月饼史

简明月饼史：举头望明月，低头啃月饼

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中秋节临近，月饼是妥妥的C位。月饼又叫团圆饼，是天上月圆与人间团圆的象征物。从历史上看，月饼首先是作为祭品出现的，表达的是人对月亮的敬意，这也是一种“文化消费”。发展至今，中秋节吃月饼和赏月已成为中国南北各地过中秋节的必备习俗。

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月饼在我国有着悠久的历史。据史料记载，早在殷、周时期，江、浙一带就有一种纪念太师闻仲的边薄心厚的“太师饼”，或许这就是我国月饼的“始祖”。汉代张骞出使西域时，引进芝麻、胡桃，为月饼的制作增添了辅料，这时便出现了以胡桃仁为馅的圆形饼，名曰“胡饼”。北宋皇家中秋节喜欢吃一种“宫饼”，民间俗称为“小饼”“月团”，苏东坡有诗云：“小饼如嚼月，中有酥和怡。”而“月饼”一词，在现存文献中最早收录于南宋吴自牧的《梦粱录》中，那时的月饼是菱花形的，和菊花饼、梅花饼等同时存在，并且是“四时皆有，任便索唤，不误主顾”。

月饼成为中秋节的特色食品，始于元末。传说当时中原广大人民反抗元朝暴政，预备发动起义。为避开元军耳目，起义者事先将藏有“八月十五夜起义”的纸条藏入饼子中，传送到各地。到了起义那天，群起响应，如星火燎原。朱元璋以明代元后，便将当年起兵时秘密传递信息的“月饼”，作为节令糕点赏赐群臣，由此形成独特的中秋节习俗。

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明代中秋吃月饼在民间逐渐流传，明人有大量关于月饼的记载，如沈榜《宛署杂记》：“士庶家俱以是月造面饼相遗，大小不等，呼为月饼。”田汝成在《西湖游览志余》卷二十《熙朝乐事》说：“八月十五日谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之意。是夕，人家有赏月之燕，或携榼湖船，沿游彻晓。苏堤之上，联袂踏歌，无异白日。”由此可以确定明朝时月饼已为中秋应节之食物；而且也说明圆如满月的月饼有了象征月圆和团圆的意义。

到了明末，彭蕴章在《幽州土风俗》中写道：“月宫饼，制就银蟾紫府影，一双瞻兔满人间。悔煞嫩娥窃药年。奔入广寒归不得，空劳至杵驻丹颜。”这说明当时心灵手巧的饼师，常把与月亮有关的神话故事如嫦娥奔月等作为图案印在月饼上，使月饼成为受百姓青睐的中秋美食。

清代月饼的制作工艺有了较大提高，品种也不断增加。特别是紫禁城里的月饼种类更多，我们今天能见到的奶酥皮、油酥皮、香酥皮，以及糖、枣、蜜饯果脯、芝麻椒盐等馅料的月饼，在当时宫中都能吃到。据《清宫膳食档案》记载，清宫在八月十五的前后几日都要制作月饼，所用木模纹饰图案各异，规格各不相同。据说慈禧太后就特别喜欢“翻毛月饼”，这种月饼的外皮非常细密轻薄，轻轻一咬就会有小片的外皮片片剥落下来，就像鹅毛飞舞一样，所以叫“翻毛月饼”。

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清代美食家袁枚在《随园食单》记载的民间月饼有刘方伯月饼，“用山东飞面，作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油儿馅，食之不觉甚甜，而香松柔腻，异乎寻常”。一看这馅料，妥妥的五仁月饼啊！袁牧还颇为“明府家制”的“花边月饼”所陶醉，他曾经专门用轿子延请明家的大厨来家做月饼，“飞面拌生猪油子团百搦，才用枣肉嵌入为馅，裁如碗大，以手搦其四边菱花样。”在袁枚看来，“明府家制花边月饼不在山东刘方伯之下。”

到了近现代，月饼的制作日益精致，品种日趋多样。现在市面上的月饼可以分为几类，依照生产产地可分为京式、广式、苏式、台式、滇式、港式以及潮式月饼；依照口味不同可以分为甜味、咸味、咸甜味和麻辣味月饼；依照馅料不同可以分为五仁、豆沙、冰糖、芝麻月饼等；依照饼皮则可分为浆皮月饼、混糖皮月饼以及酥皮月饼三种。

今年的中秋月饼，不但在馅料、外观上多种多样，而且充满了文化韵味，变成了“有文化的月饼”。例如，新华书店推出的“字典月饼”，月饼表皮上印着生活中并不常见的“生僻字”，包括勥（jiàng）、槑（méi）、忞（mǐn）……不少网友感叹，吃个月饼也能“长知识”。

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众多博物馆加入文创月饼的制作中，苏州博物馆与苏州老字号松鹤楼“牵手”，以馆藏文物文徵明的《三绝图卷》为灵感推出“中秋对月”月饼礼盒，礼盒以苏州胜景“石湖串月”为灵感做了巧妙的设计：倘若你抽动礼盒内嵌的卡纸，就能看到“明月”亮起，倒映出桥洞中的一轮轮月影。中国国家博物馆今年的文创月饼，以馆藏文物“堆彩赤壁赋圆漆盘”为元素，并借鉴苏轼《赤壁赋》中的意象，设计了花间月下、好柿连连、一苇以航、皎皎月色、荷塘月色等8款月饼。今年，故宫博物院的月饼“千里共明月”，取《千里江山图》之色融入饼皮，描绘出渐变的山河色，同时又参考其中山水小景设计月饼图案，在江山如画中体会“千里共婵娟”的意境。

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月饼美味，但作为一种“四高食品（高油高盐高糖高热量）”，购买和食用时要有节制。购买月饼，一定要认真阅读配料表。如果表内的添加剂不太熟悉，那就建议少买一些。另外如果配料表中存在代可可脂、植脂末、起酥油、植物黄油、氢化植物油、精炼植物油等，就证明这类产品中可能含有反式脂肪酸，食用后容易对心脑血管健康造成威胁，建议谨慎购买。

市场上的月饼，一般而言脂肪含量也会超过15%，热量通常在400-500千卡/100克之间。一个60克的小月饼，热量大致在250千卡，两三个月饼就相当于一顿正餐的热量。所以，建议大家每天食用月饼1-2块（100g-200g）就可以。建议尽量把月饼放到早餐当中，月饼（1块）＋牛奶（1杯）＋鸡蛋（1个）＋蔬菜（200克），普通的搭配，很简单就达成了“食物多样、营养均衡”，不失为一顿很好的早餐。