大米白面如今已经是中国人餐桌上最常见的主食，可是倒退回2000年前的先秦时期，这两样都是稀罕食物。
众所周知，大米来自水稻，先秦时期确实有。甚至中国正是水稻的原产地，大约7000年前的河姆渡遗址就已发现了稻粒。但问题在于，水稻对水的需求量很大，只能种在水田里，所以先秦时代主要是南方才种植，楚地就号称“饭稻羹鱼”，也就是以稻米为饭、以鱼为菜；而且由于南方地广人稀，产量也相当有限。有研究者统计过《诗经》中各类粮食的出现次数，发现黍稷等粟类出现了79次，麦类11次，豆类9次，麻类6次，稻呢？只有5次。
《诗经》记录的都是先秦中原地区的民风，显然在当时当地，稻米还属于比较珍贵的粮食。郑玄也称：“年丰则劳赐，农夫益厚，既有黍稷，加以稻粱。”——丰年时农夫多收获粮食，才能在黍稷之外再收获稻粱 。《论语》里，弟子“宰我”觉得为父母服丧三年太久，一年就可以了。孔子问他：服丧不到三年就吃稻米、穿锦衣，你心安吗？宰我也没看出老夫子的眉眼高低，答了句“安”。等他出去后，孔子转脸就吐槽弟子“不仁”。孔子显然是把吃稻米视为高于果腹的享受，也证明了稻的珍贵。
面食则根本不可能出现。面食的原料是小麦，先秦确实有了，目前学界普遍认为，这种作物起源于西亚，大约5000年前传入中国。但制作面食基本是不可能的任务，因为先秦时期还没有复合磨盘，没法把坚硬的麦粒碾成面粉，小说《大秦帝国》里秦军动不动就大咥锅盔，只能说是艺术塑造。所以当时人们只能吃整粒的麦饭，具体制作过程如下：
第一步，把麦粒放进石臼，用杵之类工具来捣掉麸[fū]壳，这叫“舂”，“杵臼”也成了先秦常用人名，比如公孙杵臼，陈宣公、宋昭公、齐景公也都叫这个名字。
第二步，用簸箕之类扬掉麸壳，《诗经》就有“维南有箕，不可以簸扬”的诗句。
第三步，把麦粒铺到案板一样的石碾盘上，用石磨棒像擀饺子皮那样把它们碾碎，然后才能去蒸麦饭。
即便经历了这一系列繁琐工序，麸壳也未必脱得那么干净，殷墟出土的首级里，很多颅骨的牙齿都是上下磨平，像反刍动物一样，考古学家们推测正因为当时去壳技术不发达，殷人不得不经常连谷壳一起“粒食”；麦饭的口感也不怎么样，一粒粒硬邦邦的。所以麦在先秦时期主要作为黍、稷的替补，填补农夫们夏季缺粮的空隙。宋代典籍《尔雅翼》称：“麦者，接绝续乏之谷。方夏之时，旧谷已绝，新谷未登，民于此时乏食，而麦最先熟，故以为重。”大意是：在农历四五月这个时间段，各家存储的旧谷已吃得差不多，新谷还没成熟，去年秋季种下的小麦却刚好此时成熟，可以让农人撑过这段青黄不接的困难期 。
晋景公就和这种食物结下了不解之缘，那真是个读来无比奇葩的故事：当时他得了重病，巫师预言他吃不上当年新麦就得挂掉，老头很不忿，硬是撑到了秋收，这天手下蒸好麦饭，他正要吃，突然觉得肚子胀，跑去上厕所，一不小心栽进了茅坑，大家慌忙掩着鼻子把他打捞上来……然后，就没有然后了——果然没吃上新麦子。《左传》记录了这一过程：“将食，涨，如厕，陷而卒。”极度简洁的语言中带着一种不动声色的幽默。
后来到了西汉时期，由于复合磨盘的出现，小麦终于能转化成面粉，里面蕴含的热量和营养得到充分发挥，口感也有了质的飞跃，各种面食才开始普及，汉代《急就篇》有一句“饼饵麦饭甘豆羹”，“饼”不仅指大饼，而是泛指一切面食。它们是所谓的“野人农夫之食”，可见面食在汉代已飞入寻常百姓家，晋人束皙还在《饼赋》中描述“汤饼”：“弱似春绵，白若秋练。气勃郁以扬布，香飞散而远遍。”这样看来，“汤饼”很可能是面片汤之类的食物。
既然大米、白面在先秦时期要么是配角，要么根本没有，当时人们的主食到底是什么呢？答案是：小米。
小米早在新石器时代就已出现，考古学家曾在河北武安县的磁山遗址中发现了300多个长方形坑及窖穴，其中86个有粮食堆积，里面就包括很多小米，年代约在7300年前，其他遗址如西安半坡、裴李岗等地也都有发现。尽管口感不怎么好，但它毕竟最耐旱，对土壤要求不高，在农耕技术还不发达的古代，起码能保证产量，所以号称“五谷之长”。从先秦到唐代的整整1000多年里，它一直占据着中原地区主食的头号交椅，农夫们的田里种的是它，交田租交的是它，粮仓里储存的是它，给士兵刑徒发口粮发的是它，给官员们发工资发的也是它……直到中唐以后，小米才渐渐让位于麦。
先秦时期，这种作物有粟、稷、禾、谷等多种称呼，不过最常用的还是“稷”，周人的先祖“弃”据说擅长农耕，他就被称为“后稷”。“稷”还被引申为“五谷神”，经常与土地神“社”相提并论，当作一个国家最重要的两样事物去祭祀，“社稷”就是这样来的。
北京中山公园的“社稷坛”，也叫五色土
《白虎通义》里有一段：“王者所以有社稷何？为天下求福报功。人非土不立，非谷不食。土地广博，不可遍敬也；五谷众多，不可一一而祭也。故封土立社示有土尊；稷，五谷之长，故封稷而祭之也。”意思是：人没有土地无法立足，没有五谷没法吃饭，所以君王要祭祀土地、五谷来给天下求福报，但土地太广博，五谷种类也太多，都没法挨个祭祀，所以立社、稷二神统一祭祀 。
《诗经》里经常和“稷”并称的是“黍”：“彼黍离离，彼稷之苗”“王事靡盬[gǔ]、不能蓺[yì]黍稷”“黍稷方华”“黍稷重穋[lù]”“黍稷薿[nǐ]薿”“黍稷茂止”。它其实是糜子，外表和小米很像，只是颜色更黄，而且口感更黏，如今的陕北还在拿它做馍。《本草纲目》称，黍、稷是“一类二种”，粘者为黍，不粘者为稷，稷可作饭，黍可酿酒。清代学者陆陇其在《黍稷辨》中也对二者做出辨别：黍贵而稷贱，黍早而稷晚，黍大而稷小，黍穗散而稷穗聚。
陕北黄馍馍就是“黍”做的
两种作物还可以继续往下分，优质的稷被称为“粱”，《本草纲目》称“粱者良也，谷之良者也”。“一枕黄粱”“稻粱谋”说的就是它，“膏粱子弟”则指吃得起肥肉和优质小米的富家子弟们（感觉吃的也不怎么好）。再比如黑黍叫“秬”，一皮两粒的黑黍叫“秠”（其他黑黍都是一皮一粒）；红黍叫“穈”，白黍叫“芑”[qǐ]；糙米叫“疏”，精米叫“粺”[bài]；先种的黍稷叫“稙”[zhī]，后种的叫“稺”[zhì]；后熟的叫“重”，先熟的叫“穋”……
当时还有几种相对小众的粮食。有一种细长的黑米叫“菰”[gū]或者“苽”，也叫“雕胡”，生长在沼泽湿地等水边，所以《周礼》认为它适合搭配鱼来吃。它的产量远不能和黍稷相提并论，花期又长，种子成熟期又不一致，性价比并不高。然而后来人们发现，这种植物感染一种叫黑粉菌的真菌之后，就不会再开花结籽，茎部却变得膨大，从而变成另一种美食——茭白，外形有点像笋，但比笋干柔软。后来随着小麦、水稻甚至红薯、玉米纷纷加入主食阵容，种植者们很容易就选择了茭白，放弃了雕胡米，“菰”逐渐退出粮食行列，转而投入蔬菜阵营。
还有“菽”，既指大豆，也是豆类总称。“豆”起初反而指一种高脚食器，从这个字的造型就能看出来。它也原产于中国，先秦的人们把大豆煮成饭，豆苗（藿）做成羹。不过，大豆营养价值固然高，吃多了却容易胀气，所以主要是别无选择的穷苦人家在吃，战国纵横家张仪形容韩地民众日子过得苦，就说他们吃的是“豆饭藿羹”。至于豆腐，相传是西汉的淮南王刘安发明的，它也有个别称叫“菽乳”。
大豆苗
最后的“麻”就更小众了。注意不是芝麻，那也是汉代从西域传入的，叫“胡麻”，这是大麻。知道你想到了什么，那种违禁品来自印度大麻，只是大麻中的一种，这里是汉麻，它的雄株“枲”[xǐ]茎部的韧皮纤维可以用于织布，雌株“苴”[jū]结的籽含有脂肪可以吃，干炒出的大麻籽叫“蕡”[fén]；也可以点灯，“麻油灯”就是这样来的。
以上这些粮食，可以有五谷、六谷、九谷等不同排列组合，“五谷”一种说法是黍、稷、菽、麦、稻，另一种是麻取代了稻；所谓的“六谷”则是：稻、黍、稷、粱、麦、苽。“九谷”是在“六谷”基础上再加大豆、小豆（荅[dá]）、麻。
这些主食的做法基本和现在一样，要么煮成粥，要么蒸成饭，煮饭用的家什叫“鬲”，陶制的，和鼎有些类似，下面三条和肚子相通的粗腿。煮出来的是“羹”“粥”或者“饘”[zhān]。蒸饭用的是“甑”[zèng]，有点像笼屉，口向外边翻卷可以握住，底是平的，有孔可以通气。把粮食放在甑里，甑再放到鬲上，鬲里放水，这就构成另一种炊具——甗[yǎn]，下面点火就可以开蒸了。饭蒸好后，就放进一种圆口双耳的青铜礼器“簋”[guǐ]中，北京那条著名的餐饮街“鬼街”，就是这个“簋”字。它总和鼎搭配出现，不过比鼎少一只：周天子九鼎八簋，诸侯七鼎六簋，大夫五鼎四簋，士三鼎二簋。
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