吉祥富贵鱼 By 特级厨师郝振江
食材：黄鱼 五花肉 玉子豆腐 杏鲍菇 金针菇 大葱 小葱 姜 香菜 八角 香叶 小茴香 蚝油 鲍鱼酱 鸡汁 冰糖 盐
做法：
黄鱼收拾好后打月牙花刀，撒上盐抹匀入味腌制；
少许五花肉切块，玉子豆腐切小段，杏鲍菇切丝，葱丝泡水，香菜切段，大葱切段，姜切片备用；
锅中倒少许油，凉油下入八角、香叶、小茴香，稍后下入五花肉块小火慢煸把水分煸出；
接着下入大葱、小葱、姜、香菜一起翻炒，倒入开水，加蚝油、鲍鱼酱、鸡汁，比例为1：1：1，2粒冰糖炖煮；
另起一锅倒入大量油，将杏鲍菇丝和金针菇入锅炸至金黄后盛出，玉子豆腐块也煎成金黄色后盛出，接着把黄鱼入锅炸成金黄色盛出备用；
将炸好的鱼放在新锅中，将炖煮好的料汁过筛倒入锅中，接着将炸好的杏鲍菇丝、金针菇和玉子豆腐一起放入锅中炖煮片刻；
最后出锅摆盘，将泡好的葱丝摆在上面即可品尝！
糖醋醪糟鱼 By 特级厨师孙立新
食材：鳜鱼 红豆沙 鲜花酱 葱 姜 玉米淀粉 面粉 淀粉 锅巴 番茄酱 番茄沙司 料酒 盐
做法：
鳜鱼贴骨剔肉，切块后片成薄片加葱丝、姜片、少许料酒、盐抓匀腌制；
将红豆沙和鲜花酱混合均匀，然后盛在鱼片中，将鱼片卷起；
玉米淀粉、面粉、淀粉混合，大部分加少许清水变成糊状，另一小部分加入开水烫成面块再加入糊中拌匀（冷水面和开水面混合后口感更润）；
接着将鱼卷、鱼头、鱼尾分别放入糊中裹匀后再均匀蘸上干淀粉备用；
锅中烧大量油，将锅巴快速过油成两面金黄铺在盘底，鱼头鱼尾煎炸定型摆盘，鱼卷快速下锅过油再二次入锅复炸后盛盘；
锅中倒少许油，加入番茄酱和番茄沙司炒匀后加入开水，再加入醪糟和大量白糖和匀，加入水淀粉勾芡，最后加入一勺明油快速搅匀，淋在盘中即可。
鱼子酱芙蓉鱼片 By特级厨师侯新庆
食材：鳜鱼 鸡蛋 鱼子酱 火腿丝 葱 姜 蒜 牛奶 水淀粉 料酒 生粉 盐
做法：
鳜鱼收拾干净后去掉鱼头将鱼去骨只留两片鱼肉，然后切成蝴蝶片（第一刀片到鱼皮处停下，第二刀片断）；
将片好的鱼片放在水中洗干净后沥干用厨房纸吸干水分；
鱼片加少许盐、料酒、生粉抓匀；
6个蛋清加牛奶、少许盐打匀，入锅前再加少许水淀粉有助于蛋清凝固定型；
小葱切碎，姜切小丁，蒜切片备用；
锅中倒少量油做热后倒出（此步为了将锅做热），然后再倒入大量油，热锅凉油将蛋清入锅，低温慢慢推炒，定型后就可以出锅不要炒老，然后倒入一些热水可以将多余的油脂去掉；
另起一锅倒入开水，水开后将鳜鱼片入锅滑开，很短的时间即可盛出；
锅中倒少许油，将葱、姜、蒜炒香，加少许水、盐烹香，随后将鸡蛋白和熟鳜鱼片入锅轻轻翻炒片刻即可出锅；
最后将鱼子酱和火腿丝洒落在菜品表面即可。
糟卤小黄鱼 By 特级厨师高大龙
食材：小黄鱼 红贝 蛏子 花螺 蛤蜊 石榴 糟卤 小柠檬 薄荷叶 葱 姜 纯净水 盐
做法：
将小黄鱼收拾好后，放上姜片、葱段、盐，加入纯净水没过小黄鱼；
锅中倒开水，下入葱段、姜片先煮片刻，开锅后将红贝、蛏子、花螺、蛤蜊入锅；
等到红贝、蛏子、蛤蜊壳张开后即可出锅，用手将壳去掉，把肉挑出来；
将各类贝克和小海鲜肉装盘，再用石榴、小柠檬、薄荷叶片摆盘；
小黄鱼将两边肉片下来去骨，在刚才煮海鲜的水中加盐，开锅后将小黄鱼肉下锅2-3分钟即可出锅；
6.盛一大勺糟卤，加入熟汤，最后将糟卤汤汁淋在鱼肉上即可。
酸菜鱼 by 王洁实
材料：鲈鱼 酸菜 泡椒 葱 姜 蒜 料酒 淀粉 胡椒粉 鸡精 盐 素油
做法：
葱姜切丝，泡椒切开、酸菜切成段儿备用；
将鲈鱼剔骨切片，剔骨时从鱼尾下刀，刀斜着贴住鱼骨往前推；
将剔下的鲈鱼肉片成鱼片，注意薄厚适中；
在鱼片中加入2勺料酒、淀粉、少许盐进行腌制；
素油入锅，加入葱、姜、蒜和泡椒爆香，加酸菜煸炒后加热水煮开；
在煮开的汤中加入整条鱼骨，煮约5-6分钟；
将汤中的料全部盛出，而后在纯汤中下入鱼片，鱼片只需变白即可盛出；
在汤中加入花椒粉、盐、鸡精调味；
将热汤淋在盛出的鱼肉上；
最后热油将蒜末煸至金黄，淋在酸菜鱼上即可。
水煮鱼 by 特级厨师郝振江
材料：鲈鱼 莴笋 芹菜 青蒜 葱 姜 蒜 干辣椒 泡椒 豆豉 酱油 郫县豆瓣 淀粉 胡椒粉 鸡精 盐
1.放入辣椒、花椒，1：2的比例混合制作刀口辣椒，小火慢煸变色后盛出晾凉磨碎备用；
2.鲈鱼去骨、取肉片成鱼片；
3.放入料酒、水胡椒粉、盐、淀粉腌制；
4.莴笋、芹菜、青蒜改刀（配菜也可根据个人的口味添加其他食材）；
5.锅中倒入少许油，煸炒配菜并加入盐（小火慢煸），另起一锅中宽油放入葱、姜、蒜、辣椒爆香；
6.加入郫县豆瓣、泡椒、豆豉、酱油、清水，烧开之后把残渣捞掉；
7.在滤过的辣汤中加入胡椒粉、鸡精调味；
8.将鱼片均匀的放入锅内，不要搅动，开锅后2-3分钟即可盛出；
9.在盛出的鱼片上撒上刀口辣椒；
10.最后制作油泼辣子，将油烧到180度倒进鱼汤盆即可。
茶香跳跳鱼柳 By 特级厨师石北平
食材：龙利鱼柳 大叶铁观音 跳跳糖 姜 大葱 面粉 淀粉 泡打粉 色拉油 干辣椒 糖 盐
做法：
龙利鱼柳切片，放入碗中加盐，宽姜丝，大葱段一起用手抓匀；
调脆皮糊：面粉和淀粉，比例1：1，加入凉水和匀，再加少量泡打粉和少许色拉油搅匀；
大量普通大叶铁观音泡发一次后沥干水分备用；
锅中倒入大量油，油温不能过高开小火慢炸茶叶，将水分炸出去，炸酥后即可盛出；
锅中再倒入大量油，先点少许脆皮糊到锅中，糊立刻飘起油温即为正好；
将龙利鱼片放入脆皮糊中裹匀，挨个下锅，颜色变为淡黄色就盛出来，随后等油温上升到四、五成热后再下入龙利鱼复炸至金黄色后捞出；
锅中倒少许油，下入葱花、几粒干辣椒煸香后再将茶叶和龙利鱼入锅翻炒，最后加白糖再炒匀即可出锅装盘；
最后将跳跳糖洒在上面，再摆上几个新鲜百里香即可。
酱香焗鳕鱼 By特级厨师吴力军
食材：鳕鱼块 柠檬 奶糖 芝士碎 香菜根 小葱 姜 蒜 苹果醋 水生粉 生抽 老抽 大酱 冰糖 糖 盐 香油
做法：
将鳕鱼块用厨房纸蘸去多余的水分，加盐、糖、苹果醋、半个柠檬挤汁后将皮留下，最后加少许水生粉腌制（水生粉比水淀粉更浓稠）；
锅中倒少许油，低温放入姜片、蒜瓣煸香，随后调高温度放入小葱段、香菜根、生抽和少许老抽炝锅，接着倒入鸡汤烹出香味；
再加入少许盐、大酱、几粒冰糖，慢慢倒入水生粉，顺着一个方向搅拌打薄芡，最后加些油，酱汁即可出锅备用；
另起一锅，锅中倒大量油加上香油，比例为20：1，待油温升高放入姜片和柠檬皮，姜片和柠檬皮浮起时油温正好；
将腌好的鳕鱼块裹上生粉，下入油锅炸2分钟即可盛出；
待油温升高后再进行一次复炸，呈金黄色即可捞出；
最后将做好的酱汁倒入新锅中，烧开后放入炸好的鳕鱼块，再放些生蒜、姜片、小葱段，盖上锅盖焖2分钟左右，出锅前倒入融化的奶糖、芝士碎关火盖上锅盖稍焖一会儿即可出锅。
自制蘑菇酱配香煎鱼柳 By 特级厨师唐习鹏
食材：龙利鱼 五花肉 金针菇 香菇洋葱 蒜 柠檬 鸡蛋 百里香 豆瓣酱 黄豆酱 料酒 酱油 蚝油 淀粉 黑胡椒 盐
做法：
将龙利鱼片改刀切成段儿，放少量盐、料酒、酱油、鲜柠檬汁、百里香、黑胡椒碎腌制；
金针菇、香菇切碎，比例1：1，五花肉、洋葱切成小粒；
锅中加少量油，倒入五花肉粒煸出油后加入洋葱粒、蒜末炒香；
随后加入豆瓣酱和黄豆酱，比例1：1，然后加入香菇和金针菇，炒软后加入老抽、蚝油调味提鲜即可出锅；
在腌制好的鱼肉中加入淀粉和1个打好的鸡蛋裹匀；
锅里少量油，待油温烧至四五成热时，下入鱼肉煎制，一面煎好后翻面煎另一面，两面金黄时即可关小火，在九成熟时即可出锅，蘑菇酱摆在一旁即可。
醋烹鳕鱼 By 特级厨师刘鑫
食材：鳕鱼 心里美萝卜 黄萝卜 奶白菜 虾皮 蒜 花雕酒 蒸鱼豉油 意大利黑醋 蒸鱼豉油 浙江香醋 橄榄油 黄油 盐 胡椒粉
做法：
1.鳕鱼改刀去刺，用厨房用纸吸干水分，加花雕酒、蒸鱼豉油、黄油腌制；
2.心里美萝卜、黄萝卜去皮切丝，备用；
3.锅里放入橄榄油烧热，下入鳕鱼煎制，翻面后放几颗蒜、黄油炸蒜油，并浇在鳕鱼上；
4.另取一口锅，放入意大利黑醋、蒸鱼豉油、浙江香醋熬一会，再加一小块黄油、盐、胡椒粉调汁；
5.水里加盐焯一下奶白菜；
6.锅里放入橄榄油烧热，下入虾皮和奶白菜，加盐翻炒均匀；
7.奶白菜、鳕鱼依次装盘，浇上汁，搭配心里美萝卜、黄萝卜吃即可。
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