完善自助餐经营

默认分类 2010-05-23 23:31:56 阅读153 评论0   字号：大中小 订阅

自助餐作为先进文明的进餐方式，不能因为理解的偏差，急功近利的错误操作，而使其暗淡失色。针对目前现状，要让自助餐发扬光大，要从以下几个方面着手：
　　（1）积极宣传，正确认识，发扬自助餐的积极作用
　　自助餐比起传统的零点、宴会等就餐方式，更加体现对消费者个人消费行为的理解和尊重；对切合时代节奏、方便客人区别用餐性质灵活决定用餐时间更为方便、可行；适应不同消费者不同营养、膳食需求，调剂平衡营养结构，也更加直观和自主。因此，自助餐的引进和推广，既是国人文明程度提高的产物，同时，又进一步推动社会文明的提升。
然而，有些地方、有些饭店，客人不习惯于自行取食，或者暴饮暴食，糟蹋浪费自助餐食品，这些现象只有通过积极的引导、众多客人文明就餐行为的感召，或适当、得体的提示加以调整。正本清源的自助餐定会在其他就餐方式无以比拟的同时，在特定的场合仍将发挥无法代替的作用。

　　（2）科学设计菜单，积极思维，创新制胜
　　自助餐比起零点、宴会等传统就餐形式，更加容易产生气氛，更加易于渲染、强化餐饮活动的主题特点。而这些作用的发挥，有赖于自助餐生产、经营人员打破常规，勇于创新，不必拘泥于固定格局，提供消费者常吃常新的感觉。菜品开发出新，餐台布置翻新，服务用具换新，土可以借鉴，洋可以模仿，只要能提高就餐客人的综合感觉效果，都可以尝试。

　　（3）准确控制成本，杜绝浪费，给消费者应有美食
　　自助餐只有当消费者达到一定规模饭店才划算。而要使顾客盈门，必须菜品可口、品种丰富，价位适中，给消费者应有实惠。人力成本的节省应当是自助餐诞生的主要动机。通过科学、合理的安排，充分使用厨房劳动力，减少厨房生产人手；通过美观、巧妙的餐台设计，切实减少自助餐台值台人员和餐厅服务员工。日本东京伊豆东银水饭店将自助 ，餐台设计成“U字形，一个值台人员在餐台中间巡回服务，可以整理近人食用的自助餐台。巧妙使用餐具，区别用餐进程，适时添加菜点，合理开发使用剩余食品，可为自助餐的低成本运作提供持久的可。

　　（4）丰富口味，控制出品质量，增加就餐客人的内在满意度
　　既然是提供品种丰裕的菜点供消费者自选，就应该有多种味型的菜点，以投其所好，方便不同口味客人各取所需。口味不同，风味不同，味型更要追求典型、地道，否则很难抓住就餐客人“灵魂”。自助餐菜点质量要与零点和宴会没有差别，有些在装盘造型上应更加显得整齐美观，有气势，有分量；切不可将宴会、零点的下脚料、陈旧原料用于改头换面，供应自助餐销售。自助餐餐台菜点应在色、香、味、形、质地、温度等各方面感官质量指标上下功夫，因为这些菜点是在客人对其进行色、香、形、器的鉴赏认可后，才取用的；进食的同时，客人还要对其质地、温度、口味逐一进行进一步鉴赏，因此，稍有马虎，会导致大量浪费。而进入自助餐保温锅里面的菜点更要注意防止其脆的回软，嫩的焐老，稠的巴底，稀的煮咸，因此，少烹勤添，确实是不可不为的。只有当消费者饱尝了自己想吃的品种、称心如意之后，客人才会满意而去，不日再返。

　　（5）细化完善服务，寓服务于“自助”之中
　　自助餐在突出产品（菜点食品）自选性的同时，并不是说可以无限节省甚至消除、丧失服务。自助餐的服务，应强化方便客人、自我服务为主。所谓方便客人，即事事时时要为客人着想，并不以节约饭店成本、一味方便管理为导向。比如说不设座的自助餐，店方不能一味为扩大经营，增加单位面积就餐人数，应该在留有一定活动空间的同时，更多加考虑，客人如何方便地使用酒水饮料，是增加酒水巡回服务还是添置可置杯具的餐盘、餐夹，若这些都不考虑，这无疑就使自助餐成了受罪餐了。方便客人自我服务，要求店方设计、创造、提供切实可行、方便易行的简单劳作，在就餐客人并不觉得劳累之时，还能方便自如感受美食享受。比如，引导牌、告示牌、菜点品名卡醒目齐全；自助餐食品摆放与取食路线顺畅、节省；杯盘垫勺与菜点搭配配套吻合；菜点蔬果食之方便爽手等等。店方为消费者考虑周到了，设计全套了，消费者自然就在方便、自如的就餐气氛中感觉满意，体验成功了