宝石面

◎ 江泽涵 （广州 自由撰稿人）

晚上回家。妈妈准备为我下一碗宝石面。这面是妈妈的独门手艺，名字是我起的，因为面汤呈红、黄、绿三种主色外，又隐现橙、白、青三调，汤汁微起涟漪，色泽即闪耀。可食材并不奇特，无非青菜、番茄和鸡蛋，再加个蒜头。

在我周岁时，父母南下打工，将我交由奶奶抚养。妈妈回来那年，我已十一岁，但是我的食量一直很小。“你和奶奶做的都不好吃。”我说。“你要生在我那个年代，非饿死你不可！”妈妈虽这样说，还是有意识地学起厨艺来。“小太公，你多吃一口可以么？”她怕我会吃腻，留心学各种菜。我三餐喜食米饭，当身体有恙，或劳累过度时，却偏爱面食，她于是又去学面点。

这碗宝石面就做得相当艰辛。最先的做法是，锅底冒泡，番茄和青菜一锅煮，半沸时下面，沸开即打鸡蛋，加猪油，成品是白里透红的清汤面，大多是妈妈自己吃掉。妈妈半是自己琢磨，半是请教老主妇，掌握了不少要领：汤色要鲜艳，每一辅料要入味，需单独炒，加盐；煎鸡蛋要嫩，就加一勺水，油锅要热，一铲二铲，凝固即出锅；青菜切段混面条里就显糟乱，宜选体型小的，掰成爿，六成熟即出锅，再浇凉水，可防止变黄；番茄最后炒，到油呈橙红色时，加水，水开下面，二度沸开，连油带水倒下青菜，再拍蒜头；蒜香从沸水中弥漫开后，倒入鸡蛋。步骤十分繁琐，只要一马虎，色香味都难达效果。

色与香终是开胃的钥匙，味道才关键，汤汁鲜口，挂面劲道，青菜生脆，番茄酸甜，鸡蛋松嫩。当然，也试过加肉丝、鸡块、海鲜等，但发现这些都是多余的，只会破坏掉原味。

我曾认为妈妈凭这份手艺足够开家面馆了。如今想来，若换由旁人来尝宝石面，恐怕感觉一般，它只是正合我的口味罢了，妈妈是完全依着我的口味来不断改进的。

我一直很挑剔：咸了！淡了！太熟了！有点生！妈妈下次就相应调改，可我试吃后，还是如此。“你到底是咸了还是淡了？”老实说，我也掂不准。还是妈妈摸清了我那刁钻的口味，肉类要红烧，要咸，要有嚼劲；海鲜要水焯或清蒸，要稍淡些，火候要正好；蔬菜要清炒或凉拌，要清淡，要偏生脆。相对妈妈来说，我的口味明显偏清淡。如果和我一起吃，她总是按着我的口味来的，而她自己再蘸酱油。

家常菜最考究功夫。所谓功夫，半是诀窍，半是耐心。家庭厨娘大抵是从日常三餐中练出来的，私房菜未必上得了大台面，厨娘练的也未必是厨艺，而是从数十种做法中，千百种口味中，经过无数次的试错，寻求到一种与食子味蕾相吻合的口味。我们会吃厌酒店、饭馆里的佳肴，却吃不厌妈妈的菜，可能就是这个缘故。

宝石面的做法我早已烂熟于心，就是缺点细心、耐心。我每当想吃了，提前向妈妈报备一声就成了。可是妈妈呢？改天，我也做一碗给她吃。