使油增加香味法
吃油也要讲营养
巧除肥肉中的油腻味
使油增加香味法
花生油、菜籽油放在锅内加热后，再放入一些花椒、茴香，然后放冷备用，可以增加油的香味。
使猪油长期不坏法
在炼油时，放些茴香或白糖，可使猪油长期不坏。
吃油也要讲营养
一、你家吃的什么油?
植物油是我们日常烹调不可缺少的食用油，煎、炒、烹、炸都离不开。市场卖的植物油种类越来越多，如：大豆油、大豆色拉油、油菜籽色拉油、花生色拉油、玉米油、红花油、芝麻油、菜油、橄榄油、核桃油、粟米油，还有的是几种油调配在一起的调和油等等，你家吃的什么油?往往叫人不知所措……
随着生活水平的提高和人们追求吃出营养吃出健康的健康意识的增强，有一少部分人对吃油开始讲究起来，吃油也要讲营养。大多数人都知道摄人过多的动物油(猪、牛、羊等)是导致动脉硬化及高血脂、高血压、高粘滞血流变、脑出血、脑血栓的主要危险因素。所以大多数家庭绷植物油烹调，这是一种进步，是应该提倡的。但究竟怎么吃更科学、更合理呢，借贵刊一角，在这里简单谈一谈。
二、脂肪是什么
脂肪是人体必需的三大营养素之一，具有特殊的营养价值和生理功能，是构造人体细胞膜、激素、脑髓、神经组织不可缺少的营养素之一，同时还是能量的产热营养素，并且提供人体必需的脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收等多种生理功能。烹调和食物加工用的脂肪，一般称为油，包括动物油和植物油，是人体摄人脂肪的主要途径，也是平衡膳食不可缺少的主要食品之一。
脂肪的组成与分类
无论动物性脂肪还是植物性脂肪，它都是由三种不同的脂肪酸组成的。一是饱和脂肪酸，一是单不饱和脂肪酸，一个是多不饱和脂肪酸。这三种脂肪酸在不同的油脂中所占的比例也不相同。我们吃的肉类食品中的脂肪和荤油大多是固体的，它们都是含饱和脂肪酸高的油脂。含单不饱和脂肪酸的大多是液体的，而且大多数是植物油，如橄榄油、花生油、菜籽油等等。含大量多不饱和脂肪酸的油脂包括我们日常用的大豆油、棉籽油、葵花籽油、玉米油、芝麻油、核桃油等。还有一种含大量高度多不饱和脂肪酸的唯一动物油是深海鱼油。它和其他动物油的脂肪酸不一样，有很高的营养保健作用。在植物油中，椰子油虽然也是植物性的油脂，但它的脂肪酸是饱和脂肪酸，和一些畜肉的脂肪酸一样，常吃对健康不利。
三、什么是必需脂肪酸
必需脂肪酸是一种人体不能合成，必须由食物提供才能满足身体需要的脂肪酸。它们包括油酸、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。这些脂肪酸主要存在于富含单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸和含大量高度多不饱和脂肪酸中。评价一种油脂的优劣，一是看它的脂肪酸的饱和程度，一是看它含必需脂肪酸的种类、比例，这两点是十分重要的。
四、脂肪酸对人体的影响
不同的脂肪酸对血脂的影响也各有不同，经常摄人动物性脂肪(鱼油除外)也就是饱和脂肪酸摄人过多的人，其血脂较高。它可以促进肝脏合成胆固醇的能力，从而导致动脉硬化，加重高血压，高胆固醇症和高血液粘稠度，进而发生冠心病、脑中风、偏瘫等多种心、脑血管疾病。而单不饱和脂肪酸对血脂则影响较小。多不饱和脂肪酸不但不会引起血脂升高，同时还具有降血脂、抗动脉硬化的作用。这也就是说为什么提倡吃植物油，甚至血脂高的人要吃深海鱼油的道理。
五、脂肪酸的科学比例
饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的科学比例，中国营养学会推荐的参考供给量是1：1：1，也就是三者的比例分别是相等的。去年4月在上海召开的国际必需脂肪酸大会上，与会专家又提出了最科学、最理想的比例应该在1：6：1，特别强调了单不饱棚旨肪酸的摄人比例应高于饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例，这样更有利于预防动脉硬化，降低血脂，预防心、脑血管疾病，更有利于人体健康。
目前最理想的食用油是橄榄油和加拿大菜籽油，它们的三种脂肪酸分别为15：75：10和7：60：33，比较接近1：6：1。我国目前吃的大豆油的比例是15：24：61；花生油是19：42：39，均不理想。
除此而外，在多不饱和脂肪酸中还含有两种特殊的脂肪酸，一种是(06，一种是(03。过去研究认为两者对人体都有好处，而未加区别，最近研究认为： (06具有同时降低好胆固醇和坏胆固醇含量的作用，并可促进坏胆固醇的氧化，促进血液凝固和血栓形成，而c03具有增加好胆固醇的含量，平稳血压，阻止血液凝结和血栓形成，同时还有抗炎，抑制肿瘤，提高免疫功能和思维能力的功效，被人们称为“脑黄金”。因此对这两种脂肪酸也要保持均衡，最佳的比例应小于 4：1才能保证健康。
目前，我国膳食中脂肪酸有(d6和①3的比例高达20：1-30：1，这是因为我国人民主要摄入的是含(06丰富的大豆油、花生油、玉米油为主造成的，而(03含量丰富的深海鱼类，加拿大菜籽油、亚麻籽油、橄榄油吃的非常少，从而增加患心脑血管疾病、肥胖病、糖尿病、关节炎、哮喘病的机会。
最后要强调一点，在经过氢化处理的植物油中含有反式脂肪酸，它可增加体内坏胆固醇的含量和降低好胆固醇的含量，并影响身体对必需脂肪酸的吸收。如果反式脂肪酸超过摄人热量的5％，就会对身体产生明显的负面影响，氢化处理的植物油也叫起酥油，有较强的抗腐败作用，常用于方便食品、快餐油炸食品和糕点的制作，因为它保存时间长。因此要尽量少吃这类食品。
六、科学吃油的几点建议
(1)植物油也不可多吃，植物油中的多不饱和脂肪酸可在体内氧化为过氧化酯质，有促进癌细胞生长的作用。
(2)完全素食与非素食者心血管病的发生没有差异。而完全素食者癌症如膀胱癌、乳腺癌的发病率明显高于其他人，因此不提倡完全素食。
(3)我国营养专家建议，植物油和猪油的最佳比例应该平均每月每人消费植物油0．25ks，应吃猪油0．5kR比较合理。
(4)可适当增加五花肉在膳食的比例，如包饺子、包子，做丸子的馅里可加入1／4左右的肥肉。
(5)鸭子、鹅肉中的脂肪酸接近橄榄油的比例，尤其是鹅肝更好。
(6)烹调方法要清淡，尽量少用油煎炸的烹调方法，多采用生食、凉拌、炝、蒸、煮、炖、氽等。有条件可用橄榄油、菜油、加拿大菜籽油作为凉拌菜用油。
(7)多吃深海鱼虾类海产品加n)3脂肪的摄人，以利保健。
七、怎样选购食用油
(1)看色泽，高品位的油颜色较浅。
(2)看透明度好，无混浊。
(3)看有无杂质和沉淀。
(4)看有无分层，以识别是否掺假。
(5)闻有否异味，以识别是否变质。
(6)看包装上的说明，了解食用油的原料组成，脂肪酸的比例，生产日期、保质期、经销商、制造商、厂址、电话、质量等级，产品标准是否执行CB7718—94食品标签通用标
(7)现吃现买，不宜久存，避光保存。
如何选择家庭食用油
为方便消费者买到真正健康高品质的油品，江苏省营养学会专家、江苏省食品保健学会名誉会长周树南教授提出，在选购食用油时要注意从感官、标识和营养价值三个方面来考虑。
一般高品质的油颜色浅，低品质的油颜色深。不同品种的油色泽的深浅也略有差异。品质好的豆油为黄色，花生油为淡黄色或浅橙色；菜籽油为黄中稍绿或金黄色；葵花油为浅黄色。食用油的透明度高，水分杂质少，质地就优良。优质的植物油静置24小时后，应该清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。
正常的食用油不应有刺激性气味，如有刺激性气味，可能是加入了化学油或油提炼不干净，残留溶剂偏高，对身体健康不利。
国家食用油的标准规定，食用油按质量分为一级、二级、三级、四级4个等级(一级为最高)，等级越高，精炼程度就越高，如果精炼到一级油的程度，油的纯度就能达到99%以上，国家标准规定，食用油产品标签中需要对是否添加人工抗氧化剂进行明确标识，并说明是否用了转基因原料以及原料的产地。
目前市面上虽然有多种植物油，但营养价值各显不同，保健作用也有差异。但从大宗的植物油来看，首选的应该是葵花油，这是近年来新兴的健康油种，如多力葵花油的不饱和脂肪酸含量高达88%，其中亚油酸的含量占66%，居植物油之首，还含有较高的维生素E，可帮助人体调节新陈代谢，延缓细胞老化，降低血脂，保护心血管健康。
巧用植物油
1．防止酱油发霉
酱油装瓶后，往瓶内滴几滴麻油（菜籽油、花生油亦可），油浮在酱油上面，隔绝了空气，可以有效地防止酱油发霉。
2．腌肉腌鱼 猪腿肉上切开几条纹，放进冷却了的盐开水中浸一天，取出后晾一下，再用棉花蘸上菜油，在肉的表面擦一遍，然后放在太阳下晒，肉即腌成。腌鱼时，仅除去鱼肠、腮和剥鳞，也不用洗，方法同上。
3．避免溢锅 做菜汤时，汤容易溢出锅外，如果用食用植物油在锅口刷6厘米宽的圈，经过这样处理汤就不再溢出锅外了，煮稀饭也可仿此处理，避免溢锅。
4．保存鲜蛋 在鸡蛋表面涂一层食油，可久放不坏。
5．保存猪肝、羊肝 猪肝、羊肝营养丰富、味道鲜美，但由于质地细腻而不易保鲜。生的或已煮熟切好的肝一时吃不完，用豆油将其涂抹搅拌，然后放入冰箱内，就会大大延长肝的保鲜期。
6．除去鱼的粘液 洗鲜鱼时，常被鱼的粘液困扰，如在洗鱼时将植物油滴入盆中几滴，就可除去鱼的粘液。
7．防粘锅底 在煮饭的水中加一汤匙植物油，饭粒不会粘在一起，也不粘在锅底。
8．防面条粘连 在煮面条的水中加一汤匙植物油，面条就不会粘连。
9．防肉馅变质 肉馅如一时用不完，可将其盛在碗里，表面抹平，然后浇上一层熟食油，可隔绝空气，存放不易变质。
10．煮粟子易剥壳 煮粟子时加几匙油，煮好后就很容易剥其壳。
11．让螺、蚌吐净泥土 新鲜的螺、蚌，在食用前，要使其吐净泥再进行烹制，在养殖螺、蚌的清水中滴入少量植物油二三天后，螺、蚌可以吐净泥土。
12．除衣服上的沥清 衣服上沾了沥清，可在污迹处滴几滴豆油，用力搓一搓，温水一漂，沥清就会除去。
13．处理木质菜板 将菜油150－250克倒入锅中，油沸后灭火，然后把菜板平放在盆里，用勺将热油慢慢滴在菜板上，油浸完又滴，直到菜板下面油浸为止。这样处理后的菜板不会裂口，木质也不易变色。
14．拔木螺钉 生锈的木螺钉往往拔不出来，只要滴几滴植物油在钉头上，让油慢慢渗入木头内，拔起来就很顺当。
15．除电镀家具生锈 若电镀家具生锈，可用棉花蘸上植物油擦试，切不可用硬物除锈。
16．处理不锈钢餐具 不锈钢餐具在使用前，要在表面涂上一层薄薄的植物油，并在火上烘干。这样使用起来既容易清洗，又可延长其使用寿命。
17．除耳内小虫 耳内飞进小虫，往往耳内滴几滴菜油，可使虫子闷死，然后用棉花棍将其沾出来。
18．防生漆皮肤过敏 有的人一接触生漆就会发生皮肤过敏。可将食用植物油搽于皮肤暴露部位，能预防漆疮的产生。
19．润肠通便 当大便干燥、排便困难时，取香油25ml口服，每日2次，可起到润肠通便的治疗作用。
20．减轻烧烫伤 对Ⅱ度以内的烧烫伤，可在菜油内加入少量冰片，然后涂在烧烫伤部位，具有消肿，防止皮肤皱缩，减少水泡形成及液体渗出等作用。
21．菜刀防锈 每次用完菜刀擦试干净，然后涂上一层植物油，这样可以防锈。
巧除肥肉中的油腻味
1、啤酒去腻法：在烹调时，加1杯啤酒，可去肥肉腻味，吃起来会很爽口。
2、腐乳去腻法：把肥肉切成薄片，加调料炖在锅里，按0.5千克猪肉配1块腐乳的比例，将腐乳放在碗里，加适量温水，搅成糊状，等开锅后倒入锅中，再炖3-5分钟即可食用。这种方法做出的肥肉再蘸蒜泥，吃起来就不腻了，味道鲜美可口。
