原料整理→热烫→冷却→泡制→成品
主要工艺参数：
（1）原料整理：挑选菜叶白嫩、包心坚实的包心白菜，切去菜根和老叶，每棵以不超过lkg为宜，超过lkg的菜应纵向切开。
（2）热烫：将白菜洗净后，用手捏住叶梢，把菜梗伸进锅内沸水中，再徐徐把叶梢全部放入锅内热烫lmin。
（3）冷却：当菜叶柔软透明，菜梗变成乳白色时，迅速捞入冷水中冷却。
（4）泡制：将冷却后的白菜菜梗朝里菜叶朝外，层层交叉放入缸内，用石块压实，加进清洁冷水，漫过菜面l0cm，20d后。口味微酸，质脆，即成酸白菜。
原料：
原料：
大白菜
产品所用的标准：
NY/T654—2002 绿色食品 白菜类蔬菜 GB/*10472—1989 大白菜
关键设备：
果蔬加工机械
清洗机 热烫缸 冷却缸 泡制缸 包装机
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