【爆款出品】霸王手抓骨

排骨烹制经过川卤油炸翻炒三道工序，排骨外酥里嫩的口感令人垂涎，出品大气豪迈。

初加工：1.猪排骨1千克剁成15厘米长的段，用细流水下冲半小时去净血水，焯水捞出。

2.将排骨放入烧开的川卤水中大火卤熟，关火加盖焖50分钟。

3.糯米锅巴10片入五成热色拉油中炸至金黄色,置于簸箕里垫底。

熟处理：1.取卤好的猪排骨下入六成热油中炸至外焦里嫩，捞出沥油。

2.锅留底油50克烧至五成热，下入蒜米20克、姜米10克、干辣椒面30克、花椒粉5克、孜然粉15克、圆葱粒25克、青红椒粒50克炒香，下入排骨翻炒，调入味精15克、鸡精10克、白糖3克，烹入料酒20克，撒上葱花10克，起锅装入锅巴垫底的盘上即可。

技术揭秘：

1.卤排骨时卤至肉刚离骨即可不要卤太烂。

2.炸猪排骨的温度应控制在六成热，低了达不到外酥里嫩的效果，太高则容易将表皮炸焦，影响成菜美观。

3.炒制时烹料酒让排骨更加入味，但注意料酒用量，过多会让排骨太软而失去口感。

川卤水：

1.鸡架10千克 筒子骨5千克拍破，冷水下锅焯去血沫，放入不锈钢汤桶，加姜片200克，冲入清水40千克，大火烧开改小火熬3小时，打渣。

2.千青花椒50克，小茴香30克，甘草、白蔻(去籽) 肉蔻、香茅草各20克，良姜、砂仁各15克，丁香、山柰各10克，八角3个，桂皮两片放入白酒中浸泡5分钟，捞出沥干,下入六成热油炸出香味，沥干后封入纱布包，放入步骤1熬好的底汤中。

3.锅入料油400克烧至六成热，下入干辣椒节、葱段、姜片各100克炸香，连油带料激入汤中，调入李锦记卤水汁500克，美极鲜味汁、生抽各200克，冰糖、盐各100克，辣鲜露70克，大火烧开后关火加盖浸泡50分钟到1小时，然后再次开火烧沸，关火、加盖继续浸泡约1小时即可。