营养健康小常识之畜肉类的营养价值

畜肉是指猪、牛、羊、马、骡、驴、鹿、狗、兔等牲畜的肌肉、内脏及其制品。营养素的分布因动物的种类、年龄、肥瘦程度及部位不同而差异较大。

1. 蛋白质

畜肉蛋白质大部分存在于肌肉组织中，含量为10%～20%。猪肉蛋白质平均含量为13.2%，而牛肉为20%；猪里脊肉含蛋白质20.2%，而猪五花肉蛋白质含量为7.7%。畜肉类蛋白质含有人体必需的各种氨基酸，而且必需氨基酸的构成比例接近人体需要，因此容易被人体消化吸收和利用，营养价值高，为优质蛋白质。

2.脂肪

脂肪畜肉的脂肪含量因牲畜的品种、年龄、肥瘦程度及部位不同有较大差异，如猪肥肉脂肪含量高达90%，猪前肘脂肪含量31.5%，猪里脊肉脂肪含量为7.9%，牛五花肉含脂肪5.4%，瘦牛肉脂肪含量为2.3%。

3. 碳水化合物

畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少，一般为1%～3%，平均1.5%。牲畜在宰前过度疲劳，糖原含量下降，宰后的动物肉尸放置时间过长，也可因酶的分解作用，使糖原含量降低。

4. 矿物质

畜肉矿物质含量为0.8%～1.2%，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。其中含铁较多，平均含量为5mg/100g，铁主要以血红素铁的形式存在，不受食物其他因素的影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。钙含量虽然不高，约为7.9mg/100g，但其吸收利用率较高。

5. 维生素

畜肉可提供多种维生素，其中主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量高于肌肉，肝脏中的含量最丰富，特别富含维生素A和核黄素。维生素A的含量以牛肝和羊肝最高，维生素B2则以猪肝含量最丰富。

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