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最新广式月饼制作工艺-食品手册

最新广式月饼制作工艺

    (一)糖浆要求
    糖度(浓)76-80%
    PH值3-3.5
    (二)枧水要求及用量比例
    28-30℃ 用量1.6-1.8%(面粉量计算)
    32-40℃ 用量1.3-1.5%(面粉量计算)
    工艺:
    (一)取配方内的糖浆枧水和匀,加入油脂拌匀,然后加入1/3的面粉和匀即可。
    搁置松弛90-120分钟。
    (二)将松弛好的饼皮略搓几下,使面团有一定的韧性后,再包馅。(按2∶8或3∶7包馅)
    最新广式月饼配方
    A 低筋粉60% 中筋粉40%
    金麦奇异糖浆80% 金麦奇异枧水1.6%
    金麦月饼专用油27%
    B 低筋粉100%
    金麦奇异糖浆78% 金麦奇异枧水1.5%
    金麦月饼专用油27%
    C 牛筋粉100%
    金麦奇异糖浆82% 金麦奇异枧水1.3%
    金麦月饼专用油27%
    (三)成型后,先在表面喷水,先湿润,才能进炉。
    (四)刷蛋水配比:三个蛋黄一个全蛋,打散过滤。
    (五)用上火220℃,下火160℃先烘烤7-8分钟,出炉略冷却,刷蛋液,进炉再烤7-8分钟,再刷一次蛋液,烤4-5分钟即可。
    (六)出炉的月饼,此时表面有170℃,马上在表面刷上金麦月饼专用油,油刷的要多一些,才能够渗透到月饼内,使馅料有余地吸收。
    (七)刷油的作用,使保证金麦月饼专用油内的乳化保鲜剂渗入到馅料内部,达到防霉和饼皮表面的光洁,发亮和透明。(注:不能用其它油刷,否则品质不保证)

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