冷锅鱼的制作

冷锅鱼火锅的味道特点：
此火锅属于麻辣风味，火锅汤色泽红亮，鲜香麻辣，而且鱼肉又嫩又香，风味独特，让人回味无穷。
技法：  炒，烧，涮
火锅底料配方所需原料准备
主要调味原料：干辣椒节50克 鲜花椒30克
辅助调味原料：
姜片20克 蒜米15克 泡子姜片30克 泡椒80克 八角5克 桂皮4克 山柰2克 白豆蔻6克  砂仁4克 小茴2克 香叶2克 灵草1克 排草2克 豆瓣100克 豆鼓3克 冰糖15克 熟菜油100克 猪化油300克

火锅锅底配方原料准备
主要原料： 鲜活花鲢一尾（约1500克)
辅助原料： 榨菜片100克
火锅锅底调助料：
火锅底料全部 葱段25克 姜片10克 独蒜100克 精盐6克 料酒30克 胡椒粉5克 鸡精3克 味精1克 蛋清淀粉浆35克 米酒汁20克 香菜段5克 酥黄豆35克 猪骨鲜汤1000克 火锅油850克

针对冷锅鱼火锅特别推荐的烫食原料：下面提供的份量是够5个人吃的量，如果人员增加可适量增加份量。
鹅胗150克 鲜鸭肠200克 毛肚150克 麻辣排骨200克 香菜丸子150克 火腿肠100克 鲜蘑菇150克 豆腐200克 青笋200克 冬瓜200克 白菜心150克 豌豆苗150克

适合冷锅鱼火锅底料的味道推荐：油酥豆瓣尖椒碟5份

火锅底料制作程序
1、底料炒前准备工作：首先把干辣椒节加入少量熟菜油炒香、然后剁碎。泡椒去蒂、去籽、剁成粗块，八角，桂皮，山柰、砂仁、小茴、香叶、灵草、排草加工成粉末状。冰糖敲成黄豆大小，白豆蔻需洗净然后拍破。
2、底料炒制过程：首先把炒锅放在小火上，加进熟菜油、猪化油，烧热，下鲜花椒炼香，捞出花椒，放入白豆蔻、姜片、蒜米、泡椒、泡姜、用中火炒香，下豆瓣、冰糖、豆鼓、香料粉、小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香，起锅，冷锅鱼火锅底料就做成了。

火锅锅底制作程序
1、锅底制作前准备工作：首先把花鲢鱼去鳞、去鳃、剖腹，去内脏，用清水清洗干净后，切下鱼头，从中对剖，鱼身斩成连刀块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉分别拌匀需码味20分钟。把独蒜煮至熟软，再用清水浸漂。
2、火锅锅底制作：首先把炒锅放在中火上，加进火锅油，油温烧到三成热时，放进葱段、姜片、榨菜片炒香，然后下底料稍微炒一下，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、米汪汁、放入鱼头、独蒜、用小火烧出来后，就可以下鱼块了，烧到鱼块刚成熟时，再加入鸡精、味精，起锅倒进火锅盆中，撒上香菜，酥黄豆，火锅锅底就做成了。

冷锅鱼火锅的食用方法：
首先把锅底放在炉具上，先不点火，再把味碟上桌，舀入锅中适量卤汁和味碟搅匀，先把锅内的食物蘸着味碟先吃一部分。等锅内食物快食完时就可以点火了。烫食原料经加工后分别整齐的摆放在盘子里，再围在锅的四周，卤汁烧开后，就可以下火锅涮了，熟了以后就可以吃了。

制作冷锅鱼火锅时需要注意的问题：
1、火锅底料必须要炒香，这样火锅锅底的味道才会好。
2、一定要掌握好鱼头、鱼肉码味时精盐的用量，量少鱼肉淡而无味，量大偏咸，要根本当地人的口味而定。