徽菜的“灵魂菜品”，让人闻风丧胆的“三臭”之一，网友：越臭越好吃

螺蛳粉、臭豆腐、臭鳜鱼，俗称“人间三臭”，闻着臭，吃着香，化腐朽为神奇，那绝对是中国人的饮食智慧。

很多人在没有尝试它们之前，觉得那是生化武器一般的存在。

但有一天终于捏着鼻子突破心理防线，坚硬的次元壁被瞬间击穿，让人神魂颠倒、欲罢不能。

香与臭，味与鲜，只在一念之间，臭鲜是腐败中滋长的味道，美味却能胜似活鲜，让人上瘾。

作为徽菜的“灵魂菜品”，让人闻风丧胆的“三臭”之一，臭鳜鱼是怎么做到闻着臭，吃着香的~

徽州臭鳜鱼的民间故事

清朝同治年间，一位绩溪商人邵万生，在杭州开办了一家酒楼。一次，他母亲因吃了鱼刺误卡住了喉咙，让这位大孝子纠结不已。

有一次他从新安江乘船回家，看到鱼贩在售卖一些从没见过的鱼，在鱼贩的推荐下，买了两条肉多刺少的鳜鱼带回家准备给老母亲尝尝鲜。

不料重阳节温度太高，尽管路上加了食盐处理，但是在快到家时，发现鳜鱼还是臭了。

但他生怕老母亲吃坏了肚子，准备丢掉，怎奈节俭惯了的母亲坚持不允。

于是尝试将这鳜鱼加以重料烹饪，没想到吃的时候，却散发阵阵香味，吃起来不臭反而非常香，老母亲吃得津津有味，从此臭鳜鱼的吃法传遍了全国各地。

其实网络上关于臭鳜鱼的传说很多，不过按照我们的经验，类似的传说，别说老知府了，就算搭上康熙、乾隆基本都不可信，我们更愿意相信这是人们对饮食智慧的总结。

臭鳜鱼，香与臭只有一线之隔。

中国人自古就有吃鳜鱼的习惯，“桃花流水鳜鱼肥”、“鳜鱼泼刺绿波间”，宋代成书《太平广记》中也记载了“臭鳜鱼”的腌制方法。

《舌尖上的中国》曾出过宣传片，越臭越好吃，说的就是它。《十二道锋味》节目，也曾专门到徽州录制臭鳜鱼这道菜。

在徽州当地，臭鳜鱼也叫桶鲜鱼、腌鲜鱼，关键词还在这两个词，鲜鳜鱼和木桶。

新鲜的鳜鱼宰杀去除内脏之后，全身涂抹上食盐，放在木桶里，一层一层码放好，压上石头，让鱼肉里的水分挤出，这样鱼肉也会更弹嫩。

还有一种水腌法，只不是用食盐换成了淡盐水而已，最后也是将石头压上上面，最后只需要静静的等待发酵。

其实臭鳜鱼的本名应该叫“腌鲜鳜鱼”，它的味道是一种发酵后、似臭非臭的味道，并非臭鱼烂虾的腐烂味道。

这股臭味来自于鱼肉中蛋白质的发酵，闻着臭，细火烹调后，非但没有臭味，反而鲜香无比，鱼肉肉质紧实，有嚼头。

从臭到香，这个过程需要勇气和耐心，才能享受到，这其中更有“不经一番寒彻骨，怎得梅花扑鼻香”的人生哲学。

腌好的臭鳜鱼还可以这样吃

在臭鳜鱼身上划上几刀，这样方便入味，热油稍微煎至微黄，在煎鱼的过程中，臭味渐浓而后变成阵阵香味。

煎好后，放入葱姜蒜、辣椒爆香，然后加入豆瓣酱、生抽、料酒等材料，加水大火烧开，然后小火慢炖十几分钟，中间翻面，防止粘锅。

果然鱼肉如蒜瓣一般，最主要是肉质仍然还是很鲜嫩而且带着一股奇异的香味。

整条鱼由里到外都被腌制得丝丝入味，带着醇厚的鲜香，吃起来太上瘾了！

臭鳜鱼的鱼刺也非常少，只有脊骨上的大刺，吃起来非常方便。

汤汁也不要浪费，用来拌饭可是一绝。

盛一碗米饭，浇上臭鳜鱼浓稠的汤汁，相互拌匀。鲜香入味，一口征服味蕾。