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蛋的构造
    从蛋的形成过程，可知蛋的构造包括胚珠或胚盘、蛋黄、蛋白、蛋壳膜和蛋壳5个部分。
    1．胚珠或胚盘胚珠为没有分裂的次级卵母细胞，在蛋黄表面呈一白色斑点，胚珠小而不圆，表面凹痕。胚盘则是卵子受精后．受精卵经过卵裂而形成的中央透明周围较暗的盘状形的早期胚胎结构，也游浮在蛋黄表面，与胚珠相比，胚盘较大，而且具有明显的明暗区，产蛋后胚盘直径达3～4毫米。胚珠或胚盘之所以位于蛋黄表面，在初级卵母细胞的发育过程中，因其比重（平均1. 0271）小于卵黄物质，当卵母细胞为卵黄物质逐渐充满时，它的细胞质和细胞核就被挤到外周，即随着卵黄物质的积累，卵母细胞逐渐向卵黄表面迁移。接近排卵时，初级卵母细胞完成第一次减数分裂，释放出第一极体，所以排卵时卵黄表面的细胞就是一个次级卵母细胞。卵子进入输卵管若没有受精，这个次级卵母细胞不再分裂，这就是胚盘，若卵子受精，受精卵在蛋成过程中经过多次卵裂，到产蛋时已形成内外两个胚层，形如一盘，这就是胚盘。胚盘位于蛋黄表面有其生理意义，这种状态能使胚盘优先获得孵化所需的热量，有利于胚胎发育
2．蛋黄在蛋形成以前又称卵黄，这里蛋黄的真正含义，
不是整个卵黄细胞，而是指去除胚珠或胚盘以外的仅包含卵黄物质的球体部分。卵黄由卵黄球体组成，蛋在形成过程中，卵黄物质已不再增加，整个卵黄的形成在排卵时已完成，只是蛋形成以后我们才称之为蛋黄。初级卵母细胞最初位于卵泡中央，因早期阶段积累的卵物质为白色，所以在蛋黄的中心有一个近似于球形的白色体，直径约6毫米，称为蛋黄心。当卵黄物质逐渐积累时，初级卵母细胞不断向外周迁移，移行通道又不断地由白色卵黄物质所填充，所以蛋黄心向胚珠或胚盘处伸出一个由白色卵黄物质形成的长瓶形颈，瓶口在胚珠或胚盘下面形成一个空腔，称为囊胚腔，与蛋黄似为一色，实际上是由黄卵黄层和白卵黄层交替成层同心层结构，而各层黄白卵黄都被白色的瓶形颈所贯穿，
这种黄白卵黄的交替积累与母鸡昼夜新陈代谢的节奏性有关，其分明程度又取决于日粮中叶黄素与类胡萝卜素的含量。蛋黄表面有一层透明薄膜，叫蛋黄膜。蛋黄膜富有弹性，具有保护蛋黄完整性的作用。陈旧的蛋，其蛋黄膜弹性减弱，稍震动即破裂。蛋黄的比重为1. 028 8～1. 029 9，平均1.029 3。胚珠或胚盘对面的蛋黄比重较大，为1. 031 0—1. 038 1。
    3．蛋白也称蛋清，似为一体，实为四层，紧贴蛋黄膜外面的一层为内浓蛋白层，这层浓蛋白因蛋黄的机械转动而成为系带：系带在蛋黄两端似一带状物，其作用是固定蛋黄位于蛋白的中央，使之不与壳膜接触。内浓蛋白层和系带这两部分约占整个蛋白的2. 7%。在内浓蛋白层的外面为内稀蛋白层，约占17．3%；内稀蛋白层的外面为外浓蛋白层，约占总蛋白的57%;最外层为外稀蛋白层，约占23%。
  4．蛋壳膜蛋壳膜分为内外两层，内层直接与蛋白接触，叫蛋白膜，外层紧贴蛋壳叫壳内膜，两层壳膜均有有机纤维质构成．壳内膜厚约50微米，结构较为松散，其纤维较粗，网间空隙较大；蛋白膜厚20～22微米，结构较为细密，网孔较小。两种壳膜都具有渗透性，输卵峡部所分泌的液体蛋白都能透过。
    在蛋的钝端，两层壳膜之间有一个空腔，称为气室。未产出的蛋没有气室，气室的产生是由蛋产出后因外界气温低于母体体温引起蛋白内容物及其蛋白膜收缩所致，而蛋的产出多是锐端先下落，因而气室多在钝端。蛋刚产出时，气室很小，随着存放时间的延长，蛋内容物的水分不断蒸发，气室会逐渐变大。气室的大小常作为判断种蛋新旧程度的标志。
    5．蛋壳蛋壳为蛋最外一层坚硬的保护物，主要成分是碳酸钙、磷酸钙、碳酸镁和磷酸镁等，厚度为0. 26～0.38毫米。蛋壳分为两层，内层是乳头层，外层是海绵层，海绵层具有相当
的硬度和耐压力，起固定蛋形的作用。壳上有许多气孔与外界相通，以利蛋内水分蒸发和胚胎呼吸。新产下的蛋，蛋壳表面有一层油质状物称壳上膜或胶护膜，壳上膜可防止蛋内水分蒸发和微
生物侵入，但随着蛋的存放或孵化，壳上膜会逐渐脱落，因而真正起保护作用的时间不长。