很多人去餐厅吃饭的时候都会遇到一个问题，就是这家餐厅本来味道非常好，但是一旦变成连锁店之后，再去吃，就完全不是那个味儿了，背后的原因其实就是他们用上了中央厨房的标准化体系。
西餐全球连锁几万家店，味道都很一致，怎么换成中餐就不尽如人意了呢？而且总感觉现在好多餐厅的厨房越来越小，上菜速度越来越快，这些菜到底是怎么做的呢？听小约为你慢慢说来。
首先西餐和中餐的灵魂是完全不同的，西餐厨房里总有各种各样用来测量重量的容器或者电子秤，油盐食材精确到多少克，而中餐呢，总是用适量来形容，具体多少全凭经验。这就导致西餐很容易大规模批量出品，而且味道可以保持极其接近。西餐本来做起来就简单，中餐烹炒煎炸复杂了不知多少倍。上个世纪90年代麦当劳、肯德基这些洋快餐进入中国后瞬间席卷大江南北，到了2000年去吃个汉堡都要排队。这些西餐店从生意到管理都给了中国本地餐饮人极大的冲击，原来做餐饮居然可以像工厂流水线一样这么生产，效率这么高。于是掀起了向西餐学习的滚滚热潮，其实直到今天，依然在学习。最早期那一批经受过西式快餐培训体系磨练的中国人，也被培养出了餐饮店巨量化的体系思维，散落到全国各地变成中餐企业的高管、培训讲师或者自己创业。他们的目标就是让中餐也走上标准化路线，成为像麦当劳、肯德基那样的巨无霸餐饮，走向全世界。
▲纸盒、炒面、幸运曲奇，这是很多美国人认知里的标准“中餐”。（电视剧《生活大爆炸》剧照，图片来自豆瓣网）一旦中餐开始标准化，最直接受到影响的就是厨师，因为那意味着餐厅不再完全依赖一位大厨来保证口味，每道菜的火候和调料用量完全固定。只要这个店的口味被大家接受，生意好了，马上开始扩展连锁，于是就发展出中央厨房。有了中央厨房就更方便了，分店的厨房都可以缩小了。因为只要在中央厨房预制好菜品和调料包，配送到各个餐厅，餐厅里的人再进行简单加工，就完成了。而且食品安全风险大幅度降低，因为只要重点管控好中央厨房的食品卫生，门店简单的操作过程不容易出现食品安全隐患。成本容易管控、操作机械化减少对员工的依赖、味道统一、餐厅容易复制、餐厅厨房面积减少降低营运成本……这就是为什么全球餐饮人都这么热衷于标准化建设的原因。但是这样做出来的中餐，可能就不是我们印象中那个讲究火候，凝聚了厨师经验的有灵魂的菜品了，就和手工制品与机器生产的区别一样。那些烹饪步骤复杂的菜，必然不会进入标准化行列，以至于大江南北热门的餐饮店越来越趋向于统一，未免不是一个遗憾。值得注意的是，近两年餐饮标准化又更往前推进了，不仅是大型连锁店采用，连普通的小商店也可以做到，那就是“料理包”的大范围使用。如果你不经常点外卖，你可能感觉不到。但是经常点的人就一定会有所深思，做个菜要洗要切要炒要装，没个20分钟很难搞定。而且外卖小哥还要在30分钟内送达，综合算下来，留给厨师炒菜的时间只有不到五分钟。刚刚提到那些连锁餐厅会有自己的中央厨房配送，可能店里的人只要简单加热，但是，普通的小店哪来的中央厨房？▲网友“老钱说钱”用料理包做的红烧鸡块和干豆角红烧肉
万能的网络，让一切变得便捷——有工厂可以专门生产“料理包”，成为无数个餐馆的中央厨房。不仅卖给餐厅，普通人自己想买也可以去某宝下单。只是品质如何，就无法保证了。料理包的运用之普遍，可能很多人在家点的外卖，都是由料理包做的，而这个料理包，很可能是几个月前工厂就做好的。但是也不能妖魔化料理包，安全化生产的料理包其实比很多小餐馆更卫生，很多顶级料理店也会使用料理包，例如烤鳗鱼，主要是加工工艺过于复杂，店里自己做难度太大。需要警惕的是那种食材不新鲜，加工环境差的劣质料理包。时代的发展不可逆，平时点外卖也未必就是懒，大多还是上班时间太长，回家真的太累只想休息。如果有条件的话，建议大家还是多找机会自己做饭，即使不是自己做饭，去餐厅吃现做的饭菜，也强过点到料理包制作的外卖。
▲某料理包工厂的产品价格
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