餐饮行业油烟危害与污染治理对策

随着城市经济的快速发展，人民生活水平的不断提高和旅游业的蓬勃发展，餐饮业发展迅猛，体现了当今社会的稳定和经济繁荣。但是这一行业在繁荣经济的同时，也排放了大量的污染物，给城市环境造成了严重影响〔1〕。目前城市餐饮业各类油烟污染扰民问题已成为环保投诉的热点之一。本文从餐饮业油烟危害、形成机理以及目前国内实用的油烟净化技术进行分析，旨在能指导实际应用，从根本上解决餐饮业油烟污染问题。

1　油烟的危害

油烟由油气、油滴和油雾组成。其主要来源有三种：由油脂及食物本身所含脂质的热氧化分解；食物中碳水化合物、蛋白质等发生化学反应；上述反应的中间产物或最终产物之间相互作用的二次反应物等。污染物有颗粒和挥发性气态两种形态，油烟废气中含有75种以上的有机物，脂肪酸、烷烃、烯烃、醛类、酮、醇、酯、芳香族化合物和杂环化合物。当油烟的温度达到300℃以上时，形成大量的自由基和脂质过氧化物，且脂溶性高，容易进入血液循环，对机体具有肺脏毒性、免疫毒性、致癌致突变性，而且在体内诱导形成的自由基是癌症的病理基础之一。同时食物烹调中产生的某些刺激性气味随油烟一起排放到周围的环境中，对人体的呼吸系统、视觉器官和健康造成了极大的影响。

2　油烟形成机理

人们每天食用的油主要有两种，一种是植物油，另一种是动物油，植物油主要有豆油、花籽油和花生油；动物油主要成分是饱和脂酸甘油酯。而食用油是混合物，高于270度之后，高沸点的食用油组成成分开始汽化，并形成大量“青烟”，主要是不为肉眼可见的微油滴所组成。此时往油中加入食品，食品中所含水分急剧汽化膨胀，其中部分冷凝成雾和油烟并一起形成油烟雾。在随着温度上升的各阶段所形成的混合气体在离开锅灶上升过程中与液面外的空气分子碰撞。与此同时，燃烧热分解产生出一些细颗粒物和有害气体，最终形成食用油及食品在高温下的挥发物及其冷凝雾、气溶胶、水汽及含细颗粒物所组成的油烟雾。

3　常用油烟治理方法

3.1　冷凝法

常用来净化和吸收有机类废气，利用物质在不同温度下具有饱和蒸汽压这一物理性质，采用降低系统温度或提高系统压力的方法，使处于蒸汽状态的污染物冷凝并从废气中分离出来的过程。当较高温度的油烟通过某个封闭的通道，油烟在通道上升过程中相互碰撞，温度逐渐降低，当降到某一温度时，油烟开始凝结成油滴，油滴逐渐增大，依靠重力向下运动，下设集油池，静置一段时间后，将上层浮油撇出。

3.2　旋风分离法

利用旋转气流产生的离心力使油烟中的颗粒物分离，旋风分离器的主要优点是设备简单，弊端在于对于小粒径的颗粒去除率低。由于油烟颗粒物黏度很大，清洗维护工作量大，一般仅作为多级处理设备的初级设备使用。家庭使用油烟机大多为此类方法。

3.3　活性炭吸附法

这种方法是油烟在净化器中通过大面积的活性炭吸附，已达到去除油烟中的有害气体〔3〕。这一方法的优点是占地面积小，净化效率高，能够有效去除油烟、异味以及有致癌物的有害物质。活性炭容易饱和，造成运行费用较高及活性炭再生难等问题，因此在应用中多做为多级油烟净化中的最后一级。

3.4　静电去除法

是利用直流高压电场产生的电晕放电原理，对流经净化器的油烟进行过滤后排放。油烟经烟管送入净化器内部所产生的直流高压强电场电离，油烟被分解，形成微小的荷电颗粒。由于抽引风作用，这些荷电小颗粒在经过净化器内平板集尘器时被吸附，这些被吸附的油、烟、水、尘粒子，最终沉积到净化器的底部储油室内。同时直流高压在净化器内的电晕放电产生的臭氧对流经净化器的油烟进行除异味、杀菌作用。这样就使油烟得到过滤净化，有害气体得到有效抑制、去除。

3.5　液体洗涤法

油烟气通过排烟管道引导先经过一层填料层，洗液从装置上方通过布水板均匀淋下，在填料的孔隙处形成大面积的液膜，油烟在填料层上和洗液充分接触，油烟中含有很多亲水性物质和高极性物质，发生物理吸收和化学反应。通过填料层未被截留的残余油烟又与上方淋洗下来的洗液发生作用，相互混合吸收，同时不断更新填料层处的液膜。洗液最后回到蓄水池中，再通过泵循环使用。装置停用时，含油烟的净化液在水箱中油水分离，漂于液面的油污溢流排出，油烟净化后达标排出。

4　控制油烟存在的问题

（1）餐饮饭店规模一般很小，店主环保意识淡薄，不愿投资。（2）有些饭店店主，虽然迫于环保方面的压力安装了油烟净化装置，但仅仅做为摆设。环保检查时运行，不检查时放置一边不用。（3）餐饮饭店大多设在居民区，受场地等很多因素制约，饭店设立的烟囱不能完全起到排油烟作用。其原因一是铁皮烟囱连接处漏气，不能形成自然抽力，烟气很难顺利排出；二是烟囱挂在建筑物的墙体外，冬季遇冷空气使油烟排放受阻造成结冰阻塞烟道，夏季遇有阴雨、无风、气压低的天气时也会导致烟气低空污染；三是烟囱直径的大小与实际排烟量不匹配，烟气排放不畅。（4）油烟净化设备没有专业公司进行清洗、维护，往往是安装一次后再没有清洗，运行一段时间后油烟净化设备起不到相应的作用。（5）油烟的收集利用没有形成规模化，缺乏相应的激励政策。

5　对策与措施

（1）加强源头控制，强化后续管理。（2）加强对餐饮业环境污染治理配套设施的日常监管及竣工验收，确保污染治理设施正常有效运转。（3）注重治理实效，保证治理质量。（4）转变监管方式。（5）加强教育，提高守法意识。

6　结语

餐饮业油烟污染已成为城市大气环境中的主要污染，是城市环保投诉的热点之一。为改善城市大气环境质量，各部门要联合执法，加大对餐饮业的执法力度，同时加强宣传教育。餐饮业也要结合自身实际，因地制宜地选择适合自已的油烟治理技术和设备，保证餐饮业油烟污染物长期稳定达标排放。

参考文献：

[1]刘素洁，付延琨.餐饮业对城市环境的污染与防治对策.山东环境，1999.

[2]黄小琴.餐饮业油烟污染及其控制方法.化学工程与装备，2009.

[3]张秀东，刘有智.餐饮业油烟净化探讨.天津化工，2009.

[4]陈华.烹调油烟对人体健康的影响.上海环境科学，2008.

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