第 813 期
中华第一汤
◎蔡中锋
近日，张干等四位黑龙江的朋友来访，我领着他们走访了不少菏泽的名胜古迹，领略了一些牡丹之乡的风土人情，他们都感觉收获很大。
他们将要返程的时候，张干意犹未尽地说：“我知道鲁菜名列中国十大菜系之首，而鲁西南名吃更是在全国闻名遐迩，不知你们这儿最有名的名吃是哪种？蔡兄可不可以请我们这些东北人也品尝一下？”
听张干这样说，我笑了笑：“要说起我们菏泽的名吃，虽然不少几十种，但最有名的当数单县羊肉汤。单县羊肉汤80年代就被收入中国名菜谱，它也是唯一一道以汤入中国名菜谱的中华名食，因此也被誉为'中华第一汤’。咱们中央电视台的美食栏目《舌尖上的中国》上也曾经对它进行过专门报道。要不，明天我们就专程去单县三一春羊肉汤总店品尝一下'中华第一汤’？”
大家听我这样说，纷纷拍手叫好。
第二天一早，我们即专程开车去了单县三一春羊肉汤总店。
进店之后，我们一行五人选了一个靠窗的桌子坐下，各点了一碗羊肉汤，喝之前，我向大家介绍：“大家看，这种羊肉汤色白似奶，水脂交融，质地纯净，鲜而不膻，香而不腻，烂而不黏，真的称得上风格独特。对单县老人来说，过年过节可以没有鸡鸭鱼，但是不能没有一锅羊肉汤。”
听我这样讲后，大家开始品尝。喝一大口之后，张干不禁拍案叫绝：“真的是太鲜美可口了，真的不亏为'中华第一汤’！”
我说：“我们菏泽的羊肉汤不但肉多，而且汤还可以随便加。我在上大学时，同学们家里都很穷，有一次去喝羊肉汤，我们一个宿舍的八位同学只买了一碗汤，人家老板也一样喝完一碗就立即给我们再添满，让我们八个人一一喝个够……”
喝完一碗汤之后，我请大家都再添了一碗：“喝单县羊肉汤不能着急，要慢慢地品，才能品出我们这儿的羊肉汤独特的口感和味道。”
由于我们去的比较晚，这时，店内的客人已经不太多，我看到店老板坐在那儿看手机，于是就向他打招呼：“您就是这儿很有名气的王老板吧？我在电视上看到过记者们对您的采访。我这四位朋友都是从黑龙江来的远道客人，他们今天是特意来我们单县喝我们的三一春羊肉汤的，您能给他们讲讲您熬的汤为什么这么好喝，为什么会被称为'天下第一汤’吗？”
王老板一听我夸他，立即来了兴致：“我们店熬汤时，在主要食材羊的选择上是十分讲究的，一定要选用单县黄河故道和大沙河两岸的三年龄青山羊，而且必然现用现杀现宰。熬汤则更讲究。比如这一大锅汤，在熬制时，要精选剔骨青山羊肉15千克，鲜羊骨12千克，生羊油2千克，白芷50克，草果20克，桂皮25克，良姜25克，净大葱白50克，姜块100克，盐50克，丁桂面30克，香菜末、青蒜苗末各60克，香油60克，味精60克，香料水150克等。”
我很奇怪：“我听人家说熬羊肉汤用的配料非常简单，您怎么会用这么多的佐料？”
王老板说：“各家的羊肉汤品种不同，熬制方法和配料自然也就不尽相同。我说的只是我们家三一春这一种的配料。”
我再问：“那你们这种汤熬汤时也很有讲究吧？”
王老板说：“那是自然。我们熬汤时一定要用现杀的羊，我们要先将鲜羊骨斩成大的块，腿骨用刀背砸碎，用清水泡上2小时，再放入60℃的温水锅中大火烧开，然后反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。再将锅内放入清水25千克，烧至90℃时下羊骨铺底，上放羊肉码齐，大火烧开，撇出血沫，再加清水若干并大火烧开，再撇出血沫，随后将羊油铺在羊肉上，大火烧开并去除浮沫，大火烧50分钟至汤浓发白，肉至八成熟时，加入白芷、草果、桂皮、良姜等同煮，在羊汤出锅前的20分钟再下拍松的葱段、姜块和盐，同时要不断地翻动锅内羊肉，使之均匀煮熟。”
张干问：“那么这样一锅汤要熬多长时间呢？”
王老板说：“一般每锅汤都要至少需要四五个小时才能熬成。所以，我们每天都要凌晨一点钟左右起床，宰杀活羊并开始熬汤，等早晨五点钟左右开始有客人来我们店时，正好可以开始营业。”
张干问：“汤熬好之后，是不是就可以盛到碗里开始喝了？”
王老板说：“不是的。羊肉煮熟之后，要先捞出晾凉，然后切成长3厘米、宽1.5厘米、厚1.5毫米的薄片，装人碗内或盘内备用，再准备好丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精等各种调味品，熬好的汤在临出锅前也要先加入香料水，装入碗内后还要淋上香油……”
我很惊讶：“您这样详细地对大家讲解你们三一春羊肉汤的配方和熬制方法，就不怕手艺外传会影响到你们自己的生意吗？”
王老板说：“祖传的手艺能经过我的手发扬广大，也是功德一件啊。何况即使技术上得到了我们的真传，也未必能熬得出最正宗的单县羊肉汤来。”
我很奇怪：“这又是为什么呢？”
王老板说：“因为若想熬出最正宗的单县三一春羊肉汤，除了必须要用我们特有的青山羊肉和熬汤技术之外，还必须用我们县城北八里远的那口千年古井出产的带有甜味的水……”
（责任编辑：毛小玟）
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