芫爆里脊的做法

 

　　芫爆里脊清淡鲜嫩，鲜咸不腻，具有芫荽特有的清香，它虽然不是名贵大菜，想要做好也并不是很容易的。上乘的芫爆里脊成品应该是里脊白嫩，香菜绿而嫩脆，咸鲜清淡。以下是芫爆里脊的做法，以及需要注意的要点，供朋友们参考。

　　主料：猪里脊、香菜梗各适量。

　　调料：盐、绍酒、胡椒粉、色拉油、蛋清、淀粉、醋各适量。

　　制作：猪里脊切丝，加入蛋清半个，盐、胡椒粉、鸡精、淀粉抓匀。可以根据粘稠度加入少许清水。加入色拉油，搅拌均匀。色拉油可以防粘连。炒锅烧热，多倒点油。等油温3-4成热，倒入里脊丝，慢慢搅动，划开，待油温升至6-7成，里脊丝颜色变白，出锅即可。

　　香菜去叶，切段。放入盐、绍酒、胡椒粉少许，腌渍几分钟。锅子烧热，倒入少许油，加入葱姜丝爆香。倒入里脊丝，爆炒！加入腌好的香菜段，爆炒几下，关火，淋入香油（可省）和醋几滴即可出锅。

　　制作要领：最好选用猪里脊，切丝要长短粗细一致，顺着纹路切，成品美观。肉丝挂糊要均匀。油温不要过高，高了肉丝容易打卷，油温3-4成，放入，慢慢用筷子搅动，至颜色发白，油温升至6-7成即可捞出控油。加入香菜之后，煸炒几下即可出锅，不可过分煸炒。出锅后滴几滴醋，会有增香效果！

　　“芫爆”的定义为“沸油猛火急炒”或“沸水(汤)急烫”，使小形原料快速致熟。常出的毛病就是肉丝炒老了，原因或是滑炒的油温高，或是爆炒的时间长。要想体现出“爆”的风格，就要用旺火热油快速烹制。这种方法对技术水平要求很高，火候若掌握不好则质量难以保证。爆炒之前一般先把主料用温油滑熟，但是也有用水汆熟的，口感显得清爽一些。