对于酒店厨师来说,食物承载着意义深厚的内涵,而非仅是果腹之用,美食,应该带给人们心灵和精神上的愉悦。而酒店的菜品创新,往往对厨师的要求很高,色香味形等缺一不可。
今天,多位大厨给大家带来了数款星级酒店的菜品做法,大家看看,是否能够从中借鉴一二。
中国烹饪协会总厨委员会常务副主席
主料:
螃蟹肉、白鱼、肥膘肉、豆苗。
调料:
盐、味精、湿淀粉、黄酒。
制作:
1.白鱼、肥膘肉调味打蓉,上劲窜好。
2.鱼蓉下温水锅,制成鱼圆。
3.螃蟹蒸熟,拆螃蟹肉,加黄酒烩制成菜。
4.撒上鱼圆,装盘、点缀即可。
主料:
芡实、虾仁、螃蟹肉、豌豆苗,豌豆。
调料:
盐、味精、生粉、黄酒、胡椒粉、玉米淀粉。
制作:
1.螃蟹肉加入虾仁、芡实、盐、味精、生粉等调味料做成馅心,玉米淀粉擀包子皮,制作成水晶包,入蒸笼蒸制成熟。
2.豌豆苗、豌豆炒香,装盘即可。
中国烹饪协会总厨委员会委员
主料:
内脂豆腐2盒、普通水豆腐300g、虾泥200g、马蹄末100g、香菇末100g。
调料:
盐2g、糖5g、白胡椒粉2g、脆皮粉200g、 鸡酱50g、色拉油2500g。
制作:
1.将内酯豆腐和水豆腐挤烂,用油格将水沥干。
2.取一小盆,将沥好水的混合豆腐加虾泥、马蹄末、香菇末、 香菜末、盐、糖、白胡椒粉、脆皮粉一起拌匀。
3.净锅上火,倒入干净色拉油烧至五成热,用一个椭圆形不锈钢小调羹挖40g上述2种调好的豆腐,调成椭圆形,下入热油中。
4.五成油温将豆腐球炸至定型熟透,捞出,将油温升高,复炸至豆腐球成金黄外皮起脆即可。
中国烹饪协会总厨委员会委员
原料:
牛肋排、芝麻、鸡蛋、面粉、大葱。
调料:
花椒油、八角、桂皮、金龙鱼菜籽油、生抽、盐、味精、盐焗料。
制作:
1.把牛肋排泡净血水,过水焯透。
2.卤水桶放入葱姜等调料烧开,放入牛肋排卤至熟烂而不失其形,捞出。
3.鸡蛋、面粉、花椒油调成酥糊,挂匀牛肋排,表面撒上白芝麻。
4.炒锅上火,加入菜籽油烧至5成热,放入牛肋排炸至金黄,捞起。
5.香茅草烤干,放入盘中垫底,牛肋排改刀装盘,装饰花草即可。
中国烹饪协会总厨委员会委员
原料:
黄花鱼,蟹粉,潍县萝卜,金华火腿,糯米粉,辣椒丝,香葱丝。
调料:
葱,姜,菜籽油,奶汤。
制作:
1.鲜黄花鱼去骨,改成小长块,加姜片蒸熟;潍县萝卜切细丝。
2.锅内放菜籽油烧热,下葱姜爆香,下鱼骨煎透,加奶汤、萝卜边角料、火腿烧开,大火炖20分钟,将汤滤出备用。
3.萝卜丝焯透过凉;糯米粉包蟹粉成圆子下熟。
4.萝卜丝盘入汤盘,放上团子,放上蒸好的黄鱼,滤好的汤调味浇上,点缀上姜葱辣椒丝即可。
中国烹饪协会总厨委员会副主席
原料:
黄鱼脯、松茸、生姜末、葱丝、红椒丝、薄荷叶。
调料:
黑醋汁、辣椒酱、盐、味精、花椒。
制作:
1.黄鱼取肉加入盐、味精腌制,将松茸包入鱼肉内做成鱼卷,再包上一块荷叶。
2.放入烤箱烤制成熟后,取出改刀成型。
3.黑醋汁熬至浓稠,加入调制好的辣椒酱划盘,将荷叶鱼卷摆好盘。
4.生姜末炸至金黄,均匀撒在盘中,用薄荷叶、葱丝、红椒丝点缀即可。
中国烹饪协会总厨委员会委员
原料:
新鲜海石斑、蒜、姜、葱。
调料:
黄油、清汤、花雕酒,盐。
制作:
1.海斑宰净,切件抹盐备用。
2.砂锅放少许黄油,爆香葱姜蒜后,加入清汤及花雕。
3.把海斑件放入煲内猛火烧5分钟,再关火焗1分钟,最后撒上葱丝即可。
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