老北京的宫廷菜

    北京的宫廷菜被称为“天下第一味”，它体现了北京800多年为都的历史特点，有着十足在的贵族血统。

    据清宫御膳房满族厨师那拉尔滚家族的后人介绍，清代宫廷菜吸收了明朝宫廷菜的许多菜式。康熙、乾隆两位皇帝多次下江南时，由于对南方膳食非常欣赏，所以在清宫御膳房的菜点中，吸收了不少南方的风味菜，形成了南北荟萃，集海内名菜之大成的宫廷膳房菜肴。其特点可用“稀贵、奇珍、古雅、怪异”八字概括，以“四大抓炒”（抓炒里脊、腰花、鱼片、大虾），“四大酱”（炒榛子酱、黄瓜酱、豌豆酱、胡罗卜酱），和“四酥”（酥鱼、酥肉、酥鸡、酥海带）闻名遐迩。除各种正品之菜肴外，还有制作精细、小巧玲珑的各式小糕点，如芸豆卷、小窝头等。

    提起宫廷菜，人们必然会联想到鲍参翅肚、山珍海味。岂不知，清代的宫廷菜中也有不少大众菜谱，与家庭俗菜无异，如大杂烩、炖吊子、小虾米油渣炒菠菜（或韭菜）、炒豆腐、炒鸡蛋、青蒜炒肉丝、烂鸭拆肉、肉丝汤饭……

    在民间闻名的宫廷菜品，御用佛跳墙是用鲍鱼、鱼翅、刺参、鱼肚、鱼唇、鹿鞭、鹿筋、蟹黄、湖虾肉、干贝等18种原料混合秘制的调和汤。汤浓郁浑厚，料清雅软糯，吃完之后沁人心脾的感觉久久不能离去。

黄焖鱼翅用吕宋岛黄肉翅、家藏鸡鲜汤等原料做成，金黄亮丽，口感上软糯又容易吸收。

清宫万福肉是在慈禧的六十大寿上由一位山东籍的厨师创制的，精选的五花肉、怀柔精品板栗，再配上正宗的山东金丝小枣和西湖莲子，使得这道菜色艳肉香，醇香无穷，慈禧品尝过后亲自为之命名。

    宫廷菜还十分讲究菜肴的造型艺术，图案造型要求做到象盆景一样美观悦目，采用“围、配、镶、酿”等工艺方法，利用荤素菜肴本身在色彩、质地、口味、营养成分等方面的不同特点，来协调整盘菜肴的色泽调味，烘托主料，突出主味，使两者在口味、营养等方面互相补益和调剂。

转自《老北京的趣味传说》

说起宫廷菜，很多人肯定会想到“满汉全席”，这个明天再说。

宫廷菜有大雅，也有大俗，但流落到今天，似乎只剩下“大雅”，吃的也就是个傲娇，所以不吃也罢。

    在北京，宫廷菜无疑首选是“仿膳”（非推荐），没吃过没有发言权；“仿膳”的月饼倒是吃过，没什么印象了。