出口冻虾仁生产新工艺的研究-食品手册

出口冻虾仁生产新工艺的研究

一、生产新工艺设计

从目前出口冷冻虾仁生产的现状来看，传统工艺生产过程中采取的消毒方法主要采用含氯消毒剂来浸泡虾仁作为主要的杀菌保鲜方法。含氯消毒剂作为一种氧化型消毒剂，在使用过程中会逐渐失效(另文研究)，需不断补充消毒剂，而且含氯消毒剂与蛋白质类水产品起化学反应并产生一定量的有害物质，残留在制品中，许多厂家在使用过程中为达到较好的杀菌保鲜效果往往滥用消毒剂，长期下去将严重污染环境，并对产品在风味等方面造成负面影响。

传统工艺杀菌消毒方法中消毒剂使用不稳定，副溶血性弧菌也时有检出，特别在夏秋季更应引起注意；于是本课题对生产工艺进行改造，由于臭氧水作为氧化型杀菌保鲜剂，易跟还原性介质反应影响效能，于是设计利用臭氧水动态杀菌处理(喷淋杀菌法)，来达到较好的杀菌保鲜效果，控制致病菌的发生，使产品达到优质、安全、低菌出口要求。冻虾仁生产工艺流程比较如下所示:

传统工艺

鲜虾(冷藏)→(清水漂洗)→去壳(一层车间)→虾仁浸泡→氯制剂消毒→分级→冰藏→消毒水漂洗→单冻→装袋→包冰衣→包装→成品

新工艺

鲜虾(冰藏)→(清水漂洗)→臭氧水喷啉(1-2分，流槽输送)→去壳(一层车间)→虾仁浸泡→喷啉消毒→分级→冰藏→臭氧水喷淋漂洗→单冻→装袋→包冰衣→包装→成品

上述工艺流程中，传统工艺中对条件较好的厂家一般生产用水都已经过滤及加氯等处理，水质卫生质量较好，可用于生产及制冰等需要。

本新工艺经简易的臭氧水发生设备，制成一种安全高效的消毒剂，它不但可用于生产及制冰，还可运用于生产工器具、操作台现、人手及生产后车间内所有设备、地面的消毒灭菌，即安全、高效，操作又十分方便。但由于臭氧在水中易分角不能保持余留量，因此，没有持续防御再次污染和病菌再次生长的作用，于是设计了二至三道臭氧水处理工艺，确保产品安全和高品质.

二、臭氧水对虾仁生产中微生物的灭活效果及对产品品质的影响

1.臭氧水对微生物的来活效果

臭氧在常温常压下是一种很不稳定的淡紫色气体，作用后无任何残留，微量时具有清新气味，本身对人体无任何害处，微溶于水，且低温下能促进臭氧的溶解；另外，臭氧还能杀死抗氯的微生物。

通过对该产品控制的副溶血性弧菌及总数进行杀菌试验，用臭氧发生器制成不同浓度臭氧水(臭氧浓度范围0.20-0.80mg/L)，作用于不同浓度的副溶血性弧菌悬液及生产样品进行细菌总数的测定(用B表示)，比较其灭活效果，作用时间为1分钟；对照组采用经过滤除菌处理的自来水漂洗处理，试验结果如表1表2所示，副溶血性弧菌的检验及计数近N0173-92方法进行。

杀灭率(%)=(处理前细胞数-处理后细胞数)/处理前细胞数×100%，杀死率值=-LgNt/No

臭氧水水质要求：经水净化处理；污染指数(SDI)〈4，浊度〈1NTU,Fe<0.3mg/l,mn<0.1mg/1。

细菌总数的测度：普通营养琼脂平板计数臭氧浓度0.70mg/L。

由试验结果可以看出，臭氧水对被试验菌的杀菌作用效果是明显的，杀菌作用效果跟浓度有很大的关系，同时通过延长作用后试验得到的结果无显著差异，所有这些跟理论上的结论相一致，在实际生产上应严格控制好操作参数，来发挥最大的作用效果。

在新工艺实施中，通过各工艺点对副溶血性弧菌的杀灭累积作用(工艺点：喷淋漂洗二次、单冻、冻藏等，其中前段喷淋漂洗处理环节杀灭作用较强)，最后达到对副溶血性弧菌全杀灭的目的。几批生产小试对副溶血性弧菌进行检验结果未检出。

2.臭氧水作用对虾体感官的影响

色泽：由上述方法制得的臭氧水(0.40mg/L)对带壳虾和虾仁分别经10分钟处理后，经几人评判结果无显著差异；对于其它风味等品质未见异常，因此，在一定臭氧浓度范围内应用于生产。

三、结论

由上述几种试验结果得出，在生产中部分工段实行臭氧水杀菌消毒处理是切实可行的；且臭氧水处理没有环保问题，对产品不产生任何残留和副作用，使用成本低，操作简单，对产品感官等无不利影响，同时对低温下生产用水还具有促进臭氧溶解增进杀菌效果的特点，克服了传统生产中所用消毒剂的种种弊端，充分显示了该技术的优越性。

相对来说，这套设备的总投资额较低，回报快，符合出口食品生产厂家的生投资计划，随着海洋渔业的不断发展和出口贸易的进一步拓展，这种无环境污染、杀菌效果好、成本低廉的臭氧水消毒杀菌新工艺改造技术将是今后市场发展的重点项目之一。