凉皮分为很多种，比如：面皮、米皮、擀面皮、烙面皮等，这些都是关中地区的传统美食。据说凉皮起源于秦朝，秦始皇也吃凉皮，这样算起来已经有两千多年的历史了。
凉皮蒸出来不筋道，到底是哪里出错了，凉皮有好多种，蒸米皮，蒸面皮，面皮分两种：一种是洗过面筋的叫、面筋皮子。一种是没有经过洗面筋的、叫懒面皮，但是做法是大同小异的。下面我就说怎么做凉皮才能光滑、筋道。
主要分为四大重点：
第一点：选用食材：不管是大米皮、还是面皮都要选优质的大米，高筋面粉。
第二点：面皮、比较的复杂，和面、洗面，面不能和的太软，和面不能一次将水加够，这样和的面叫“伤水面”做的凉皮肯定也不行。和面也是非常关键的！
米皮、就是磨浆水不能加太多，水多了浆稀，蒸出来的皮没有筋度，下来就烫浆最为关键，水的温度，时间长短，都需要掌握好。
下来就不洗面的懒面皮，这个简单一点，直接将面粉调制面糊状就可以蒸凉皮，也有一个重要的环节，就是和面糊了，和面时加一点盐，碱面少许，水不要一次加够，慢慢的加水，慢慢的搅拌，用擀面杖搅向一个方向搅。
第三点：就是蒸皮，将洗好的面浆沉淀8小时之后，倒去浮水，然后用擀面杖搅拌均匀上笼蒸，火要大、时间锅开2分钟就好了，不可以蒸的时间太长。
米皮、将烫好的米浆搅拌均匀倒在蒸笼上薄厚要均匀，蒸2分钟也就好了。
懒面皮、将调好的面浆倒入锣锣里，放入开水锅内摇匀，盖上锅盖蒸，大火烧开2分钟，取出放凉水盆中。
第四点：无论是蒸的那种皮都要掌握“浆”稀稠、火候大小，蒸的时间长短。
家常版面皮的制作方法：
在制作凉皮之前，各位需要准备面粉、盐、凉皮锣锣、食用油。
第一步：和面，在盆中放入适量的面粉，按一斤面粉5克盐的比例放入食盐，加水搅拌成面糊，可以用打蛋器搅拌，要不然就比较容易有面疙瘩。
水没有办法定量，因为温度是不一样的，水的用量也会有所不同，稀稠类似类似西湖牛肉羹就可以了，不能太稀，否则蒸好了会容易破。
注意：千万不要放碱，放碱不会增加凉皮筋道，还会让凉皮变成黄色。
第二步：用一口能放得下凉皮锣锣的锅煮一锅开水进行备用。
第三步：给凉皮锣锣底部刷食用油，再用勺子舀适量面糊放入凉皮锣锣，用双手拿起凉皮罗罗来回转动，直到面糊完全铺满锣底。
注意：舀面糊的多少直接关系到凉皮成品的薄厚，根据喜好即可。
第四步：将舀好面糊的凉皮锣锣放在开水锅里，盖上盖子蒸五分钟左右，等到面皮大量起泡则说明就蒸好了。
第五步：这一步对凉皮是否筋道是特别的重要！从锅里拿出凉皮锣锣要立刻放入冷水中冷却，等凉皮完全冷却再把凉皮从凉皮锣锣里面顺着边缘拿出来。
注意：如果没有完全的冷却，太心急拿出来，凉皮就会比较容易断。所以凉皮一定要完全冷却才能拿出来，这一点也非常的重要。
提升筋道小技巧：
如果买的面粉不是高筋面粉，或者是比较喜欢吃更加筋道的凉皮，可以买一些小麦淀粉，按照面粉和小麦淀粉1:1的比例混合，还需要按一斤混合面粉5克食盐的比例加盐，其他步骤不变。这样做出来的凉皮很特别劲道，类似擀面皮的口感。
其实洗面就是为了取小麦淀粉，所以我们直接买就行了，不用麻烦的洗面了。
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