24种凉拌菜的做法

 

 

拌绿豆芽

原料：绿豆芽二斤、黄瓜二两

调料：精盐五钱、葱丝二钱、姜丝二钱、醋五钱、香油一钱

做法：

1、将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水

2、黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好，如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝

拌葱头

原料：葱头500克

辅料：青红辣椒三个

调料：酱油15克、陈醋15克、精盐25克、香油2克

做法：

1、将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块

2、辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好

拌卷心菜

原料：卷心菜500克

调料：酱油25克、香油2.5克、白糖5克、食盐1克

做法：

1、将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段

2、入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中

3、将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜

黄瓜拌虾片

原料：虾两对、黄瓜一节

辅料：青菜叶三棵

调料：青蒜两棵、酱油25克，香油5克，陈醋10克、水泡木耳10克

做法：

1、对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷

2、黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用

3、时将冷虾推切成片，再行装盘和调味

4、盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样（可自选），上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好

麻酱拌豆角

原料：鲜豆角250克

调料：芝麻酱100克、精盐五钱、味精十粒、花椒油五钱、姜末三钱

做法：

1、把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里

2、把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘

肉丝拌粉皮

原料：猪肉（瘦）150克、绿豆粉皮二张

调料：食油25克、酱油15克、香油2.5克、醋10克、芥末2.5克、盐5克、麻酱25克、味精十粒

做法：

1、先将猪肉洗净，片成片再切成细丝

2、粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散

3、将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上、浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成

拌韭菜

原料：鲜韭菜2斤

调料：食盐25克、花椒10粒

做法：

1、将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段

2、拌上食盐、花椒，放入盆里加盖，腌两三天即可食用

拌香黄豆

原料：黄豆2斤

调料：食盐50克、酱油50克、黄酒25克、五香粉25克、葱花10克

做法：

1、将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，倒入五香粉（也可加一钱灵云香）

2、上旺火煮一刻钟左右，移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料

3、紧盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘、吃时可撒些葱花、滴几点香油、其味更香

麻辣粉丝

原料：粉丝300克

调料：白糖25克、酱油50克、辣椒油25克、醋15克、花椒粉5克、味精5克

做法：

1、先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的段放盘内

2、用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即成

拌粉皮

原料：好粉面250克

辅料：黄瓜100克

调料：清水3斤、芝麻酱25克、芥末15克、辣椒油25克、香油10克、调和油400克

做法：

1、将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状

2、熬好后摊在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘

3、撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即成

拌芹菜

原料：鲜嫩芹菜2斤

调料：精盐25克、香油2.5克、特醋15克、酱油15克

做法：

1、将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净

2、切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀

3、食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄

茄汁芹菜

原料：嫩芹菜500克、茄汁100克

调料：精盐10克、食油50克、白醋5克

做法：

1、选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内

2、锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成

五香花生米

原料：花生米500克

调料：精盐50克、花椒5克、大料5克、豆蔻2.5克、姜3片

做法：

1、将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时

2、锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成

海带拌粉丝

原料：水发海带150克、青菜叶3棵、水粉丝100克

调料：醋15克、酱油25克、味精十粒、精盐15克、葱花10克、姜末5克、香油5克、蒜3瓣

做法：

1、将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出

2、水粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝

3、把三种菜料和入调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可

拌什锦

原料：粉丝150克、熟猪肉50克、熟鸡肉50克、熟火腿50克

辅料：鸡蛋2个、菠菜心3棵、水发海米25克

调料：酱油40克、水发冬菇15克、香油5克、芥末糊10克、味精10粒

做法：

1、先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围

2、菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用

3、再将炒勺放在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸长，一分宽的丝

4、猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝

5、各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间，把海米撒在粉丝上

6、最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用时浇入即可

三丝芹菜

原料：嫩芹菜500克

辅料：五香干二块、水发冬菇50克、净笋肉50克

调料：精盐25克、白糖25克、味精5克、芝麻油1.5克、姜末1克

做法：

1、芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中

2、冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成

青椒拌干丝

原料：香腐干3块

辅料：青椒250克

调料：香油5克、白糖5克、精盐5克、味精10粒

做法：

1、先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝

2、香腐干也用直刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调盆里

3、加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘

炝菜花

原料：菜花1千克

调料：精盐25克、椒油25克、葱花5克、姜10克

做法：

1、将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块

2、放在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、姜，把椒油加热炝上即成

炝芹菜

原料：鲜嫩芹菜750克

调料：姜末10克、精盐25克、味精10粒、椒油25克、陈醋10克

做法：

1、将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段（粗根可劈两半）

2、放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即可

炝辣三丝

原料：莴笋500克、黄瓜250克

调料：精盐25克、红辣椒100克、葱5克、姜3片、醋10克、椒油25克

做法：

1、将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝，黄瓜洗净切丝，辣椒也切成丝

2、撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即成

三味黄瓜

原料：黄瓜2.5斤

调料：辣椒4个、精盐25克、白糖15克、醋25克、葱5克、姜丝10克、酱油10克、椒油25克

做法：

1、将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段，辣椒也直刀切成丝

2、黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀盛盘

3、起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成

炝油菜

原料：鲜油菜1千克

调料：精盐25克、椒油25克、姜3片、葱5克

做法：

1、将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片

2、放在开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把椒油加热炝入即可

油激黄瓜

原料：嫩黄瓜500克

调料：食油250克（耗油50克）、花椒10粒、辣椒2个、葱半棵、姜丝10克、白糖15克、醋10克、精盐25克

制法：

1、将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不要切透，再切成寸段

2、辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上摆在盘里

3、锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成