牛奶，简单说就是一头健康母牛的乳腺分泌物。
如今，超市货架上琳琅满目进口的、国产的、有菌的、无菌的、全脂的、低脂的以及发酵的酸奶等等数十种牛奶品类，纷繁到让人无从下口。
那么单纯的奶，怎么到人类手里就变得如此复杂了？如果牛知道自己的乳汁被人类拿来乱搞，哈哈哈！它们一定会气得跳到月亮上。
人类饮用动物乳汁最早在大约8000年前的埃及和中东，后来发展到了欧洲的中部和北部，这些动物乳汁来自母牛、山羊、绵羊、驴、马以及骆驼等。
公元前的古罗马人和古希腊人不这么喝牛奶，他们更倾向于谷物、葡萄酒和植物油，把牛奶看作是野蛮人的饮料。
从中世纪一直到17世纪，居住在靠近农场和牧场的法国农民已经将牛奶作为日常饮品，但身居大城市的富裕家庭和贵族对牛奶嗤之以鼻，认为只有穷人才喝这种东西，当时的医生对牛奶的营养价值也心存怀疑。
19世纪后，随着科学技术的进步，铁路的建造和消毒技术的出现，牛奶逐渐从农村运输到城镇。
中国最早饮用牛奶，大约在汉代， 《史记·匈奴列传》中记载：
“匈奴之俗，人食畜肉，饮其汁衣其皮”。
北魏时期，人们开始研究乳品的开发，他们用牛奶做“煎炼乳”、“奶酪”、“醍醐”、“酥油”等奶制品。既然做出这么多乳制品，挤奶的方法一定不在话下，但是看了《齐民要术》的盆友一定会胆战心惊，这北魏人竟这么凶猛：
“牛产三日，以绳绞牛项、胫，令遍身脉胀，倒地即缚，以手痛乳核令破，以脚二七遍蹴乳房，然后解放”。
意思是先绑了，然后捶碎乳核，再用脚踢出奶……这过程，想想就替奶牛疼。
或许古代人对此习以为常，彼时的文明程度也谈不上对牲畜生命的敬畏，就像现在很多人也谈不上对植物的敬畏一样，拿一把刀就把树砍了，拿一只锤子就砸烂核桃吃其果肉一样。人们发现了牛奶的营养价值，但限于获取技术而不得。
唐代医圣孙思邈认为：“牛乳，老人煮食有益”。好东西平民老百姓是不能轻易吃到的，牛奶也一样，在唐朝，只有皇家贵族才能享用。
北宋皇帝赵匡胤是牛奶的忠实粉，他推行了保护耕牛和奶牛的政策，使得牛奶产量剧增，还设置了专门机构“乳酪院”研发奶制品享用。随着牛养殖的普及，北宋全民都喝上了牛奶，到了北宋末年，京城汴梁还出现了民间奶制品饮食店“王家乳酪”。
朝序更迭，江山流转，牛奶养育着一代代的皇家子弟，也养育着普通大众。南宋的时候，牛奶已经是家常食物，和青菜豆腐一样司空见惯，脾气大的人一餐都少不了，少了就要发脾气。
比如那个写小荷才露尖尖角的杨万里，有一年除夕，因为送奶工没有按时送奶，气得写诗发牢骚：
“雪韭霜菘酌岁除，也无牛乳也无酥。”
吃到的人心情自然好到嘚瑟，比如那个叫陆游的人，在一场清雨过后，一边吃樱桃一边吃乳酪：
“槐柳成阴雨洗尘，樱桃乳酪并尝新。”
奶制品俨然是当年的网红食品。
关于牛奶的营养和医用价值，有多部医学典籍《本草纲目》《本草衍义补遗》《重庆堂随笔》《本草经疏》等等均有记载：“滋润五脏，养血脉，止渴”、“反胃噎膈，大便燥结，喝牛奶。”
自从人们发现牛奶对人体健康有益后，牛就像珍贵物品一样存在于人们的生活里。满清入关那年，也就是1644年，皇宫里居然建了三个牛圈，当年整个皇宫都对牛奶爱到无法自拔，后宫的小主们炫耀的不是拿有多少金银珠宝，而是看自己被分到了几头牛。
真正意义上的奶牛来到中国是在清末，法国的黄白花奶牛，英国的荷斯坦奶牛等，1910年居住在天津的德、俄、意、日等国的商人开始建立和经营奶牛场，13年后的1923年，我国第一个牛奶同业工会“上海牛奶业同业会”成立。
据1938年4月1日上海《新闻报》报道，但凡上市供应居民饮用之牛奶，政府法令明确规定必需经过经“巴氏杀菌”。
何为“巴氏杀菌”呢？
19世纪60年代，法国化学家路易斯.巴斯德在研究葡萄酒和啤酒腐坏的过程中，研发出一种加热处理的防腐方法，它可以杀死使牛奶腐败的微生物并延长牛奶的保存期，并能保留本身的风味，这种方法就用他的姓氏命名，这个方法改变了世界乳业的发展。
二十世纪初，产奶量最高的荷兰黑白花奶牛引入上海，中外商人成批进口奶牛开牧场。报纸上随处可见牛奶的广告，他们联手打造了“多饮牛奶，养成壮健国民，发扬民族精神”的广告词，宣扬喝了牛奶就能强健身体，人人便可报效祖国。
▲1933年良友杂志刊登的喝牛奶广告
关于牛奶的记忆，70后的朋友会讲，老人家里会有小包装奶粉，正确的吃法不是冲泡喝而是悄咪咪偷出来一包直接倒进嘴里，让奶粉在嘴里自己融化，特别甘甜。
80后朋友的共同记忆是家门口的奶箱子；
90后的记忆是教室里那一包草莓或者巧克力味儿的牛奶；
00后的小盆友会非常谦逊地说，我们是喝着澳洲代购奶粉长大的。
作者｜食研所小专家
本文由食研所原创
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