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我收集的《家常面食做法》
看过一期北京卫视的《快乐生活一点通》节目后,非常喜欢,感觉极其实用,便期期不落,还边看视频边做记录,整理了不少的笔记,今天发出来与大家分享。
油酥饼:
先制作油面:面粉里加些白糖后加入色拉油,油不要一次性加入,要分次加入,揉成面团,饧。若喜甜,糖可以多放些,也可以加些奶油增香。
再做油水面,面粉+油+水和面,油要一次性加入,油与水的比例是一比一,揉成面团。饧5分钟。面要和的软。
油水面包油面(油水面的剂子与油面的剂子一样大一样多),擀开,折叠,再擀开,再折叠,大概五六次,最后卷,擀成小饼,烙熟即可。凉油入锅(油一定要少放),烙时要盖盖子,不加水。正反两面各烙两次就好了。
包子:面粉+老面+水+碱,和面。
煮玉米:煮时放盐、黄油或奶油,玉米会特好吃。
炒年糕:年糕冷水泡15分钟后。。。。。。或者用开水焯一下过冷水后。。。。。。(炸年糕最好凉油下锅)
要想烙饼好吃,和面很关键。面与水的比例是2:1,即2杯面加一杯水。搅肉馅必须顺着一个方向搅。
粘卷子:用35度水和自发粉成面团,面团饧到有蜂窝就饧好了。面要和的软。尽量把皮擀薄。先把椒盐压实再加油。加水,盖盖子,听不见嘶啦声就熟了。
京东肉饼:温水和面,面要软,饧15到20分钟。
肉馅:肉+酱油+盐+味精+胡椒粉+适量水+葱姜(葱要多放)+麻油+料酒
卷心法:把面团擀成面皮,尽量擀薄,抹色拉油,摊肉馅,卷,两头往一块儿顶,随顶随转。
包心法:包包子一样,包好后最好饧一下,然后擀成饼。
锅贴(相当于韭菜盒子或煎饺子):准备韭菜、炒好的鸡蛋、粉丝(要细、碎)、葱姜末、酱油、盐、胡椒粉、味精、虾皮、麻油、色拉油、一个鸡蛋拌成馅。温水和面,煎7至8分钟。包一个下锅一个。也可以这样和面:面粉+色拉油+80度温水。两边要留口,不能用开水或冷水和面,要用温水,锅里放一点油,入锅贴,开火,加水,盖盖,7至8分钟后,再淋点油,开锅煎一小会儿,出锅。
春饼:用色拉油(也可不放油)、80度开水和面,饧半小时(也有说五分钟的),擀成饺子皮一样,面皮之间刷油,两片放一起,擀成皮,锅内加少许油。擀皮时用力一定要均匀,饧完的面不要再使劲揉,和面时先用筷子后用手,第一张饼盖在第二张上。
三翻四烙九转一di lou
二分之一的面用开水和,二分之二的面用冷水和,和到一起,饧10至15分钟,擀多大饼下多大坯,擀成规规矩矩的小长方形面皮,刷油,撒少许面粉、盐(也可以放些葱花),折被子,折好后就势一抻拉长,然后在手指上绕,尾部窝进去,压平,擀背面,锅烧热后加油,烙,每翻一面刷一次油,三翻四烙九转,起锅后拍松。
白萝卜丝饼:白萝卜擦成丝,加盐腌10分钟,挤干水后加入麻油、盐、葱末、五香粉、虾皮。一定要加入麻油。擀成小饼,烙熟。
胡萝卜丝饼:胡萝卜丝加油、盐、五香粉、鸡精、酱油一起,炒软。一定要加入五香粉。可以象包包子一样擀成小饼,也可以把面团擀成大面皮,放入馅料,折三折,擀成大饼,后切。胡萝卜丝一定要挤干水分再炒,炒时尽量少出水。
千层萝卜丝饼:面粉+泡打粉+温水和面,和的软些,饧30分钟,做一张烙一张,不要全擀完再烙。擀面皮时,从中间划一刀。
家常饼的做法:
1,用温水和面,面要和的软一些.可以拿一双筷子搅动干面粉,边搅边徐徐的加入水(这样和成的面才能比较松软),当搅得没有干面的时候再用手揉成软面团,面和好后放在温暖处饧30分钟。
2,将饧后的面团揉好,再擀成长方形薄片,在长方形薄片上刷油,卷起成长条,下成二或三个剂子,把每个剂子由两头拧挤起来,用手按扁,擀成圆型饼坯。
3,平底锅放油烧热,放入饼坯(注意一定要用中火,慢慢烙制),待到一面鼓起后刷油翻面,再烙另一面,待两面都刷油烙制金黄色时即可出锅。
糖饼和馅饼的做法:
1,和面的方法同千层饼。
2,将饧好的面团下成一个个剂子,将每一个剂子按扁,包入糖或预先调制好的肉馅或豆沙馅(包入糖的即为糖饼,包入肉馅或豆沙馅的即为馅饼),包好后按扁擀成圆型饼坯。
3,平底锅放油烧热,下入饼坯翻面烙熟即可。
葱油饼:(沈阳)
1,用温水和面(和面时也可加色拉油),双手蘸上水用力za面,使面团更筋道。 (也可面粉+鸡蛋+发酵粉+水和面,饧5分钟)
2,面和好后饧20分钟,将盐、花椒粉加入凉的色拉油里,再加入少量面粉,调成稀油酥。将饧好的面团擀成长方形薄片,在面片上刷稀油酥,撒上葱花、面粉,卷成柱体。下成剂子,由两头拧挤起来,用手按扁再擀成小的饼坯。
3,平底锅放油烧热,下入饼坯翻面烙熟即可。要盖盖烙,不加水。烙2分钟。
发面糖饼:(沈阳)
1,面粉+酵母+泡打粉+白糖+温水,和面。双手蘸水za面,饧20分钟。白糖+熟芝麻+面粉制成馅料。
2,将饧好的面揉成软面团后下成一个个剂子,包入馅,将每个剂子按扁擀成圆型小饼坯。
3,平底锅烧热,放少许油放入饼坯,用小火慢慢烙制,翻面,两面刷油烙熟即可。
另一种方法:把大面团擀成大面片,刷油,酒上糖馅,卷成柱体,下成剂子,捏成饼坯,盖盖烙熟。
金丝饼(草帽饼):
凉水和面,和的硬一点,饧30分钟。葱姜大料加油烧热,油冒烟时关火,把热油倒进面粉里搅成糊,制成油酥面,成一条线不断就行。
面团擀成规矩的长方形,撒盐抹匀,抹油酥面,加葱花。
1.       折扇子不是卷被子。2.边抻边卷,擀成饼,烙熟。
玉米饼:(沈阳)
玉米粉+白糖+开水搅成糊,再加少量温水降温,放入泡打粉、酵母,搅匀,加一个鸡蛋+面粉搅至粘稠,锅内加少许油,把糊浇到锅里,待上面成蜂窝状时翻面。
家常馅饼:(沈阳)
面粉+泡打粉+白糖加温水、酵母和成面团,饧20分钟。
肉馅+姜末、面酱+味精+盐+鸡蛋+麻油+色拉油+葱末拌匀,面团下剂,成面片,加馅料,成小饼坯,饼坯入凉油锅内,盖盖烙熟。
巧做千层肉饼
剁好的肉馅+盐、胡椒粉、鸡精、酱油,顺一个方向搅,加葱、麻油,面要和软,凉水和面,饧半个小时。
1.       擀成鞋底型,加馅,边拉边卷,最后包住,饧5分钟。然后擀成一大饼坯。
2.       面团擀成大面片,加馅,卷,按扁,饧5分钟,切段,成长条型饼坯。
猫耳朵
面+水+少许盐,饧15分钟,擀成片,切成条,块,先煮熟,再炒。
炸油香
开水和面,热气散尽后,用手和面。不用饧,下剂子。
熟芝麻+白糖擀,成馅。
把剂子擀成小饼,下油锅炸,炸好后出锅将饼开口,加入馅即可。
炸糖圈
面粉+鸡蛋数个+白糖+奶油+泡打粉和面,不用饧,下剂子。
油50至60度,将剂子弄成圈入锅炸,边做边炸,一面炸好后翻面炸另一面,捞入糖粉中拌匀即可。
薄皮馅饼
要想皮薄,面一定要软。面比水为2:1,和面时若沾手,可用手沾凉水再和。要醒2个小时才行(饺子面只醒半个小时)。然后调馅,在切好的白菜里加一点盐,剁白菜时白菜就不会乱溅了,把白菜拧出水,放进肉馅。凉油入锅,包一个烙一个。盖盖烙。刷上油再翻面。
蒸馒头
温水和面,温度不能太高或太低,夏天醒20分钟,冬天醒40分钟以上。使劲揉,揉的次数越多越有嚼头。至少揉5分钟。冷水下锅,馒头入屉,醒半个小时后,开中火蒸。
蒸包子不塌底的窍门
凉水上锅开大火然后转中火,包子的皮不能擀得太薄,不然不喧乎。半皮半馅最好。和完面后不用醒,包好后再醒。
巧煮速冻饺子
煮时不要盖盖煮,同时放两段大葱。
豆包
红小豆入高压锅开大火冒气后转小火20分钟即可。豆馅要炒,锅内入油,豆子入锅,炒。锅内加水入红糖,炒好后倒进豆馅。皮不要擀太薄,用自发粉。蒸10分钟即可。
狗不理包子
肥三瘦七。剁好的肉馅中放酱油、味精、盐,搅拌,然后打入高汤,没汤加水也行。一次不能加水太多,边加边搅,多加几次,水可多放些,成稀糊状即可,然后放葱花,多放,放葱花后不要马上搅,把香油淋在葱花上,再搅拌。
面要和的软一些。自发粉里放水,水要多放几次,不要怕麻烦。和好后再放少许糖,再揉,醒15至20分钟。面不要发过劲了,得用半发面。面皮不用中间厚四周薄,要一样厚。水开后再放进包子,蒸6至7分钟。
铜锣烧
打四个鸡蛋,多放糖,放一点点盐,打散。打成白色的泡时即可,然后加入大量牛奶、面粉和少量泡打粉,搅成稀糊,放入冰箱冷藏室醒10分钟即可。锅里不放油,开特小火,摊饼子,抹上豆沙馅即可。
可乐球
鸡蛋打散,洋葱切丁,边切边撒盐可减少对眼睛的刺激。土豆煮熟,碾成泥,泥中加牛奶搅拌。油温七成热时炒洋葱,葱出味后放肉馅,肉变色后入胡椒面粉,出锅和土豆泥搅拌,做成丸子,先沾面粉再裹鸡蛋液和面包糠,油温六成热时入锅炸,金黄色即可。
水煎包
锅热后放油(少放),火调最小,加入包子,底部beng皮子后放开水,放到包子高度的三分之二,盖盖,开大火,水几乎靠没后,火调最小。期间盖子千万别开,肉馅+葱姜末、料酒、酱油、香油、味精、盐、菜,不放水,因为菜里有水。
酥皮绿豆饼
炒馅:锅里入油,放糖,先炒糖,糖化后,放豆子,慢慢地炒,把水分炒走,小火炒,等豆馅成团、拍拍不粘手就炒好了。
开酥:和油面和油水面,包,从中间往四周按,中间厚四边薄,从中间往四边擀,擀成规矩的长方形,擀薄一些擀成大片,然后卷,下成小剂子,包入馅,饼要摁薄一些。
锅里不入油,直接烙,锅中间不放饼。
灌汤饺子
要冷水和面,要和的软一些,水要多放一些,醒15分。醒好的面要再次和面,然后再次醒面,这样反复三到四次。肉馅瘦与肥的比例为2比1。肉馅加色拉油、香油、料酒、酱油(多放些)、鸡精、生姜、糖(少许)、盐、葱末、水,顺一个方向快速搅,边调馅边加水,水要多放,要打上劲,馅放上半个小时,再加点水,再搅,最后加上青菜。饺子皮要擀得薄一些,煮。
蒸鸡蛋韭菜馅包子韭菜不黑的窍门
只蒸8分钟,鸡蛋要炒成麦穗状,油温三成热时下蛋液,不停地搅拌即成麦穗状,包好的包子不要马上蒸,要醒5分钟后再蒸。
冰花煎饺
用20度的温水和面,醒20分钟。肉馅肥三瘦七,肉馅腌一半煸一半。锅里入底油,葱姜末炸锅,出香味后入肉馅、十三香、酱油、甜面酱、高汤,熬,约需20至30分钟,主要是把肥肉中的油熬出来,收干汤汁,倒出晾凉。另一半馅腌制:加少许盐、味精、鸡精、胡椒粉、酱油、十三香、花椒水、葱花、姜汁、老汤,和煸好晾凉的肉馅一起搅拌。包时一定不能带褶,直接对折捏紧即可。地瓜粉:水为1:5,饺子入锅,不要摆太紧,加三汤勺和好的水淀粉,上气之后盖盖,肉馅煎10分钟,素馅煎5分钟,起锅时淋油,倒扣出锅,不要用铲。
羊肉大葱饺子
羊肉加花椒水、鸡精、盐、酱油,搅拌,再加葱花,搅拌,再加油、香油,搅拌,必须按这个顺序。
羊肉洋葱饺子
洋葱丁、羊肉丁、盐、黑胡椒、孜然(黑胡椒的一半)、清水,打上劲。
肉粽
把五花肉洗净,切成和做红烧肉的肉块大小差不多的小块,将料酒、鸡精、酱油、姜丝、糖、葱末放进肉里腌制2个小时,在泡好的糯米里放一点色拉油和一点碱,包好粽子后可用高压锅压,冷水入锅,同时粽子入锅,开大火,冒气后,开小火20分钟即可。
高压锅快速煮饺子
开水下锅,下饺子,盖盖不压筏。一分钟即可。
做锅贴:
1.  馅中黄酱不可少
2.  炒好的鸡蛋要晾凉,最后放进馅里。
蒸发糕
两碗玉米面、一碗白面,混和,水不能放太多,不能和完面后还是稀的手拿不出来,要三光。用小苏打代替酵母,用温水和小苏打。可加点白糖,醒半个小时,不用碱。
鸡蛋豆腐馅包子
豆腐成丁,蛋液倒入,混和均匀,下入油锅滑炒,出锅再入盐、香油、鸡精、胡椒粉,搅拌。
馄饨的馅
姜末、盐、生抽倒入肉馅中搅拌,打上劲,分次加入冷水,每加一次水打一次劲,然后加味精、胡椒粉、香油,搅拌好。
炒干饭不扒锅:凉油凉饭先入锅拌匀,再开火。
灌汤包要用半酵面,包时留口,只醒几分钟就行,蒸6分钟即可。
做豆沙包和面时加白糖。
筋饼
一斤面、6两水、一匙盐,和好,醒20分钟,揪成小剂子擀成饼,饼要擀大些,然后上锅蒸5分钟即可。卷上菜吃。
做馒头
1斤面加5小匙酵母+5小匙泡打粉+0.5斤水,和面,rou,醒2至4分钟,然后做成坯,醒半个小时,蒸20分钟,做馒头坯时不要洒干面。
做发糕
三勺面粉加一小袋发酵粉搅,再放一勺调和油,搅,加温热水,边倒水边和面,醒2至3分钟,擀开成大饼,饼厚1cm,撒盐,用擀面棍擀,再放自己做的花椒粉,擀,再放调和油,撒上浮面,然后折三折,再撒盐,花椒粉,油,再折四折,然后擀,用筷子在发糕坯上均匀扎许多小眼儿,不要扎透,醒半个小时,上锅蒸,用中火、凉水蒸发糕,开锅后蒸半小时即可。
奶香小馒头
一斤面+100克糖+10克酵母+300克牛奶+4克小苏打(一定要加),和好面,搓成条,下成剂子,馒头上锅,用少量蒸气醒十几分钟,然后大火蒸8—10分钟即可。
和面用水温度:冬暖夏凉春秋温。
韭菜合子不出汤的窍门
1.  韭菜不要切太碎。
2.  馅里放油条丁,放粉条。
3.  虾皮用油炸过后再放进馅里(凉后再放)。
酱油酥饼
一斤面粉七两水,要和的软些,醒20分钟,锅里入香油,再入酱油,烧开后,倒进水量面粉,调成酥,然后按照做酥饼的方法去做即可。
和面的窍门
软面:一斤面,5两水,比如包子、馒头、花卷
炸酱面:一斤面,4两水
更软的面:一斤面,6-7两水,比如烙饼
夏天用凉水和面,冬天用40-50度水和面,烙饼用80-90度水和面。
夏天一斤面粉用5克酵母5克泡打粉,冬天则用5-10克酵母。
包包子、馒头、花卷都是和好了面就可以包了,包好后再醒,夏天醒10-15分钟即可,冬天醒的时间则要长一些。
醒好的面:变大变轻,用手指轻按能复原的就发好了。
冬天馒头蒸好后别马上开盖,焖几分钟锅内水温下降了再打开。
把油烧热晾凉跟菜馅搅拌,饺子馅不会出水。
薄皮大馅的馅饼
面要和的很软,醒30分钟,象包饺子一样对着捏拢,揪掉多余的面即可。
烀饼
先烙2分钟,再放韭菜鸡蛋,盖盖再焖一分钟即可。
韭菜馅包子
用碱水泡10分钟韭菜,控干水分。菜里放油,然后放炒好的鸡蛋(要放凉),再放鸡精,包之前再加一个生鸡蛋。
韭菜馅包子
碱水泡10分钟韭菜,控干水分。菜里放油,然后放鸡蛋(炒熟的鸡蛋要放凉),再放鸡精,包之前再加一个生鸡蛋。
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