牛大碗，牛肉面，牛肉拉面。

前天随手发了一条有关牛肉面的帖子，评论里五花八门，谈论内容有点意思，把自己的一些想法写下来，希望兰州的朋友多指点。

        虽然我祖籍在甘肃，但从未在那里生活过，上学时途径过兰州几次也没机会去品尝驰名全国的兰州牛肉面。北京有很多标着“正宗兰州牛肉拉面”的面馆，口味千差万别。感觉窗明几净的店做出的面反而不如一些有点邋遢的街边小馆。尤其是“某兰拉面”，有次只吃了一口就佛袖而去。那碗面用一位兰州朋友的评论来形容：“你这面倒在兰州大街上，狗都不吃。”

以前没觉得兰州牛肉面有什么特别之处，以为只要是拉面，用骨汤，有牛肉和萝卜就可以叫兰州牛肉面，直到很多朋友介绍才了解兰州牛肉面的几个重要信息。

1、兰州牛肉面的起源年份和发源地说法不一，最早可考据到唐代，而一位叫马保子的回族老人被认为是现代兰州牛肉面的创始人。

2、兰州牛肉面制作工艺远比想象中复杂，在兰州已经有国家标准开始规范牛肉面的制作。一碗在兰州能上得了餐桌的牛肉面讲究：一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜)、五黄(面条黄亮)的五要素。

3、面条的粗细和形状有很多款式，当地人所称“粗、二细、三细、细、毛细”，“大宽、宽、韭叶、荞麦楞“。

4、牛肉面在兰州是被当成最重要早餐和午餐主食，而晚餐很少有人吃。

这些兰州牛肉面的基本常识对我来说都是前所未闻，颇为感兴趣，在那条微博里和粉丝聊了不少，兰州的朋友表达最多的有两件事，一是正宗兰州牛肉面只有在兰州才能吃到，离开兰州就没戏了。二是兰州牛肉面里不应该有那个”拉“字。

        关于第一点是显而易见的，不只是牛肉面，各地的特色美食离开了本乡本土都不可避免地有所改变，就像天津的煎饼果子到了家门口的北京都变成另外一回事一样。而这第二点让我有点不解，兰州的牛肉面确实是拉面的一种，而且”兰州牛肉拉面“已经是个国家级的注册商标，为什么兰州的朋友会这么计较这一个字的区别呢？

在评论里和几个兰州的朋友聊了，大家说了各自的看法，我感觉兰州朋友们反感的并不单是多了那个”拉“，而是因为牵涉到了对自己家乡美食的情感。在兰州本地，不管是大家口头称呼还是面馆的招牌，很少用拉面二字。而在外省地区的大部分”正宗兰州牛肉拉面馆”不是兰州本地人开设，水平层次不齐，出现我前面提到那种“狗都不吃“的情况也就不奇怪了，这种情况严重伤害了兰州人对牛肉面的热爱之情。虽然在品牌推广上采用了”兰州牛肉拉面“的字眼，但在大部分兰州人中（尤其是身居外地的），只有口头上的牛大碗（牛大）以及笔下的牛肉面，根本不存在什么兰州拉面。我觉得不管叫什么名字，餐饮的经营者只要用心调制，而不是用滥竽充数的招数来欺瞒流水客人，都能逐渐形成自己的品牌。否则，甭管你装修有多么的堂皇，骨子里和那些卖光货就跑的二元店也没什么区别。

写到这里想起之前写过一篇北京烤鸭的帖子，算上兰州牛大，中式三大快餐写了俩，第三种美食找个机会也写写，不知道大家是不是都吃过呢？