买肉时,别再跟商家说「给我牛排」或 「我要做炖肉用的」；精确地说出部位名称，才能买到符合喜好与需求的牛肉 。
三尖肉（aiguilette
baronne）可烤或切牛排，不过炖煮最能表现肉质特色。名称来自长锥状的外形。蜘蛛肉（araignee）的美味值得一吃：口感软嫩、滋味鲜明、尾韵长。适合一分或三分熟，以免肉质变硬。上肋排（basse
cote）位在肋排之前，切薄片炙烤才能充分享受其美味，焖炖也很适合。此部位油花多、富油脂，风味浓郁有嚼劲。牛腩是富含油脂的肌肉，如三明治般包住腹胁肉，形状扁长，适合做成蔬菜牛肉锅。牛颈一般不为人所知，好吃但油脂相当多，适合小火慢煮。肋排是脊突周围的肌肉，油花丰富、肉质软嫩，充分熟成后美味难挡，厚度4厘米以上较佳。肋排去骨后即为肋眼，优点相同，也可用火烤，不过须避免切得太薄，2厘米以上为佳。沙朗位在菲力上方，是最美味的部位之一：肉质瘦纤维短，极细嫩鲜美，适口厚切炙烤。菲力是极少运动的肌肉，位在牛的腰椎和消化器官之间，具有避震功能。由于肌肉纤维短，肉质非常软嫩，但是滋味平淡。小菲力和菲力完全无关！它位在脊椎上段，常用于普罗旺斯红酒炖牛肉、勃艮第红酒炖牛肉，偶尔也做成牛排。牛腹部的整块肌肉，肉质紧实，适合熬煮，能让美味释放到高汤中，如牛汤锅。牛膝结实富胶质，适合炖煮，将滋味释放到高汤或汤底。后腿肉是大腿中间的肌肉，纤维长且肉质细嫩，经常用于炖煮或料理成蔬菜牛肉锅，偶尔也用于烘烤。横膈膜外部肉极薄，长长的肌肉纤维清晰可见，就在横膈膜内部肉旁边，滋味鲜美，三分熟最好吃！牛腱肉质结实富胶质，最适合炖煮，让胶质释放美味与光泽。牛颊肉鲜为人知却非常美味，肉质瘦但软嫩鲜美。适合小火慢炖，熬出美味精华。前腿前侧肉又可分为两个部分: 一是可切成牛排的上前腿前侧肉，二是适合炖煮的下前腿前侧肉。翼板牛排就在板腱旁边，最适合做成牛排！剔除中央的筋后，就是油脂少又美味的牛肉。横隔膜内部肉的美味令人入口难忘，但是不易购得，因为体积小，商贩也必须花费不少功夫才能切出。滋味鲜美、肉质软嫩, 推荐一分或三分熟。骨髓取自前小腿或后小腿，可在炖肉时加入，让料理滋味更丰富，也可简单地水煮或烘烤。板腱的肉质较软嫩，可炖煮或做成蔬菜牛内锅，上部可切开成牛排，非常鲜美。牛小排为下方肋骨部位，肉质结实，需要长时间烹煮（炖煮）使其软化发挥美味。红屋和丁骨牛排为腰脊末端切片，呈丁字，两者皆包含菲力和沙朗。牛尾油脂虽多，做成蔬菜牛肉锅的美味绝对令人惊艳，软嫩带胶质，也可制成肉冻 。大腿上外侧肉是臀部又长又圆的部分，肉质瘦，软嫩鲜美。外型非常适合制作烤肉或生牛肉薄片。和尚头
和尚头在后腿上前方,骨头可炖煮,增添风味。
臀肉可分成三个肌肉纤维短且美味的部分：纺锤肉、臀肉心和臀菲力，臀菲力风味更胜。
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