蛇肉火锅/鳝鱼火锅/黄花鱼片火锅/酸汤鸡火锅/滋补什锦火锅/全鸭莲子火锅/牛肉牛鞭火锅/ 野味火锅 用料：山鸡肉500克，鹌鹑5只，麂腿肉500克，河蟹250克，水发冬菇150克，金钩50克，泡青菜、水发粉丝、水发冬笋、侧耳根(鱼腥草)各100克。调料:豆瓣酱150克，干辣椒45克，花椒、精盐各15克，豆豉20克，老姜50克，醪糟汁75克，大蒜50克，味精5克，牛肉汤3000克，牛油、菜油各200克，冰糖10克，五香料l包。
做法
l。山鸡肉剔下，切成薄片。鹌鹑去尽毛，破腹去内脏，洗净，斩成小块。麂腿肉洗净，片成薄片。冬笋、冬菇去蒂，均切成块。泡青菜洗净，沥水后切条。河蟹去脐、食包，每只切成两块。粉丝切节。侧耳根择洗干净。以上各料均分别摆入盘中，围放火锅四周。
2。炒锅置火上，下菜油烧至四成热，干辣椒入锅稍炒，至呈棕红色捞起。锅中下牛油，烧至五成热，放豆瓣酱炒香，下老姜、大蒜煸香，加牛肉汤，用大火烧沸，放豆豉、醪糟汁、盐、冰糖熬制，10分钟后下花椒、五香料，熬出麻辣味，舀入火锅中，上桌点火，放味精，打去浮沫，即可烫食。
3。先下金钩、河蟹、冬笋、冬菇煮一会儿，其他可随意烫食。
味碟用酱油、香油、大蒜末、香菜末拌制，每从一碟。
野味火锅的用料较多，除以上所列之外，还有野兔、竹鼠、麻雀等均可制作。由于野味有特辣气味，一般不宜用清汤火锅。熬好的多余汤汁，应作为备料，分2次～3次，连同食盐等一起加入。切忌加开水。熬原汤前炒豆瓣酱，火不宜过大，以免巴锅，影响汤的质量。
蛇肉火锅
用料:活蛇l条，鸡翅500克，猪肉、水发香菇、牛环喉、小白菜各loo克，黑木耳50克。
调料：姜块30克，料酒25克，胡椒粉、味精、精盐各5克，化猪油400克，奶汤2500克。
做法:
1．将活蛇剐皮，摘下蛇胆(另作他用)，剁去头、尾，将蛇身斩成长约3厘米的节。鸡翅去尽残毛，洗净，入开水锅氽一下捞出，每只斩成两段。猪肉剔净筋络，片成大而薄的片。香菇去蒂，洗净，片成块。黑木耳去根蒂洗净。牛环喉撕去外壁上筋络，切成长6厘米、宽2厘米的条。小白菜择洗干净。以上各料除蛇肉外，均分别装盘，摆在火锅四周。
2。炒锅置火上，放猪油烧至六成热，下蛇段过油，至刚变色时捞出沥油。锅中留神少许，下鸡翅炒几下，加奶汤淹没原料，放姜块、胡椒粉、料酒，用大火烧开，用勺打尽浮沫，加入刚才沥出的熟猪油，以大火熬炖15分钟，舀入火锅中，上桌点火，始终保持锅内滚沸状态，加盐和味精，便可烫食各种荤素料。蛇段熟透时再吃。
味碟可配香油、白糖、醋、盐、味精拌成，每从一碟。在吃的过程中，可加奶汤、盐等调味。
用各种蛇均可制作，以乌梢蛇、蟒蛇肉为最好。如系毒蛇，可由蛇场专门人员宰杀，取回制作。蛇肉不宜用牛油烹制，如有条件，应用鸡油制作，味道更佳。另外，可往汤汁内撒些芫荽末，以减少腥味。
鳝鱼火锅
用料:鳝鱼1500克，猪里脊肉、猪肝、豌豆苗、菠菜、白菜各150克，猪腰子、猪肚、葱、蒜苗、香菜、藕各100克。
调料:豆瓣酱100克，醪糟汁50克，辣椒末20克，精盐15克，姜末20克，豆豉50克，味精3克，熟猪油50克，菜油200克，鱼汤2000克，水淀粉25克。
做法:
1．将鳝鱼宰杀，从背上剖开，剔去骨，去内脏，剁去头、尾，洗净，切成7厘米一8厘米长的片。猪里脊肉按肌肉纤维纹路，斜切成大而薄的片张，码上一层极薄的水淀粉。猪肝、猪腰子去苦胆、腰臊、筋膜等，猪肝切成大柳叶片，猪腰子片成薄片，用清水漂去血水。猪肚治净，亦切成片状。葱去掉前段绿叶，切成节。蒜苗去掉绿叶，留茎秆。豌豆苗、菠菜、白菜、香菜洗净，白菜切条。藕刮去粗皮，切片。以上各料各分装两盘，围摆在火锅四周。
2．炒锅置旺火上，下菜油烧至四成热，下豆瓣酱、豆豉炒香，再下辣椒末煸上色，加入猪油烧热，下姜末炒香，倒入醪糟汁煮几分钟，加鱼汤烧开，打去浮沫，再熬几分钟，舀入火锅中上桌，点着火，再加盐、味精，烧开后下葱节、蒜苗、香菜，出味后即可涮食。
味碟：用蚝油加盐、味精调制，每从一碟。
鳝鱼营养价值高，有补虚损、除风湿、强筋骨的功效，鳝鱼血可祛风、活血、壮阳，活鳝鱼宰杀，血不要洗净。鳝鱼火锅用红汤卤汁制作，其功效明显，若是供滋补食用，即可用清汤卤汁。千万注：
死鳝不能用，因其体内有大量组织胺生成，食后易中毒。猪里脊肉及猪肝、猪肾均可码水淀粉，但不要多，否则汤易变浑。制作此火锅除鱼汤外，鸡汤、鸭汤、骨头汤也可以。鳝鱼不要一次放入火锅，可分3次一4次放入。
黄花鱼片火锅
用料:鲜黄花菜300克，净鲜鱼片(鳜鱼为好)500克，毛肚200克，水发鱿鱼150克，水发冬笋、平菇、莴笋叶、花菜各100克，葱节150克，嫩豆腐200克。
调料:老姜50克，胡椒粉3克，味精2克，精盐lO克，泡辣椒25克，猪油100克，鱼汤(或鲜汤)2000克，香油、花椒油各5克。
做法
1．鲜黄花菜择洗干净，用开水烫一下，捞出，沥干水，装盘。鱼片装盘。毛肚洗净，片成大张，再切成5厘米见方的块。水发鱿鱼、嫩豆腐改成条，鱿鱼用清水淘尽碱味。水发冬笋切片。平菇去蒂及杂质洗净。莴笋叶洗净，沥水。花菜洗净，切成小朵状。葱理好。以上各料全部一分为二装盘，围于火锅四周。
2．炒锅置火上，下猪油烧至五成热，下泡辣椒末炒出香味，加入鱼汤烧开，下姜、胡椒粉，煮15分钟，加盐调味，倒入火锅中，打去浮沫，烧开，放入味精、香油、花椒油，开后便可烫食。
味碟可用蒜泥、酱油、味精、醋、蚝油调制而成，每从一碟。
鲜黄花必须用开水烫一下，水要沥干，因鲜黄花有毒，不氽水不能食。此火锅味清淡，中途可加入鲜汤及盐调味。
酸汤鸡火锅
用料:乌骨鸡2只(约重2000克)，牛毛肚、牛环喉各150克，猪瘦肉、猪腰子各100克，白菜、水发粉丝各150克，水发红薯粉皮、豆腐各100克，土豆、米豆腐各200克，青油菜茎150克。
调料:汤酱150克，猪油100克，香油10克，葱、姜各15克，花椒5克，胡椒粉3克，味精5克，鲜汤(或鸡汤)2000克。
做法:
1．将乌骨鸡宰杀，去尽毛，剁去爪尖，去除内脏，洗净沥水，用刀斩成5厘米见方的块，入开水锅中氽至七八成熟，捞出。毛肚洗净片大片。环喉洗净切节。猪瘦肉切片。猪腰子去腰臊，氽一水，切片。白菜、油菜茎洗净沥干水。水发粉丝、红薯粉皮切节。土豆洗净去皮切片。豆腐与米豆腐氽一水，切条状。以上各料除鸡块，分别一分为二装盘，围于火锅四周。
2．锅置火上，下猪油烧热，下汤酱炒出香味，加入鲜汤、鸡块、葱(切节)、姜(拍破)、花椒、胡椒粉、麻油烧开，打去浮沫，下味精，舀入火锅中烧沸便可烫食各料，汤可饮。
滋补什锦火锅
原料:牛肝和牛肚各400克，鱼丸、油豆腐、水发海带、水发粉丝、白菜和菠菜各250克，淫羊藿和料酒各30克，肉汤3000克，淀粉、葱段、姜片、辣椒段、胡椒粉、精盐和味精各适量。做法:
1．将牛肝去筋膜，切成大片，用淀粉和料酒拌匀；牛肚水发后片开切片；淫羊藿放入砂锅中加入适量的水煎汤，用纱布过滤；油豆腐切成条；水发粉丝剪成段沥水；水发海带横切成丝；白菜和菠菜择洗干净后切段沥水。以上各料除淫羊藿外分别装盘，上桌。
2．火锅置于桌上，点燃，放入肉汤、姜片、葱段、料酒、辣椒段、胡椒粉和精盐烧沸，撇去浮沫，加入淫羊霍汁再烧沸，撒入味精，即可烫食各料，鱼丸可先下锅煮。
全鸭莲子火原料：鸭子1只(约1500克)，莲子和鲜虾仁各50克，薏米仁、芡实和白扁豆各30克，熟火腿、豆腐和土豆各150克，香菇75克，豌豆苗250克，猪油200克，姜、葱、胡椒粉、味精、精盐和料酒各适量。
做法：
1．将莲子泡一下后去皮及心，薏米仁和芡实用温水泡15分钟，白扁豆放沸水锅中煮15分钟后去皮用水漂一下，鸭宰杀去尽毛及内脏后斩去爪，虾仁洗净，香菇去蒂洗净，豌豆苗洗净，火腿洗净后切成3厘米见方的块，豆腐入开水锅中氽一下捞出沥水并切条状，土豆去皮切片。以上各料除鸭子之外，均装盘放在火锅四周。
2．压力锅置火上，投入鸭子、薏米仁、芡实、姜、葱、胡椒粉、精盐、料酒、猪油和适量的水，上气后加阀压20分钟，停火降温后连汤倒入火锅中烧开，撇去浮沫，撒上味精，便可烫食其他原料。
牛肉牛鞭火锅
原料：牛肉600克，牛脊髓250克，牛鞭300克，牛尾400克，牛肚100克，莴笋叶、小白菜、红萝卜、白萝卜、水发海带和水发冬笋各200克，泡酸菜50克，番茄酱、姜块和料酒各15克，葱lO克，鸡骨架1副，牛油75克，肉汤2000克。
味碟：泡辣椒粉、香油、味精和香菜末。可根据个人门味配制，每人一碟。
做法：
1．将牛肉洗净，沥干水，顺着纹路切成大薄片；牛脊髓洗净，切成条，沥尽水；牛鞭表面的粗皮去尽，剖开洗净，放入开水锅中氽一下，撕去内壁上的浮皮和杂质，再清洗一下，然后入锅炖约3小时捞出，冷后切成0．8厘米粗、5厘米长的条；牛尾用火烧去毛，放入水中刮净表皮污物，从骨节缝处斩段，放入锅中炖至七八成熟取出；牛肝用精盐和醋搓揉，清洗干净切成片；莴笋叶和小白菜择洗干净沥干；红萝卜、白萝卜、水发海带和水发冬笋分别洗净，沥干水后切成片。以上各料均装入盘中，围于火锅四周。
2．锅置火上，放入牛油烧热，将洗净的泡酸菜丝炒香，投入姜和葱炸一下，加入肉汤烧开，下入鸡骨架熬10分钟，捞出不用。将汤汁倒入点燃的火锅中，加入料酒和番茄酱烧沸，有香味时，即可烫食各料。可先下牛尾和牛鞭煮，再烫食其他各料。
烹饪虾类的四个小窍门使虾肉更鲜无腥味1、做蒜茸或芝士虾时，不妨从虾背把壳剪开，这样使虾更易进味，但不要剥壳。
2、煮白灼虾的时候，可在开水中放入柠檬片，这样可使虾肉更香，味更美而且无腥味。
3、龙虾下锅时要用大火，如用慢火煮，肉容易糜。
4、干虾要经过浸发才可除去异味，因此第一次浸的水异味很重，不能用来烹煮，第二次浸的水才可用来烹煮。
怎样除去淡水鱼的土腥味鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等淡水鱼常有一股土腥味，这是因为淡水鱼的生活环境，如鱼塘、湖泊中的腐殖质较多，很适合于微生物的生长，这些细菌会分泌出一种具有土腥味的褐色物质它是通过鱼鳃进入血液中，故食之有土腥味。怎样除去土腥味？可把鱼去鳞除鳃，剖肚洗净后，放在冷水中浸泡，并倒入少量的醋和胡椒粉由于冷水把鱼体中的血液置换出来，并加入了除腥的调料，故可除去腥味。当然，若再加上姜、葱、大蒜等佐调，更佳。
鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等淡水鱼常有一股土腥味，这是因为淡水鱼的生活环境，如鱼塘、湖泊中的腐殖质较多，很适合于微生物的生长，这些细菌会分泌出一种具有土腥味的褐色物质它是通过鱼鳃进入血液中，故食之有土腥味。怎样除去土腥味？可把鱼去鳞除鳃，剖肚洗净后，放在冷水中浸泡，并倒入少量的醋和胡椒粉由于冷水把鱼体中的血液置换出来，并加入了除腥的调料，故可除去腥味。当然，若再加上姜、葱、大蒜等佐调，更佳。
