马小哈：下酒下饭配馒头都非常好吃的临沂“王小二小胡同”炒鸡

记得刚毕业那会儿，安排在了山东的一个项目，有一次组织团建去了临沂和沂蒙山，遍地开花的炒鸡店，让我很是好奇，还真是以前就没听说过有啥专门的炒鸡店。

之后呢，就是每餐都能吃到炒鸡，这炒鸡味道浓郁，口味重，下酒下饭搭配馒头都非常可以，经常就是一份炒鸡，三五个人围坐一起，就着大饼馒头开吃，吃的确实很香。

周末家里人一起搞一个下酒菜，喝一顿酒，就搞一份炒鸡试试，很下酒，香辣咸鲜，忒舒服！

特点介绍：山东炒鸡皆以土公鸡为主要原料，因不同地域的烹调方式略有差异，所以对公鸡的生长周期有严格要求。大厨们会依据经验进行挑选，他们观察的一个重要标志就是“鸡距”，这是成年公鸡脚腕（踝）内侧长出的角质钩子，形似第五根爪子，民间又称为“鸡蹬子”。山东炒鸡的鸡龄不宜超过三年，对应的鸡距长约1.5厘米，太长则鸡龄过大，口感发柴。

王小二炒鸡，选用临沂本地土公鸡，此种鸡的生周期较慢，散养在大自然中，其肉质鲜美，嫩滑，营养丰富。

独具特色的炒鸡配方，集色、香、味、开、补为一体，酱红透明，鲜香微辣，香味浓郁纯正，现已成为地方特色名吃，并在国家商标总局注册。

原料：

本地土公鸡（约2千克），青、红椒各30克。

调料：

炒鸡粉15克，混合油100克（色拉油、熟猪油各50克调匀）

B料（葱、姜、蒜、红椒各100克），高汤500克

C料（鸡粉20克，盐、味精各10克）

D料（盐5克，味精6克，味达美酱油8克，老抽4克）

秘制炒鸡粉配方：

八角30克，辛夷5克，桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克，香叶30克，干香菇100克，荜拨、红豆蔻各15克，草豆蔻、沙姜、甘草、草果、干里香各10克，丁香5个，竹叶青、麻椒、香草各50克。

将以上香料拌匀，磨成面炒香，凉透即可.

制作方法：

（1）将鸡治净，斩成块备用。

（2）锅入1/2混合油烧热，下入1/2 B料小火煸香，进行第一次调味；下入鸡块大火翻炒3分钟，倒入高汤烧沸，下入炒鸡粉、C料烧制2分钟，进行第二次调味；倒入高压锅压制10分钟，取出鸡块备用。

（3）锅入剩余混合油烧热，下入剩余B料小火煸炒，进行第三次调味；入压好的鸡块大火翻炒，再下高压锅内的原汤，中火慢慢收汤，至汤汁快干时，下入D料进行第四次调味，下入青、红尖椒翻匀，旺火收汁出锅即可。

技术关键：

此菜炒制时进行四次调味，投料时间与下料顺序十分讲究，如果中间出现一点差错，味道就会大相径庭，这要求厨师基本功必须要扎实。

另外，鸡块要大小均匀，方便成熟、入味。