扣肉的特点,是和梅干菜(川渝是芽菜)搭配,一起蒸很久,肉要蒸软烂,味道很足。所以虽然看起来挺肥的,吃起来却很香,不腻。
另外,扣肉的皮是炸过的,软酥软酥的,吃起来很带劲。
这道菜稍微麻烦些,但'令人刮目相看指数'非常高,很值得学。
如此霸气的一道菜名,吃了你就知道原因了。其色如虎皮,肉质酥软,口昧醇厚,肥而不腻,还很下饭呢 !
虎皮扣肉
食材:精品五花肉600克,长沙梅干菜200克,
姜片、姜末、大蒜、八角、桂皮、豆豉 各适量
盐、味精、鸡粉、蚝油、料酒、老抽、白酒 各适量
做法:
1 锅中注水,放入五花肉,加盖煮约15分钟至熟。
2 趁热将五花肉肉皮抹上白酒,再用老抽抹匀上色,用牙签扎上若干小孔。
3 热锅注油,垫上竹垫,将五花肉肉皮朝下放入油锅中。
4 慢火炸约3分钟至枣红色且呈锅巴状,揭盖取出备用。
5 锅留底油,放入姜片、八角、桂皮、大蒜爆香,再倒入豆豉炒片刻,加入盐、料酒、老抽、味精,拌匀。
6 注入适量清水,大火烧制约15分钟,制成卤水。
7 将炸好的五花肉放入卤水中,加盖煮10分钟至肉皮呈虎皮状。
8 取出五花肉,放入盘中放凉备用。
9 另起锅,注油烧热,入姜末炒香,加盐、味精、鸡粉、料酒、老抽、蚝油和少许水熬成味汁。
10 将放凉的五花肉切片。
11 将切好的肉片单片沾匀味汁,整齐扣入碗中。
12 再取净锅,热油,倒入梅干菜,加盐、味精、蚝油、鸡粉翻炒入味。
13 将炒好的梅干菜塞满扣肉边缘,铺平,再淋上剩余的味汁,将做好的扣肉放入蒸锅。
14 揭盖,取出蒸好的扣肉。
将扣肉倒扣入盘内。
小贴士:
煮五花肉时,用筷子插入五花肉中,若没有血水渗出说明已断生。炸肉时,需用竹垫垫锅底,以防将肉皮炸糊。制作卤水时,要一次将水加足,中途加水不仅会稀释卤水的色泽,而且也会使卤水的香味大减,影响口感;若锅中水量不足时,不可加入凉水,最好是加入适量的温开水。
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