蛋饺

 ◎ 斯尔然

上学的时候曾和同学在杭州玩，跑跳折腾一整天，都感觉饿得能吞下一头牛。还来不及和他们细述哪家的汤头鲜，哪家善做鱼，他们就做好了决定：就刚才路过的饺子店吧！

好多人确实是把饺子视为圣物的，以至于大小节庆都要来这么一发，冬至饺子，过年饺子，聚会饺子，周末吃顿好的，大家欢欢喜喜来包饺子。可是在本帮菜遍地的杭州提出这种要求，还是让人忍不住怒从胆边生，想把他们一个一个推进西湖——他们一定不会生气，多有仪式感，多像下饺子。

总吃食堂菜的人口腹满足感最强，随意家常小炒都能吃出宫廷菜肴的感觉，我很少挑食，除了还是不怎么喜欢饺子，就是那种白白外皮水煮的饺子。馅也多，韭菜鸡蛋、猪肉白菜、茴香牛肉——茴香的香料味太浓，在南方的餐桌上并不常见，但与细碎的小牛肉一起，味道也不坏。更何况海边人善制各式鱼鲜，墨鱼、鲅鱼、马鲛鱼……绞碎的鱼肉包成饺子，虽省了吐刺之苦，可吃着总是觉得怪。不解鲜美鱼肉为何要包裹在那一层面皮里，还放滚水中煮。

不喜欢水煮饺子的具体原因说不上来，大约是与记忆不符导致的味蕾闭合。小时候吃的饺子是蛋饺，那时候傍晚走在街上，总能看见住平房的人家拿出小炭炉，就着一蹿一蹿的火苗做蛋饺。鸡蛋打在小盆里，用筷子搅匀，再放到小火上烤，老人家用盛汤的铜勺舀蛋汁前，总要用凝固的猪油擦一擦勺壁。舀上不多不少慢慢转动，黏住勺子的蛋汁便慢慢变成蛋皮。摊蛋皮可不易，将干未干前要放上馅，若是摊破了，黄澄澄的蛋皮便拿去给馋嘴的幼童。蛋饺里放虾子是我的最爱，鲜虾子去了皮和线，料酒浸过又剁成泥，再放几颗绿色豌豆，就热包住，蛋饺也就成了。虾头也有用，放在薄油的锅子里炸炒，虾黄和虾头油都慢慢浸出。腌好的咸蛋黄拿来一个打碎，鲜鸡蛋也放上一个，咸鲜咸鲜，炒饭拌面皆宜，香味简直有攻击性。

小而精美的蛋饺放在笼屉里蒸熟，金黄外皮中还有几缕没搅匀的蛋白，虾子肉被碾碎，隐隐还有料酒的微香，吃起来松软绵嫩。或者做汤，土鸡汤里油漂一层浮油，放硕大的鲜美冬笋，火腿，皮冻，鹌鹑蛋，还有千张结和小蘑菇，快熟时下蛋饺与小青菜，关上火之后再洒一把胡椒。三鲜虾饺汤最宜冬天里吃，堆尖盛上一碗吃得腹中暖，最是驱寒。陶土锅煮好，打开来青黄褐红白，各种食料的味道叠加成驳杂的香气，闻起来像是清朝小说中惯有的大团圆。

我童年的吃食也多，却总能回忆起冬日里的蛋饺。似有凛冽寒风，太阳的颜色发白，好像并不怎么暖，细细的冰凌挂在屋檐下，桌子上的那锅汤有漂亮的色彩，还有小小的，鼓鼓的，香香的蛋饺。多少小童曾我和一样得意地大叫：你们都快来看，我能一口吞一个蛋饺！