相信做面包的师傅对中种法不会陌生,很多朋友也在用中种法在制作不同的面包。但你们知道中种法的配方怎么来的吗?今天的文章将会教大家根据直接法配方,来计算出自己所需的中种法配方。
首先,需要了解中种法面团由两部分组成:中种面团+主面团。也就是说将中种面团原材料的重量加上主面团原材料的重量=直接法面团的原材料重量。
举例:
中种面团
高筋粉:500g
酵母:5g
水:350g
主面团
高筋粉:500g
砂糖:180g
盐:10g
酵母:10g
奶粉:20g
鸡蛋:160g
水:70g
黄油:100g
那么直接法配方就是将这两个部分加起来即可。
即:
高筋粉:1000g
砂糖:180g
盐:10g
酵母:15g
奶粉:20g
鸡蛋:160g
水:420g
黄油:100g
这点大家能够懂吧!
下面讲解中种法的种类:
中种法根据面种状态分为海绵酵种和波兰酵种。
海绵酵种:指中种面团中的水量占中种面团中面粉的70%左右。(状态呈固状,所以也称固体种)
波兰酵种:指中种面团中的水量占中种面团中面粉的100%左右。(状态呈半液体状,所以也称液体种)
同时,中种法根据种面中面粉含量分为30%中种,50%中种,70%中种。
30%中种:指中种面团中面粉量为总配方面粉量的30%。
50%中种:指中种面团中面粉量为总配方面粉量的50%。
70%中种:指中种面团中面粉量为总配方面粉量的70%。
那么在中种面团中,相互搭配可以演变出6种不同的中种面团。即30%海绵酵种、30%波兰酵种、50%海绵酵种、50%波兰酵种、70%海绵酵种、70%波兰酵种。
那么问题来了,我们有直接法的配方时,该如何将直接法配方变成中种法配方呢?
下面以一个直接法的配方,来演变成不同的中种法。
不知道大家能不能够理解这样的换算。在这里关键大家要能够完全了解海绵酵种、波兰酵种的定义,以及30%中种、50%中种、70%中种的定义。这样的话,才会更快、更准的计算出中种法的配方。
所以面包师应该是全能的,不仅要会做面包,还要懂得酵母微生物的生物学、机械搅拌,面团升温的物理学、面团发酵,烘烤时产生的化学、以及简单的数学计算能力。
所以想要成为出色的面包师,中种法的换算一定要搞懂哦。如果对中种法换算还有不太懂的地方,可以在文章下面留言,我们会在第一时间回复大家的问题。
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