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「补料必备」帮你认识白芷,丁香,山奈,砂仁等香料

2018-05-11

卤汤补料首先要认识了解它们。

今天再补充一些常见的香料知识。仁者见仁智者见智,仅供参考。

常用香料在卤水中的作用:

白芷 味辛芳香微苦。在卤水中增香解腻,去腥除膻。以色泽白润、气味芳香为上品。以1千克食材1克左右即可。

丁香 有麻舌感香味浓郁强烈。在卤水中增香祛异。以个大香味浓郁为最好。以1千克食材0.5 克左右即可。

山奈 味辛。在卤水中除腥增香。以色泽白润,个大均匀为佳。以1千克食材0.7克左右即可。

白豆蔻 味辛,苦香。在卤水中增香去异、还能防腐,增进食欲。以气味芳香,表皮有花纹,色呈灰白为佳品。1千克食材1克左右即可。

肉豆蔻 味辛。在卤水中起特殊的肉香味,增香防腐。以表皮淡褐色,果实饱满为佳。以1千克食材0.6克左右即可。

罗勒 味辛甜。在卤水中去腥除膻,增香和清凉味。香味浓郁为佳品。以1千克食材1克左右即可。

八角 有强烈的芳香气味。在卤水中去腥解腻,除肉中的腥臭味。以香味浓郁,个大饱满,以八个角为佳品。1千克食材2克左右即可。

砂仁 味辛。在卤水中解腻,去腥增香。卤出来的产品有特别的香味。以颗粒饱满,气味芳香为佳品。1千克食材1克左右即可。

小茴香 味辛。在卤水中增香去腥,味道独特。以香味浓郁,饱满,色泽草绿为佳品。1千克食材1克左右即可。

草果 味辛。在卤水中可去腥除异,增香,可增加卤水的鲜味。以黄褐色,果大,颗粒饱满,香味浓郁为佳品。1千克食材2克左右即可。

香叶 味辛香。在卤水中增香祛异,中和味道。以叶大香味浓郁为佳品。1千克食材0.3克左右即可。

当归 微苦,在卤水中可增加肉的口感和香味,使猪肉非常香,但不可多放。1千克食材1克左右即可。

甘草 性微甘,在卤水中可祛除腥膻。卤出来的产品尾味甜,增加回味。还能起到调节的作用。用量不可太多,多了会导致卤水药味非常重。500克食材放1克左右即可。

​今天就说这些,后续慢慢更新补充,也欢迎大家留言补充。

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来自:mxzhu  > 美食
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