四川夫妻肺片制作配方

原材料

牛腩500克、牛筋250克、牛毛肚500克、牛百叶250克、鸡肫250克、猪耳500克、猪口条500克，清汤7.5千克(鸡架1个、猪筒骨750克)

调味料

川盐250克、老姜100克、大葱100克、料酒50克、味精35克、红曲粉75克香料:山奈5克、八角10克、白蔻5克、小苘香3克、香叶5克、白芷5克、草果5克、香草7克、陈皮5克、桂皮5克、筚拨3克、千里香3克、花椒30克、排草5克、干辣椒50克

拌味料

卤水250克、香醋250克、味精18克 、白糖15克、生抽15克、麻辣红

油100克、香菜60克、蒜蓉50克、油炸花生米120克、熟白芝麻30克

制法方法

1、将鸡架、猪筒骨，洗净焯水，入卤锅，加8.5千克清水，熬制1小时，过滤即成高汤，待用;

2、将牛腩、牛筋、毛肚、牛百叶、鸡肫、猪耳朵、猪口条洗净加花椒15克，盐100克，料酒20克，葱姜各50克腌制3小时，洗净待用;

3、将所有香辛料(山奈、八角、白蔻、小苘香、香叶、白芷、草果、香草、陈皮、桂皮、筚拨、千里香、花椒、排草、干辣椒 )洗净装入香料包，卤锅上火,下高汤，放入香料袋大火烧开小火熬制1小时，放入盐150克，味精35，料酒30克调味，再倒入加冷水调匀的红曲粉，即可，

4、锅上火，注入清水烧开，放入洗净的主原料，焯水10分钟，再洗净待用。

5、将焯水洗净的主原料，分时段放入烧开的卤水中卤制，牛腩入烧开卤水锅小火卤制10分钟，放入牛筋，牛肚，牛百叶，猪口条，卤制15分钟，放入猪耳朵，鸡肫卤制15分钟，关火浸泡10分钟，即可同时出锅

6、根据顾客要求自由搭配食材，按500克熟食材计算，加卤水50克、香醋5克O麻辣红油20克、味精3克、熟花生米20克、熟白芝麻5克、香菜10克、蒜蓉10克、白糖3克、生抽3克，充分拌匀即可装盘