【美食帖】这10道菜被本帮菜馆拉了黑名单，上海小囡快来评评理...

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在上海

这些菜曾经非常红火...

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你一定听到过ta的名字

甚至有幸吃上几次

但是现在

我郑重的宣布

这些菜被本帮菜馆拉黑了...

第一道：走油肉

走油肉是浓油赤酱的上海本地菜

主要食材就是带皮的猪五花条肉

再搭配塔菜或青菜

是最适合下饭的上海家常菜之一

“这道菜恐怕是很多上海人的童年回忆，家里来客人了必做，肥肉部分是酥而不腻，非常好吃，但是你说这道菜会失传？”

失传原因：

别看这道菜的原材料成本低，但加工却很复杂，需要花费2~3个小时，价格却卖不高，所以很多餐馆不肯做。

第二道：扣三丝

扣三丝起源于淮扬菜

是本帮菜的代表性菜肴之一

它的做法是

把火腿丝、鸡肉丝、冬笋丝分成三份

沿碗壁整齐地排放在香菇上

再把多余的三丝混合后

把碗中间空的地方塞满压紧

隔水蒸10分钟后

取出扣碗倒扣在盆中

“有些小伙伴会把这道菜与扬州干丝混淆，因为形似，其实不然，这道看似简单的菜相当考验功夫。”

失传原因：

这道菜刀工精细，做工复杂，每做一例仅刀工就需费时半小时。难怪很多饭店避之不及了。

第三道：枸杞头炒笋丝

枸杞头是春天的当季野菜类食物

口感虽有些微苦

却有补肾益精，养肝明目等功效

和春季新鲜上市的竹笋丝一起烧

是一道很鲜美的本帮菜肴

还能治疗目眩昏暗、肾虚腰痛等症

“这道菜我小时候有幸吃过，虽然很苦，微微发涩，但与脆嫩的竹笋丝很搭，也算鲜美。”

失传原因：

枸杞头的季节性很强，一年只有35天就没了。所以很多饭店不愿意把它放在菜单上。久而久之，就越来越少。

第四道：清蒸刀鱼

刀鱼，号称“长江第一鲜”

清蒸刀鱼是最能保留其鲜味的吃法

只需葱姜蒜简单调味

便能保证原汁原味的鲜嫩

“这个我也吃过一次，异常鲜美。记得当时还偷偷看了下菜价，四位数我去...”

失传原因：

近年来，刀鱼价钱日长夜大，越来越贵，非普通人能消费得起，清蒸刀鱼从餐桌消失，也就自然而然了。

第五道：腌氽

腌氽是一道以咸肉、青鱼为主料的本帮菜

用五花咸肉与青鱼肉、粉皮、

白菜梗、青蒜等配制而成

并加入糟卤

咸肉鲜红，鱼肉洁白鲜嫩

整道菜汤汁肥浓、糟香浓郁

“好吧，没吃过，连读都读不来...”

失传原因：

这道菜口味与火候较难掌握，很多厨师都不熟悉，因此慢慢地就越来越少了。

第六道：糟钵头

糟菜中最有名的就是糟钵头了

相传这个菜是嘉定一个农家妇女所创

用的是平时不登大雅之堂的下脚料

做法也很简单

“据说要把猪舌、猪肺、猪肚、猪大肠、猪脚爪等入水氽熟后，放入钵头内，聊不下去了...”

失传原因：

因为都是内脏，是猪的下水，很多人不喜欢，配料又比较多，所以饭店里都不太愿意做了。

第七道：鸡圈肉

鸡，自然就是鸡肉

圈，则是指圈子（猪大肠）

鸡圈肉全名红烧鸡圈肉

其实是根据上海名菜“草头圈子”改良而来

在大肠、草头的基础上

加入红烧肉、鸡块

“这道菜倒是第一次听说，草头圈子一直吃，之前还吃了一次螺蛳圈子，鸡圈肉还真没吃过...”

失传原因：

此菜配料过多，加热时间较长，操作复杂，所以有很多饭店不愿意做，不过老饭店还在供应之中。

第八道：空心菜塞肉

注意！这个不是空心菜炒肉

而是空心菜塞肉！

就像油面筋塞肉一样

肉是塞进空心菜梗里的！

“光想都觉得折腾...”

失传原因：

空心菜梗要塞肉，自然就要求空心菜梗够粗，这样的菜梗市场上比较少，而肉末要塞入梗内，也是一个费工夫的活儿。但这道菜原料就只有空心菜梗和肉末，菜价也定不高，因此很多饭店都愿意做了。

第九道：青鱼秃肺

青鱼秃肺是一道本帮名菜

主要材料为青鱼肝(名叫秃肺)

以及冬笋、蚕豆等

取活青鱼宰杀后

剥取附在鱼肠上的鱼肝作原料

每条青鱼才这么一点点

得凑足15条青鱼才做得成这道菜！

“秃肺这个词都是第一次听说，何况这道菜...”

失传原因：

取青鱼肝的时候，既不能碰破肝旁鱼胆，又必须要保持肝的完整，粗加工难度较大，而且还要剥去血丝筋衣等异物，现在许多厨师都不会加工了。即使是专门做上海菜的老饭店，吃此菜也需要预订，每天只供应量2~3份。

第十道：油炸豆腐汤

此菜三个关键词

油炸、豆腐、汤

如此简单又寻常

但是……搜遍网络都找不到

“没想到最后一道竟是听起来最普通的一道...”

失传原因：

有一句话可以形容这个汤，“不卖么人家想，卖的话，又卖不动”。由于油炸豆腐汤需要将豆腐油炸，而且要炸透，很麻烦，不如直接汆烫方便。久而久之，这道菜就不做了，甚至演变到现在样子都失传了。注意：不是字面上油炸豆腐汤那么简单。

“看出来了吧

在上海从来不缺本帮菜餐馆

但大多有着那么一点浮躁、懒惰。

其实不做=失传

第一代厨师不高兴做

第二代厨师连菜长什么样都不知道了

久而久之

再常见的菜都会失传

何况是这些考验技艺的功夫菜

之前，小编还听说，光绪年间就有的泗泾美食阿六汤圆已经面临失传，如今会做正宗阿六汤圆的只剩下两名70多岁的老人...

不免唏嘘...

吃汤团的人老了

做汤团的人也老了...

你知道吗？

今天偷的懒

消失的不仅是美食

更多的是故事、是回忆...

不要等我们老的时候

孙子笑嘻嘻的问我们有什么好吃的

我们只能从网络上苦涩的回忆

连一家店都不能亲自带去

那就真的是悲剧了...