作为世界上最早养殖鸡的国家之一，光是一只鸡就足以撑起中国传统美食的半边天，历史悠久到可以追溯至新石器时代！
在老上海人的眼里，一盘白斩鸡，一碟酱油鲜姜，可以说是吃鸡的标准，每逢佳节，上海人家总是会买上一份白斩鸡来招待客人，配上秘制的姜蒜酱油，喝上两口老酒，围在圆桌旁洽谈甚欢。
在上海，传统的白斩鸡大部分所选都是三黄鸡，因为这种鸡肉质嫩滑，皮脆骨软，脂肪丰满且味道鲜美。
不过三黄鸡可不像乌骨鸡一样是一类鸡种，三黄鸡（黄羽、黄喙、黄脚）其实是黄羽优质肉鸡的统称。
在国内，广东的清远麻鸡、三黄胡须鸡，福建的莆田鸡等等，都十分有名。
三黄鸡
如今网红美食，网红餐厅随处可见，各种奇形怪状的鸡肉也层出不穷，大家都在追求猎奇的吃法。
可当问到家里的老人什么是老味道时，他们却说在外面很少有地方能吃到小时候的味道了，也逐渐淡忘...
传统的美食餐饮店却越来越少。真材实料的技术也在慢慢消逝，但经典的东西总是要有人站出来传承。
现在的餐饮市场新菜越来越多，而一些有底蕴、有风味的传统老菜却渐行渐远、渐趋消失。
曾经真正的老味道是什么，好像也没人记得，无人问津了...
永申的招牌就是“鸡”，白斩鸡、鸡汁拌面、鸡肉小馄饨、鸡油饭， 甚至还有鸡汤火锅...
永申的鸡种都是九十年代从欧洲引进的红宝鸡，的确传统的白斩鸡都是用的三黄鸡来作为标准。
但三黄鸡的鸡种太广，况且有些地方的养殖时间太短，而且部分三黄鸡的口感上也存在着差异，十分不稳定，所以永申为了保持一贯制的口感，选择了供应比较稳定的红宝鸡。
红宝鸡
红宝鸡体型较大比较浑圆，鸡皮也不容易破，吃起来肉质不老，并且红宝鸡的免疫力极高，不用担心鸡的品质问题。
在国内红宝鸡生长速度算较快的品种之一。出产也十分稳定，对于商家而言一个稳定的供货商是十分重要的。
前些日子流传的肯德基、麦当劳等等都是四十天速成鸡，局长科普一下要知道一只鸡的羽毛从管状到成羽都需要近四十天的时间，又怎会有鸡的成长超过羽毛的成长速度呢？
一道美味的白斩鸡不光要经过食材的筛选、食味的保存，还要通过厨师精湛的刀工才算真正完成。
为了保证鸡吃起来的口感，需要先将鸡放至水中浸泡三小时以上，防止鸡的肉质变得很柴，毕竟除了现杀活鸡，这算是最好的保存方法之一。
而制作白斩鸡的切法也十分讲究。
第一刀先切开鸡翅膀，为了方便后续的切割，将其分离放至一旁。
第二刀斩开鸡骨肉后，将其鸡腿分开，再将两瓣鸡骨肉剁成鸡块。
第三刀将鸡腿从中切开，这样鸡腿切开后两边的肉都能够沾到酱油，会更有味道。
如果不把鸡腿分开，吃起来会感觉肉质太厚，而且中层的一大块肉是沾不到酱油的。
再刷上一抹麻油，增加白斩鸡的香味及口感，吃起来又不腻，附在鸡肉表面的麻油又不至于抢走鸡本身的味道。
最后再放上一缕香菜，这白斩鸡总算完成了一半，在局长还在疑惑为什么放上香菜的时候，老板娓娓道来：虽然苏浙闽粤可能都是麻油拌香葱，不过香菜在上海餐桌上的地位可是十分重要的。
在八九十年代那个物资和美味并不是如此爆炸式增长的年代，香菜绝对可以成为过年餐桌上的一道单品菜式，蘸一下米醋就可以下口。
所以时代孕育而生的白斩鸡和香菜牵手就是顺理成章的事情，不过要说到白斩鸡真正离不开的配料，那一定是酱汁，若白斩鸡是肉体，那么酱汁一定是它的灵魂。
都说“鲜”是中国人才懂得并孜孜以求的特殊味觉体验，那么这碗永申独创酱汁能够让你充分体会到什么叫鲜到“爆”的滋味。
如果说生姜、白汤、黄酒再加些醋是大闸蟹的味道，那么老黄姜末、大蒜再加些佐料那便是白斩鸡的味道。
寒冬之季，吃上一口鲜美的鸡汤火锅最适宜不过，品尝这冬季中少有的温暖。
将参须、枸杞、虫草花、黑木耳、生姜依次放入砂锅中，倒入早已在锅中熬制了数个小时的鸡汤，再浇上原汁原味的纯鸡汤，这口纯鸡汤可不简单。
永申的老板在和上海知名的营养大师的一次交谈后，被补课到知识点，“原来鸡汤才是世上最有营养的一碗补气大料。”
回店里晚上琢磨着也别光吃鸡，来碗汤补补。走去厨房，尝了尝一天用来煮鸡的汤底，这几十只鸡的赴汤蹈火的老汤底果然是精华满满，果真鸡汤厚味。
再将切好的鸡块倒入锅中，不选择一整只鸡炖制是因为本身想要让汤汁完全渗入到鸡身需要耗费几个小时乃至一整天。
切成鸡块后汤汁能够在短时间内进入肉质当中，大大缩短了一锅鲜美鸡汤火锅的制作时间，也节省出了客人的等餐时间。
经过五分钟左右的焖制时间，热气从锅内不断向外涌出，一股浓郁的香味已扑鼻。
经过高温的洗礼，鸡肉已经炖得十分鲜嫩，一口咬下去，骨肉分明的口感实在令人赞不绝口，鸡肉本身的味道被无穷的挖掘了出来。
最后配上鸡腿菇、菌菇、小青菜和永申独创的酱汁，这一锅元气满满的冬季滋补鸡汤火锅就此完成。
“想让新上海人尝到以前老上海的味道，老的东西总要有人传承，好的东西一定要流传下来。”永申的老板这样说道。
局长能看得出永申独特的传统魅力，老板有着自己对传统的思考与理解，或许这就是他们那一代人心中的执念吧。
你对传统是否也有自己独特的见解呢？
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永申（保利时光里店）
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营业时间：周一至周日 11:00——21:00
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