招牌款! 日本人气名师野上智宽的“布里欧Brioche”面包长这样？

面粉、盐、水、酵母，简单的四种材料，成就了美味的面包。然而材料越简单，就越需要讲究质量以及制作的工序。

而用了以上4种基础材料和其他原料进行组合变化，则可以制作出更多各式面包的口味，比如可以制作出布里欧面包。

布里欧面包是一款加了大量鸡蛋和油脂的法国诺曼底特色面包，外脆里酥松，吃起来有一种吃蛋糕的感觉。

关于布里欧(brioche)的来历，还蛮有意思的呢。

据说在路易十六的王后玛丽真正掌握了权力并用以无度地挥霍，更是被民间称作“赤字王后”，当有人告知她人民已经吃不起面包了，她作出的回答是：'S'ils n'ont plus de pain， qu'ils mangent de la brioche'(吃不起面包，就吃蛋糕呗!)这种话语，而句子中的brioche指的就是蛋糕。

而如今在世界上的各种面包赛事中，布里欧面包也是一个必考的项目，我今天分享一款日本名师的布里欧作品。

01/法国老面

100% 0.6% 0.6% 2% 70%	高筋粉 干酵母 麦芽糖浆 盐 水

1，面团所有的材料一起入搅拌缸，用慢速7分钟，再改快速30秒

2，把打好的面团放入面团周转箱，在温度28-20度，温度75%的发酵箱内，醒发45分钟。

02/主面团

80% 10% 5% 1.6% 1% 3% 1.5% 55% 45% 34%	高筋粉 砂糖 海藻糖 盐 麦芽糖浆 新鲜酵母 奶粉 全蛋 黄油 法国老面

步骤：

1，除了法国老面、鲜酵母、盐、黄油以外的放入搅拌缸内以慢速3分钟；

2，静置30分钟后，再加入新鲜酵母、盐、及切成小块的法国老面以中速加入5分钟；

3，确认面团可以拉出薄膜后，加入黄油以中速搅拌3分钟

4，放入面团发酵箱内温度25度，温度75%发酵60分钟

5，拿出面团进行排气按压摊平在烤盘上，盖上塑料袋后再放入3度的冷藏冰箱里发酵3小时左右。

6，整形后放入模具后用温度28度，温度75%发酵90分钟，以220/200度烤8-9分钟即可。

布里欧属于高糖高油的面包，这样的面包代表着会较柔软，而布里欧面团还可以变化出多种面包来，比如：辫子面包、葡萄吐司、西班牙面包等。

配方分享完后，我必须隆重介绍一位日本面包达人师傅：他就是野上智宽。相信很多小伙伴都知道他的故事。

1966年出生日本冈山县，在「木村屋」当学徒，之后在日本「DONQ东客面包店」工作过，在1991年就在中国台北常驻，并在2008年开设了“「野上面包Boulangerie Nogami」”南崁店，由于其生意火爆，面包经常被秒抢。

过了4年后，在台北开了第二家店，生意也同样爆满，经常需要排队才能买到面包，他还担任过中国台北队世界面包大赛队的教练。

在野上老师台湾的店铺里，布里欧面包是他们店铺的招牌产品，还有各类多加水的法棍、洛斯提克、洛代夫、乡村面包、吐司等众多品种。

(图片来源：INS/文字部份来源：野上的面包全图解)

当有人问他：“做好面包的秘诀是什么？”，他说：就是用好的材料，一步一步地做。

为了将自己的技术和更多人分享，他编写了属于他的第二本面包书，时隔8年，在不断累积个人经验的同时，面包的喜好也随之不断地改变，或许再过10年会有新的产品出来，但是这本书收录的是他现在觉得最美味的面包，也是他在台北店铺在售的面包系列。

他说在世界各地的讲习会上经常有学员问：有一些面包配方的材料简单怎样才能体现创意？

野上老师表示：首先，在自己的心中，要先形成想要制作面包的想象力，之后才依此进行配方比例步骤调整，同时需要具备足够的知识，再将想象中的面包形成技术。

据我知道的，我身边有很多面包师傅都将野上老师视为面包偶像，他的面包技术真的非常了得，台湾多位冠军面包师都跟随他学习过，因此野上智宽老师也被大家称作“培养世界冠军的大师”。