鲁邦种是什么？
鲁邦种是一种很古老的天然酵母，是以附着在面粉中的菌种制作成的发酵种，历史可追溯到古埃及时候。
古埃及的人将谷物加水进行揉合后，利用谷物表面以及空气中含有的酵母菌，将谷物中所含的糖分作为营养来源进行发酵成发酵种，然后用它来制作面包。
固态面团是最初的制作鲁邦种的方式，过程很缓慢，因为当时没有冰箱，人们就靠着每天重新搅拌来培养面团。现在鲁邦种多以液态来培养，大多数情况下说到鲁邦种都是指的鲁邦液种，它的发酵速度较快，而且有了冰箱能保存，操作上更加省事。
使用天然酵母来制作的面包会比直接发酵的面包老化得比较慢，因为发酵过程是酵母菌伴随乳酸菌共同作用的结果，所以发酵时间延长也会导致面团发酸。
鲁邦种也沿袭了天然酵母的这种特色，它的乳酸与酵母菌大约以100：1的比例存在，这样的酸度能使面包的表皮改善，同时延缓面包老化，避免细菌滋生，保鲜期加长。
利用鲁邦种强大的乳酸菌的效果，还能增添面包乳酸发酵的风味，它形成的酸味及发酵味，使面包的味道更有深度，使谷物本身饱满自然的风味有更好的体现。
固体鲁邦种 、液体鲁邦种的使用区别，适用面团、续养方法和配方？
【使用区别】
固体鲁邦因为水分较少，较液体鲁邦硬且酸，建议可以运用在副材料少的面团当中（例如法式），可凸显鲁邦的特色风味。当然也可以依照自己习惯的操作方式或是喜欢的风味来调整。
【蓄养方法】
一般培养鲁邦种需要五天左右的时间，这个培养过程是一天一天递进的
面粉选择：裸麦粉，法国面粉（T55或T65）
制作过程容器要进行消毒，无油渍。
首先，我们要对鲁邦种，进行初种的培养。
第一天：在你的器皿中加入100g裸麦粉和25℃的110g水搅拌均匀后（总重210），在温度28℃，湿度80%的发酵条件下发酵24小时即可；
第二天：从第一天发酵好的液种中取出200g，继续添加200g裸麦粉，200g水继续喂养；
第三天：从第二天的液种中取200g液种，继续加入200g裸麦粉，220g水继续喂养；
第四天：从第三天的液种中取200g液种加入250g法国面粉，搅拌光滑即可；
第五天：从第四天的液种中取200g液种加入250g法国粉，搅拌光滑即可。
第六天即完成初种培养了，这个时候可以放入冰箱冷藏保存，在2天内一定续种，否则菌种会因为没有能量而至前功尽弃。
续种时，如果发现种液表面出现积水，应把这个水倒掉，再进行续种。
没有鲁邦种，可以用等量波兰种代替吗？
可以的，但会因为含水量和酸度的不同，呈现的效果也会有差异。
鲁邦种活性不够咋办呀？
可以再续几次，让酵母换气振奋活性，或是更换（酵母菌更丰富的）原材料制作，或是添加酵母辅助发酵。
可颂开酥要到几毫米，厚度差异的区别？三折、四折的区别
一般最终厚度开到0.3-0.4cm左右；三折四折的区别在于层数不同，以及口感的不同。
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不用t55 高低粉怎么配？
T55的筋度较国产粉弱，若用国产高低粉可以7:3配或6:4搭配，可依照自己合适的操作方式调整。
法国老面是什么？怎么培养？使用比例？
老面指任何以非面包酵母菌在面粉为成份的培养基中发酵而成的酵母，亦称老面种、酸面团(sourdough)、或「天然酵母」。中式老面较干，往往是将揉过未用完的面团留作下一次使用，留在面团中的菌种滋长成为老面。西式老面为面糊，每天替换一部分新的面糊以减少菌落过度滋生。
「老面」为一个统称，法国老面指的是纯粹用法式无糖无油的配方制作而成的面团我们称之为法国老面。
法国老面配方：T65 1000g 盐 20g 鲜酵母10g 水 700g 搅拌到完全扩展阶段发酵1-2小时冷藏即可老面加到面团中可以更加稳定面包的发酵，增加面包的风味，但是发酵过度会太酸 。
你们的冷冻甜面团首先它的配方是中种法，我们打出面来面温25℃，在室温27℃的环境下松弛20分钟，然后分割，揉圆，我们是车间往门店配送所以想让他极速先冷冻一下，然后过。2个小时发到门店，他们放冷藏，这样操作合理幺，面包会不会有影响？还有就是我们这个面如果冻一晚上的话，他成型烤出来的面包会是扁的，有的时候还会发不起来，这是什么原因，麻烦老师耐心看完我的问题并给以解答，还有今天我看老师说不建议冷冻，可是我们不属于那种前店后厂啊，那应该怎么个流程呢？
面温最好是控制在25度以下，如果温度过高，容易使面团发酵过快。建议打完面团进行基础发酵（不同的面团の发酵时间需要经过多次测试）之后使用急速冷冻至中心点完全冷却，配送到门店转冷藏（配送过程必须全程冷冻或者是冷藏）配送距离远近，也会影响面团温度的波动。对于面团的影响，由于你的温度起伏变化大，所以会使面团也跟着上下浮动。
想请教一下关于汤种的问题，之前看到过一个55℃汤种的配方，汤种同时起到中种的作用。
个人感觉是综合了很多种方法的优点：既有淀粉糊化带来的湿润软糯；又不像开水烫种会使酵母完全失活无法起到中种的作用，使蛋白质变性影响面筋而限制烫种占比——意味着更好的筋度、柔软度、保湿程度和更多的发酵风味。
但国内似乎几乎没有见到…（不了解台湾的状况）只是因为制作比较复杂，市场不够成熟（不够识货）吗？
不知道以上理解的对不对。
一般在制作烫种时，酵母不会添加唷，所以并不会使酵母失去活性。（酵母一般是在配方里）烫种制作完毕，通常会放置冷却一晚，是为了让面粉与水更好的结合，隔天使用时，吸水量会更好，一般台湾有些师傅是中种与烫种都会分别添加，都是根据每个师傅，他想表达的面包口感，自己去改良添加的，国内市场由于连锁店多，在后厨控管会比较困难，所以会使用比较简单生产的制作方式去做唷
您问的问题都非常专业很棒哟。
- 直接法、中种法、烫种法、液种法 区别 -
翻面后多久才能分割面团？请问吐司面团，有没有必要翻面？在什么时机翻面好？
翻面之后的面团面筋会再次增强，所以我们一般会再次发酵30min左右在进行分割。我们一般会对液体含量比较高的面团进行翻面，如果你的吐司面团十分瘫软，可以适当的翻一次面，这样可以让我们面团后期的膨胀力更加好，翻面之后呢会排掉之前的气体，释放掉里面的部分气味，这样我们会再次发酵时可以充入更多的风味，使我们面包的风味更佳。我们一般在面包发酵一小时左右时进行翻面（状态就是没有发酵好，面团还比较瘫软的时候）。
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出炉面包震盘这个操作的原因？除了防止面包塌陷还有其他作用吗？防止塌陷是怎样一个理化反应？什么面包不适合震盘嘛？
震一下烤盘最主要的原因是可以更好的让我们面包内部的热气排掉，这样我们面包在冷却的过程中就不会回缩。以免形成水蒸气缓缓散发出之后，使得我们的整个面包会塌陷。我们一般只需要软质面包震盘，欧式法式是不需要的。
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