中国美酒，香飘世界，而让这片土地芳香四溢的正是红高粱，在中国十二大香型白酒当中，除米香、特香、豉香型酒以大米为主要原料，其余香型几乎都是由高粱酿成。
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天下美酒出高粱
高粱酒即酿酒原料以高粱为主的酒。
据记载高粱酿制始于明代，当时的朝廷为治理水患命令广植高粱，以其桔杆扎成排架填充石灰土加固河堤，剩余的高粱籽除做民食及牲口饲料外，则用于酿酒。
高粱白酒于是孕育而生，其酒口感烈而不辣，回甜绵软，具有独特的香气。
到了民国年间，高粱酒更是酿制烧酒的主要原料之一，全国各地酒坊均推出具备各自特色的高粱酒。如今放眼望去，中国市场上的纯粮白酒大部分都是以高粱为主要原料酿制而成。
原料最少香味最丰富的酱香酒是高粱酒的代表之一，史书《田居蚕室录》就对茅台酒原料有记载：“仁怀城西茅苔村制酒，黔省称第一。其料纯用高梁者上，用杂粮者次之，……”这说明古人已认识到茅台酒原料以高粱为最佳。
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为什么是高粱？
在我国古代诸家本草或农书著作中，高粱被称为蜀黍、蜀秫、红粮等，高粱是禾本科高粱属作物，具有食用、饲用和酿造等多种用途。
从古籍寻找我国高粱用于食用和酿酒的踪迹中，以“蜀黍”代表高粱最晚始见于元朝。
元王祯《王祯农书》记载：“蜀黍，蜀秫，春月种，不宜用下地。茎高丈余，穗大如帚，其粒黑如漆，如蛤眼。熟时收割成束，攒而立之。其子作米可食，余及牛、马，又可济荒。其梢可作洗帚，秸秆可以织箔、夹篱……”。由此可见，文中所述“蜀黍”就是现代意义的高粱。
在我国食品发展史上，高粱可以用作主食、副食品及工业原料，糯高粱可以制糕点、酿酒、饴糖、食醋等。
在漫长的历史岁月中，中国人酿酒的原料尝试过无数，包括但不限于，大米、糯米、小米、玉米、小麦、大麦、荞麦、豌豆甚至红薯、甘薯、马铃薯等等。然而却没有任何一种粮食能和高粱相提并论。
高粱极强的适应能力以及抗旱能力，无论平原肥地、干旱丘陵还是瘠薄山区，只要给它一寸土地，它都不会放弃任何生的希望。
高粱的茎秆很高、形似芦苇，根系非常发达，吸肥、吸水能力极强。
现代研究发现，高粱粒中除含有酿酒所需的大量淀粉，适量蛋白质以及矿物质外，最重要的是含有一种神奇的物质——单宁，适量的单宁对发酵过程中的有害微生物，起到一定的抑制作用，能够提高出酒率，而单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，又赋予了白酒的特有的芬芳。
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为什么茅台镇的高粱酒贵？
毋庸置疑，高粱是酿酒的最好原料，茅台用的是高粱，五粮液用的是高粱，汾酒也要用高粱，但是不同的高粱和高粱之间也是有区别的。
不同地方的高粱，如不同地方的人，水土有别，秉性各异，南方高粱多为糯型高粱，是酿酒的优质原料，北方高粱多为梗型高粱，以食用和饲用为主。目前糯高粱的市场价格已经涨到了近5元一斤，而梗高粱每斤只要一两块钱。
我国蒸馏酒出现于元朝，这种酒的第一个特征是用粮食发酵，因为粮食是固体的，而且酿酒的粮食都要整颗圆满无缺，所以这种酿造工艺被称为固态法，全称是“纯粮固态发酵法”。
第二个特征就是一定要加曲。什么叫曲？曲就是——糖化发酵剂。
粮食里的淀粉和糖必须要经过发酵才能转化为乙醇，而发酵需要有一个媒介来促进粮食的糖化，这个媒介就叫糖化发酵剂，也就是曲。
曲和老百姓家里蒸馒头用的酵母是一类东西。有一种说法叫“粮为酒本、曲为酒骨”，充分说明了“曲”的重要性。为什么曲这么重要？因为曲决定了酒的香味，曲里面的微生物和微量元素决定了酒的风格和味道。
注曲有很多种。采用纯粮固态发酵法酿酒时加的是大曲，大曲是用麦子高温制成的，发酵期长，菌曲很长，微生物含量非常丰富。和大曲相对的是小曲，小曲是用米制成的，发酵温度低，发酵时间较短。最好的酒当然就是大曲酒，小曲的发酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并论的。除此之外还有第三种曲，叫麸曲。大曲是用麦子做的，成本较高。而用麸子、米糠之类的东西也可以制成曲，用这种曲做出来的酒就叫麸曲酒。
需要我们清楚的是，好酒在酿造工艺上的三个基本标志就是“大曲、纯粮、固态”。这是传统的酿酒方法。
从酿造工艺的不同，白酒可分为固态法白酒、液态法白酒、半固态法白酒，固态即采用名优白酒的传统生产方式，固态配料、发酵、蒸粮蒸馏的白酒；液态是采用酒精的生产方式，即液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸馏的白酒，主要分为固态勾兑白酒、串香白酒、调香白酒；半固态即采用半固态发酵、蒸馏的白酒。
茅台镇大曲酱香酒就是纯粮大曲固态酿造白酒，很多人以为用的粮食品种多酿出来的酒就好，殊不知金银铜铁再怎么混合，也比不上纯金。
做酱香型白酒只需要用一种原料，那就是糯高粱。
要知道，酱香型白酒不能用水和酒精勾兑，它只能以传统工艺酿造，五斤高粱酿一斤酒，原材料成本就要二十多元，再加上酒师、人工费用，一斤酒的酿造成本就达到了40多元，酿出基酒后还要进行贮藏几年。与之相比，浓香型的白酒生产周期只有一个月。
作为消费食品，白酒的初衷一定不是损害人体健康，如果你喝了难受，要么是喝多了，要么是酒过于劣质。
像现在市场上有很多人做酱香酒，但质量参差不齐的。正宗的大曲酱香酒是坤沙，需要九蒸九煮、八次加曲、七次取酒、三年窖藏。
而市场上的酱香酒更多的是碎沙，生产流程简单，生产周期短，价格便宜，那些都不是正宗的大曲酱香白酒。
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