中国有句老话，死也要死得明白！
今天提一提郑州一家烤肉店，这家店最吸引人的地方就是它的经营模式，自助式点餐、坚持烤肉不腌制、荤素搭配、热情的帅哥服务给消费者来去了更好的消费体验，而这些让这个烤肉品牌在郑州红火了2年之久。
现在我们说说它的加盟店，这家加盟店它坐拥在三门峡万达广场，开业满座，却开业5个月就倒闭了。好吧，就算是经济繁荣的时候，基本上四分之一的餐厅在开业第一年倒闭或易主。那么问题来了，为什么呢？为什么这家烤肉店这么快就不行了？
大多数的餐厅不会因为一个原因就关门大吉，失败的背后总有很多这样那样的情况，然后到达了临界点。下面就这加盟店关张大吉遇见的问题来总结餐厅在头三年最容易碰到的20个问题，以供警示。
这20条有些多，我知道你们肯定看不下去，没关系，看两遍、三遍、四遍总能看完。
1、糟糕的选址
糟糕的地理位置是餐厅失败的最重要的原因之一（有时候也可以去掉之一）。餐厅视野不好、周围没有停车的地方、不容易找，或者传说中的“风水不好”都是和选址有关的问题。
三门峡属于河南西北部，人口五六十万肯定是有的，在河南省内属于人口稀少、地理位置偏僻的地市级。
而三门峡万达广场，首先商场小，装修档次太低，去过很多城市的万达广场，三门峡档次是最低的，没有什么大品牌，让人感觉地摊货的感觉，什么KM什么的，一点品质感都没有，地摊中的地摊，三门峡万达广场还真是奇葩一朵啊！
2、老板不干活
作为餐厅老板，在很多时候意味着要在餐厅工作。很多人开餐厅想着：啊我找一个职业经理人（请看第三点）来管餐厅门面，再找一个主厨来管理后厨，我就待在吧台区接待接待朋友，收收账单。
大错特错。如果你开了一家餐厅，但是不深耕其中，就别指望这家餐厅给你有所回报。
店内的总经理是某某烤鱼河南区域第一金牌店长的经理人，很牛逼啊，可是你聘用了你认为优秀的总经理、餐厅经理或者酒吧经理，因为他们都有很棒的履历和经验。然后几个月过去了，他们不仅没有管好餐厅，他们离间员工，吃里扒外，你还发现钱少了。
聘请职业经理人没问题，有时候也是必要的，但是不要百分百相信别人处理你的财务或者商业品牌。记住这是你的事业，没有人会像你一样想把它做好。
4、自嗨式经营
老板在山西经营着某某烤鱼，生意非常不错，每天都是爆满的状态，所以有自己的主见，这些能理解，可是烤鱼和烤肉是不一样的品种，请区别对待啊。
一家好餐厅的硬性标准就是每天顾客盈门，而要做到这一点，就要完全从顾客角度出发，多想想我能为顾客做到哪些服务，顾客因为什么会选择再次光临？千万别陷入自嗨的状态，我认为顾客喜欢吃这个，讨厌吃那个，在没有任何调查研究下，这种自嗨型的判断将直接导致餐厅加速倒闭。
比如我们某某县城加盟商，推出的双人餐158元，而我们郑州的双人餐才98元，这不是在找死，是在嘎哈...
因此餐厅经营首先以顾客为中心，提升消费体验，在明确目标客户，更加有针对性的营销和推广，从而避免陷入自嗨式经营的歧途。
5、服务体验差
这大概是很明显的关门理由，但我仍然要重复说出来。请培训你们员工热情的服务消费者！！！用大众点评消费者评论的话说，我欠你钱了啊，你对我爱理不理的样子。哈哈。
服务，加上好的食物，是餐厅基业长青的根本。所以，不要羞于去问客人反馈，不管是服务反馈卡还是口头上的询问。有一句老话，你听到的每一次投诉，后面还隐藏着三次投诉没说出来。可想而知，有多少吃得不开心的客人但是他们选择不说。当然，你也别指望他们再次光顾。
现金为王，餐厅经营者必须时刻关注现金流，确保有足够的现金支付大的开销，例如原材料购买和员工工资，还有其他账单。如果你的账户开始入不敷出，就要开始看看如何在餐厅里节约用钱了。
有一个周日的晚上我去了一家本地餐厅，餐厅老板不常在店里，事实上我几乎都没看到过他。那天晚上餐厅里有几个服务员，厨房里有3-4个厨师，吧台有个服务员，三三俩俩地坐着，我的感想是完全可以在那个时间砍掉1/3的人手。另外就是设置合理的工资，特别是餐厅经理和主厨。
越来越多的连锁餐厅开张，广告和营销已经成为不可或缺的关键因素。
知道如何在菜单上定价是盈利的第一步。大多数人知道海鲜比鸡肉要贵，牛肉比猪肉贵，但是除了这些，南瓜汤你要设置什么价格？色拉呢？甜品呢？菜品的成本占菜单标价的30%左右，这条规则可能可以帮助你定价。
看你的餐厅是哪种类型，但是记住开张前你就需要花好多钱，不要疯狂地购买新设备或家具，只购买你需要的东西，有时候也可以考虑一下二手物。尽量在临近开张的日子开始雇佣员工，避免支付太多人工成本。如果你是借款开店的，不要把借来的钱当做是中了彩票，省着点花。
11、哥们式合伙，仇人式散伙
这是一些餐厅最常见的聚散模式——餐厅创办之初，合伙人们以感情和义气去处理相互关系，制度和股权没有确定，或者有而模糊。当做大后，制度变得重要，利益开始惹眼，于是"排座次、分金银、论荣辱"，弄得不是剑拔弩张内耗不止，就是梁山英雄流云四散。
12、盲目崇拜社会关系
关系推动生产力，因此社会关系的建立和运用，是商人必需具备的能力。但关系不等于生产力，把社会关系当成解决所有问题的灵丹妙药，忘记了"打铁还须自身硬"的真理，则是本末倒置，大患降临。
13、迷信“空降兵”
都说"外来的和尚会念经"，正确的做法应该是：不可不用"空降兵"，不可乱用"空降兵"，不可全用"空降兵"。这方面餐饮的教训已经太多，可永远会有人情不自禁地做错——放弃身边的人才，迷信远方的高人。
14、面子大于真理
面子是：我已经这样定了，而且全世界的人都知道了。真理是：这个方向是一条曲曲折折的弯路，而且很可能此路不通。爱面子的餐厅老板说：他妈的就这么去做，谁不执行谁下课，玩也要玩到底。
15、迷信
罗盘神签加卦相，测风水测人才；香火缭绕进庙堂，求机运求财富。餐饮业水深无情，翻云覆雨，谁来保佑?
好吧，三门峡客户做烤肉，是因为他算了一卦，算命的告诉他，他能依靠这个烤肉品牌飞黄腾达，我呵呵了
16、知人而不自知
看人头头是道，看己昏头昏脑。从来没有看清自己在行业中的关键因素，一段小小的成功史，便满脑糊涂账。也因此，从来没有清晰的战略规划：坚持什么？改进什么？如何创新？如何固守？
17、阶级斗争企业化
餐厅内部可以搞平衡，但不可以搞斗争。"文化大革命"告诉我们，“挑起群众斗群众”最后所失去的，是餐厅的效率和凝聚力。
18、投资经验主义
在另一个市场、另一个行业，面对另一群员工或消费者，以当年的感觉投资、布局、生产、销售。指挥还是昨天的指挥，音乐还是相同的音乐，可这一次为何起舞者寥寥数人?
你说为啥不一样，我让你说...
19、投资极端主义
三月前兴奋地投下钱来，三月后沮丧地要抽身离去；前脚踩油门，后脚踩刹车......餐饮投资者的常见毛病，主要原因是对企业竞争复杂化的估计不足。
20、完美主义群众化
完美主义不是坏事，但若将其扩大化，就会给个人和餐饮企业带来无尽的烦恼与麻烦。
完美主义的餐饮老板总想达到最高的目标，他们对员工“高标准，严要求”，因为求之深，所以责之切，总是有太高的眼光、太多的挑剔、太多的责备。
语虚观点：
人人都在说餐饮难做，其实并不是因为餐饮行业不行了，而是在于餐馆的经营过程中，我们总会遇到各种各样的问题，如果不及时妥善的解决，势必会对餐厅长期的生存带来威胁，甚至于随时面临倒闭的危险。
如果想让餐厅出现转机，餐饮老板就应该客人越少，越是舍得投入，越是把产品做到精制、越是讲究服务周到，即使来一位客人，也让他保证下次再想来。
餐饮从来不是一项简单轻松的事业，从正式营业开始，便注定了将要面临着各种各样的问题与麻烦，只有在前进的过程中，不断的汲取教训，总结经验，找出解决问题的方法和思路，避免下次再犯，这样才能将餐饮做大做久。
语虚，品牌战略咨询研究专家。曾为多家行业领先公司提供“品牌战略略询”服务，从“供应链、营销、消费者、业务”四个层次解决企业品牌营销难题。语虚同时还在国内知名品牌营销咨询机构任职。
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