餐桌上的胆固醇可以平反吗 14

    ■本报记者　徐瑞哲

　　从“解除每日胆固醇摄入量300毫克的限制”到“取消脂肪占总膳食摄入的能量比例”，由美国农业和卫生部门共同发布的《美国膳食指南的科学报告》，似乎正在为餐桌上的胆固醇和脂肪“平反”。这份长达570页的新版官方报告，引发强烈关注乃至争议。
　　“远离高胆固醇”和“低脂膳食”的饮食观会否被颠覆？中科院营养与代谢重点实验室和上海生科院营养科学研究所的研究员林旭、刘勇昨天对此报告进行解读——中国人该如何辩证接受健康新吃法。

　　高糖低脂替代法并不健康

　　美国营养学家认为，美国政府根据饱和脂肪有害的“证据”，制定了简单化的饮食指南，造成了“脂肪都是坏的”等误导性效应。对此，食品工业在生产所谓“低脂”食物时，为了不影响口感，往往添加不健康的糖和精制淀粉，替代食物中的脂肪。
　　作为美国2015膳食指南专家委员会成员，哈佛大学公共卫生学院营养系教授胡丙长负责撰写《报告》胆固醇和脂肪摄入部分。他认为，脂肪有好的也有坏的，公众应避免走进“所有脂肪都是好的，所有碳水化合物都是坏的”误区。
　　《报告》倡导从豆类、坚果等植物源摄取健康脂肪，降低来自工业源的反式脂肪酸，并避免以高糖低脂食物来替代饱和脂肪。在限制卡路里总热量和饱和脂肪酸（主要来自动物脂肪）的前提下，新指南取消了膳食脂肪和胆固醇摄入的比例限制。它还提出，大量摄入糖和精制碳水化合物（如白米饭）对健康有害，而全谷物等碳水化合物却对健康有益。

　　精制大米加重血糖负担

　　近年来，中国人经历了快速的营养转变，即动物性食物、膳食脂肪和精加工谷物的摄入显著增加。目前，中国居民日常所需30%的能量来自大米，而大米的加工又愈发精细化。林旭和刘勇比较发现，亚洲人群平均每天的大米消耗量，明显高于美国和澳大利亚人群平均每周一两份的量，而中国人群大米摄入引起的血糖反应程度比欧裔人群要高六成。
　　林旭介绍，一项上海女性健康研究追踪显示，74%的血糖负荷源于大米；　随着大米摄入量增加，2型糖尿病的发病风险显著升高。含糖饮料由于富含可被快速吸收的碳水化合物，对心脏及代谢健康的危害也日益凸现。
　　一项针对上海女性和男性健康的研究表明，其平均每日胆固醇摄入量均在300毫克左右，而膳食胆固醇摄入量与人群总死亡率以及心血管疾病、肿瘤、2型糖尿病的死亡率并无明显关系。此外，中国人群反式脂肪酸的摄入量还相对比较低，其主要膳食来源是奶制品和烘焙食品，但仍须注意反式脂肪酸摄入量逐渐升高的压力。

　　每餐脂肪四五成也能减肥

　　中国也有《中国居民膳食指南》。最近，《美国临床营养学杂志》　刊登了一项研究成果，是有关遵循《中国居民膳食指南》与慢性病死亡率关系的前瞻性流行病学调查。这项包含13余万上海居民、长达12年的追踪研究提示，遵照这份《指南》可能使慢性病（尤其是心血管疾病）引起的死亡率降低15%到30%。
　　不过研究也指出，中国《指南》中的一些推荐，例如每日摄入肉禽类大于100克，并不能有效降低死亡率。因为，不同肉类与慢性病死亡率的关系不尽相同，例如红肉（猪、牛、羊肉）的摄入可能使风险升高，而白肉（鱼肉、鸡肉）与红肉相比则可能相反，所以提出建议时有必要加以区分。
　　据了解，林旭研究团队与胡丙长教授合作，运用坚果、糙米和“好脂肪”替代精制大米等，对肥胖等高风险人群开展了营养干预研究，发现富含健康脂肪和膳食纤维等有效成分的亚麻子和核桃，能显著逆转代谢综合征个体的向心性肥胖。同时，运用糙米（全谷物）替代白米，可显著改善2型糖尿病患者的血脂和血压。对于减少体重和体脂而言，每日给予超重和肥胖个体低碳水化合物膳食，即脂肪40%到50%、碳水化合物低于40%。经过12周的实验餐摄入，就能显著减低体重和身体脂肪的比例，并显著改善血脂水平。