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冷菜31种调味汁的配制方法
怡趣园
>《美味佳肴》
2014.01.26
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冷菜31种调味汁的配制方法
1、盐味汁 以
精盐
、
味精
、
香油
加适量
鲜汤
调和而成,为白色成鲜味。适用拌食
鸡肉
、
虾肉
、
蔬菜
、豆类等,如盐味
鸡脯
、盐味
虾
、盐味
蚕豆
、盐味
莴笋
等。
2、
酱油
汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料,如:酱油
鸡
、酱油肉等。
3、
虾油
汁 用料有
虾籽
、盐、味精、香油、
绍酒
、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸鲜味。用以拌食荤
素菜
皆可,如:虾油
冬笋
、虾油鸡片。
4、
蟹油
汁 用料为熟
蟹黄
、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸,为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料,如:蟹油
鱼片
、蟹油鸡脯、蟹油
鸭脯
等。
5、
蚝油
汁 用料为蚝油、盐、香油,加鲜汤烧沸,为
咖啡
色咸鲜味。用以拌食荤料,如:蚝油鸡、蚝油
肉片
等。
6、韭味计 用料为
腌韭菜花
、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸,然后加调料鲜汤调和,为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜,如:韭味
里脊
、韭味
鸡丝
、
韭菜
口条
等。
7、
麻叶
汁 用料为
芝麻酱
、精盐、味精、香油、
蒜泥
。将
麻酱
用香油调稀,加精盐、味精调和均匀,为赭色咸香料。拌食荤素原料均可,如:麻酱拌
豆角
、麻汁
黄瓜
、麻汁
海参
等。
8、椒麻汁 用料为生
花椒
、生葱、盐、香油、味精、鲜汤,将花椒、生葱同制成细茸,加调料调和均匀,为绿色或咸香味。拌食荤食,如:椒麻鸡片、
野鸡
片、里脊片等。忌用熟花椒。
9、
葱油
用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香,即成葱油,再同调料拌匀,为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料,如:葱油鸡、葱油
萝卜丝
等。
10、糟油 用料为糟汁、盐、味精,调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料,如:糟油
风爪
、糟
油鱼
片、糟油虾等。
11、酒味汁 用料为好
白酒
、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒,为白色咸香味,也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜,如:醉
青虾
、
醉鸡
脯,以生虾最有风味。
12、
芥末
糊 用料为芥末
粉
、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状,静置半小时后再加调料调和,为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜,如:芥末
肚丝
。芥末
鸡皮
苔菜
等。
13、
咖哩
汁 用料为
咖哩粉
、葱、姜、蒜、
辣椒
、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状,用油炸成咖哩浆,加汤调成汁,为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜,如:咖哩鸡片、咖哩
鱼
条等。
14、姜味汁 用料为
生姜
、盐、味精、油。生姜挤汁,与调料调和,为白色成香味。最宜拌食禽类,如:
姜汁
鸡块
、姜汁鸡脯等。
15、蒜泥汁 用料为生
蒜瓣
、盐、味精、
麻油
、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥,加调料、鲜汤调和,为白色。拌食荤素皆宜,如:蒜泥
白肉
。蒜泥豆角等。
16、五香汁 用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒,将原料放入汤中,煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽
内脏
类,如:盐
水鸭
肝
等。
17、茶熏味 用料为精盐、味精、香油、
茶叶
、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟,然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶,加蓖,将煮熟的原料放蓖上,盖上锅用小火熏,使烟剂凝结原料表面。禽、
蛋
、
鱼类
皆可熏制,如;
熏鸡
脯、五
香鱼
等。注意锅中不可着旺火。
18、酱醋汁 用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色,为
咸酸
味型。用以拌菜或炝菜,荤素皆宜,如:炝
腰片
、炝胗肝等。
19、
酱汁
用料为
面酱
、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香,加入糖、盐、
清汤
、香油后再将原料入锅*透,为赭色咸甜型。用来酱制菜肴,荤素均宜,如:酱汁
茄子
、
酱汁肉
等。
20、
糖醋汁
以糖、醋为原料,调和成汁后,拌入主料中,用于拌制蔬菜,如:糖醋
萝卜
、糖醋
番茄
等。也可以先将主料炸或煮熟后,再加入糖醋汁炸透,成为滚糖醋汁。多用于荤料,如:糖醋
排骨
、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅,加水烧开,凉后再加入主料浸泡数小时后食用,多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果,如;泡
青椒
、泡黄瓜、
泡萝卜
、
泡姜
芽等。
21、
山楂汁
用料为
山楂
糕
、白糖、
白醋
、
桂花酱
。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类,如:楂汁
马蹄
、楂味鲜菱、珊瑚
藕
。
22、茄味汁 用料为
番茄酱
、白糖、醋,作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜,如:
茄汁
鱼条、茄汁
大虾
、茄汁里脊、茄汁鸡片。
23、
红油
汁 用料为
红辣椒
油、盐、味精、鲜汤,调和成汁,为红色咸
辣
味。用以拌食荤素原料,如:红油鸡条、红油鸡、红油
笋
条、红油里脊等。
24、青椒汁 用料为
青辣椒
、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸,加调料调和成汁,为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料,如:椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。
25、
胡椒汁
用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤,调和成汁后,多用于炝、拌肉类和水产原料,如:拌
鱼丝
、鲜辣
鱿鱼
等。
26、鲜辣汁 用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透,加调料、鲜汤成汁,为咖啡色
酸
辣味。多用于炝腌蔬菜,如:酸
辣白菜
、酸辣黄瓜。
27、醋姜汁 用料为黄
香醋
、生姜。将生姜切成末或丝,加醋调和,为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾,如:姜末虾、姜末
蟹
、姜汁
肴肉
等。
28、三味汁 将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成,为绿色。用以拌食荤素皆宜,如:炝
菜心
、拌
肚仁
、三味鸡等,具有独特风味。
29、
麻辣汁
用料为酱油、醋、糖、盐、味精、
辣油
、麻油、
花椒面
、
芝麻粉
、葱、蒜、姜,将以上原料调和后即可。用以拌食主料,荤素皆宜,如:麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
30、五香味 用料为了香、
芫荽
、花椒、
桂皮
、
陈皮
、
草果
、
良姜
、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤,将以上调料加汤煮沸,再将主料加入煮浸到烂。用于煮制荤原料,如:五香
牛肉
、五香
扒鸡
、五香口条等 ^
31、糖油汁 用料为白糖、麻油。调后拌食蔬菜,为白色甜香味,如:糖油黄瓜、糖油莴笋等。
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