一、纳豆发酵菌种的准备
注意选用标注“真空冷冻干燥”的购买。由于用作菌种的纳豆胶囊使用量很少,做1000克鲜纳豆只需要约1克(3个胶囊),因此价格不再是一个主要因素。
二、纳豆的制作
1.选用小粒的黄豆为佳,因小粒黄豆吸水快,蒸煮时间短,微生物可快速生长.每次用小粒黄豆400克,将其洗净后,在清水中浸泡12~24小时,以吸足水分为准。
2.将所有用具均洗净,清水冲洗后晾干,勿沾油污。将泡好的黄豆捞出,沥净水分,放人高压锅中,加3倍的水,水要把黄豆浸没,缺水可随时添加。用电高压锅煮豆时可用自动档;若用普通高压锅,煮时要加足水,然后盖上锅盖,扣上加压阀,煮15分钟左右。煮后如水分过多,可将多余的水倒掉,豆要煮到手一捏就碎的程度。煮后的黄豆如含水量多,制作后纳豆黏丝长、味道好,但纳豆菌是嗜氧菌,发酵时要让豆粒与豆粒之间有空隙,不允许底层有水浸泡。
3.当黄豆冷却到室温时,打开高压锅盖,倒去多余水分,用消毒好的勺子在黄豆中挖三个小坑(沿锅圆周三等分分布),将3粒“纳豆胶囊”打开,将粉倒人各小坑中,然后用勺子均匀搅拌黄豆和菌种,搅拌中要注意避免将黄豆压碎变形,共均匀搅拌100次。
4.准备一个12寸的大蒸锅,加人4.5千克水,将水加热至45℃~55℃,夏季水温为45℃,冬季水温为55℃。还要准备一个酒精温度计测量水温,先要将蒸锅的锅盖内壁消毒备用。
5.准备4个装菜的塑料饭盒〔尺寸均9.5xl2.5x4厘米)和一个搪瓷茶盘(直径23厘米、深4厘米)将饭盒和茶盘均消毒后,将接好菌种的豆粒装人3个饭盆中,每一饭盒装豆的高度不超过2厘米,不要压实、剩下的豆子可铺在茶盘中。然后将3个饭盒180度分布放在屉上(三个塑料盒中的豆和茶盘中的数量大致相等),茶盘摞在饭盒上(注意饭盒不盖盖)。(尺寸依实际而定)
6.盖好蒸锅盖,为了保证锅内的温度,可在锅内放一个四通牌半导体温湿度计,引出导线,装上电池测温。如果没有半导体温湿度计也可以,但要注意水温不可过低,如温度过低时可加火升温,但这样做是凭经验,掌握比较困难。然后将蒸锅用大块海绵、枕巾及小方被包裹严密,放在锅台上。在保温开始的2~6小时是黄豆逐步升温和纳豆菌开始繁殖时期,此时黄豆吸热,温湿度计探头的温度会逐步下降、在保温6~7小时以后,因纳豆菌大量繁殖(快速发酵期)嗜氧菌有放热反应,因此系统温度逐步上升,当温度升至42℃下以上时,为了避免温度升得过高,应减少锅外的隔热包装,使系统降温;温度应保持在40℃左右,温度过低时可再包上保温层,使以后的10个小时内温度保持在比较理想的42℃~38℃之间。
7.发酵各时段的估计为:在40℃时升温及延滞期为4~6小时,快速发酵期10小时,稳定期6小时.因此总的发酵时间为20~22小时,这样可以保证纳豆获得较好的质量。
8.当纳豆发酵完成后,打开锅盖.将搪瓷茶盘中的纳豆平均装人4个饭盒中(注意饭盒要消毒),约每盒均装人250克左右纳豆,再将消毒后的饭盒盖盖好,将纳豆立即放人冰箱中冷藏,约经24小时冷藏后即可食用.优质的纳豆成品应表面布满白色的菌体,有浓烈的纳豆味,挑动时能拉出又长又细的黏丝。纳豆属于食品,一般中老年人每天食用50~70克鲜纳豆,以不超过100克鲜纳豆或20克纳豆干粉比较适当。
注意事项
药效,所以不要食用纳豆。
而远之。那么怎样吃,臭味消失粘丝减少呢?
小鱼等来中和纳豆的臭味,同时还能提高抗酸化能力。
吃。还可以把纳豆切碎后,加入到凉汤中一起喝。
挥溶解血栓的功能。而据统计脑梗塞、心肌梗塞等各种血栓病,发病时间多为清
晨及星期一。因此每晚或星期日晚餐吃效果最好。
最理想。
熟成发酵,纳豆致活酶和Vk2也在不断增加。但保质期过后虽然也能吃,只是纳
豆菌为了生存不断分解蛋白质,其结果臭味逐渐增加。
日本传统的做法是把煮熟的大豆趁热装在用稻草做成的器皿里,利用稻草上附着
的纳豆菌自然发酵而做成的。用这种方法做成的纳豆中,除了纳豆菌以外,还含
有其他杂菌,不仅卫生不过关,而且质量也不好。
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