如果你是上世纪六七十年代或者八十年代出生的人，那么，在许多人的舌尖记忆中，最甜蜜的应该莫过于麦芽糖了。麦芽糖，顾名思义，麦芽是生产这种糖时的必用原料。
蜂蜜、蔗糖和麦芽糖是中国古代三大主要甜味原料，其中，麦芽糖的历史尤为古老。相传，麦芽糖的生产始于殷商时期，初名“饴”，这也是为什么麦芽糖也叫饴糖的原因。《诗经·大雅·躲》中有“周原朊朊，堇荼如饴”的诗句，意思是：周原这块土地多肥美啊，象堇荼这样的苦菜也长得像糖那样甜。可见麦芽糖历史之悠久，味道之甘甜。
每年年底，北方小儿郎唱过年民谣，头一句是“二十三，糖瓜粘”，这糖瓜说的就是麦芽糖。南方流传着“家家户户买饧糖，廿四黄昏祭灶王。家长家娘密密拜，俱求好话奏天堂”，饧糖指的也是麦芽糖。
市井上常见的一幕是，挑着扁担的师傅变戏法似的从口袋中掏出小木棒，在桶里搅两下后一抬手，黄色透明的麦芽糖便裹在了木棒上。孩子们迫不及待地伸出舌头舔一口，黏黏软软，满嘴香甜。
旧时市场还有做成圆饼固体状的，四川人谓之“麻糖”，小儿来买，卖糖人用一柄弯铁片做成的凿子，一手持小锤，敲下一片来，用小铜秤约分量售之。这种售卖方法古已有之，称为“斫糖”。童谣有唱“叮叮当，卖麻糖。麻糖甜，不要钱。麻糖酸，豁了你的裤儿衣服穿”。“豁”字在这里当“哄骗”意思讲，是说小孩子为了买麻糖，不惜用衣服裤儿去换糖。
古时卖饧糖，为了吸引人，卖糖人会吹着箫来卖，称为“饧箫”。“因为卖糖人必吹箫，以至“饧箫”一词屡见诗词。如朱彝尊《虞美人·寒食太原道中》写：“又听饧箫，吹入杏花村”。宋祁《寒食》诗：“草色引开盘马地，箫声催暖卖饧天”，秦观《春词绝句五首》曰：“懒读夜书搔短发，隔垣时听卖饧箫”，陆游《寒食省九里大墓》也说：“陌上箫声正卖饧”。
成书于康熙三十二年的余怀的《板桥杂记·雅游》中记载：“曲中市肆，精洁殊常，香囊云舄，名酒佳茶，饧糖小菜，箫管瑟琴，并皆上品。”这段文字写前朝繁华，金沙银屑，可惜这些诗情画意如今都远去了，如今市场上偶尔也会见到卖麦芽糖的，但卖糖人不吹箫，儿童们不吃饧，今非昔比，风情不再。
关于麦芽糖的那些美好，现已渐渐被工业糖饴给破坏了。古法熬糖工艺过于复杂，成本又高，使用古法制糖的作坊越来越少，几乎灭迹，但制作流程和工艺有必要介绍一下。
首先，将小麦洗净，放入容器加水浸泡24小时，浸泡的水，夏天用冷却水，冬天用温水，水温不要超过30℃。
其次，将麦粒浸泡24小时后捞出，取广面圆筛（竹筛或者塑料筛都可）放至阴凉通风处，铺一层厨房用纸，并将其用水打湿，使其贴合筛面，堵上筛孔。另铺一层纯棉厨巾，用水将其完全打湿后，将浸泡好的小麦粒均匀铺在表面，并用水再次将小麦粒淋湿。室温保持在15度以上，每隔3小时淋一次水，静待小麦发芽，隔夜喷水要加量。
这样持续7～8天，待麦芽长至4～5厘米长时进行收割，并用清水洗掉多余杂质和小麦种皮。将麦芽连根一起捣碎，也可直接放入料理机打成泥。
第三，将糯米洗净，在水中浸泡4～6小时，待吸水膨胀后，捞起沥干，置于大饭锅或蒸笼内，以100℃蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时，取出铺摊于竹席上，晾凉至40℃～50℃。
第四，将捣碎的麦芽泥倒入其中，麦芽与糯米比例为1：10，用筷子将其搅拌均匀，避光发酵6～8小时左右，发酵后的糯米会形成沉淀，表面会有析出发酵的米汤。
第五，将发酵的米汤连同沉淀物一同倒入装入布袋内，将布袋置于压榨机或用手挤压，榨出汁液，用滤布反复过滤米汤，使其变得清澈无杂质。
第六，将过滤好的米汤倒入砂锅，大火烧开后转小火，直至汤汁变得浓稠并呈明黄色。用两根筷子挑起糖浆，分开后成透明薄膜状麦芽糖便熬制成功。
第七，迅速将其倒入宽口容器，冷却后即可食用。做好的麦芽糖可以存放很久，当水分小于18%的时候可在阴凉干燥处保存1年以上。
麦芽糖可直接食用，可冲水饮用，也可作为烘焙原料，能够温和补虚，养脾健胃、润肺止咳；其中的维生素VB6可以抑制妊娠呕吐，孕妇每天1～2勺不仅可以抑制不适，还可帮助回奶。
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