食用油，你真的吃对了吗？

我们的饮食离不开食用油，从菜肴、小吃到点心的制作，食用油不可或缺，自农耕社会至今流传的一句俗语“春雨贵如油”就可以看出，油在人们生活中的地位之高。

食用油分为动物油和植物油两大类，今天就为你讲讲食用油的起源与变迁以及食用的注意事项。

 

动物油的发现推进文明进程

在人类发展的历史长河里，食用油的出现极地大推进了饮食文明的进程，或许在新石器时代，食用油就已经伴随着原始人用火的行为，进入到了人类的腹胃，只是那时候，人们并不知道烤制猎物获取肉食的过程中，那溢满双手和口腔的粘液究竟是什么。

原始人知道并懂得利用食用油的过程是漫长的，有文字记载并可追溯的是在周朝，也就是说，在夏以前至三皇五帝时代的数千年里，人们对食用油一直处于懵懂认知的阶段，只是不知道，夏朝时人们是否明确认识并有意识的提炼和食用。

我国最古老的儒家十三经之一《礼记》以及《周礼》等文献记载，周朝时候人们能够利用动物性油脂来烹制食物，也就是说在周朝，人类开始懂得油的用途以及如何取得油，当然，那时候仅仅只是动物性油脂。

彼时人们还了解如何煎炸食物，《礼记》载：“煎诸膏，膏必灭之”，意思是，煎炸食物时，油要淹没所炸之物为宜。

他们甚至还知道在哪一个季节，用哪一种动物油脂烹制哪一类食物：春天时候，最适宜用牛油烹制羔羊乳猪；夏天最适宜用狗油烹制吃鸡干鱼干；秋天最适宜用猪油烹制牛肉鹿肉；冬天最适宜羊油烹制鲜鱼大雁。

这是有多会吃的人，才能总结出这样的烹制方法，倘若现在有人对各种食用油的性质了如指掌，并且能够针对某种食物使用某种食用油来做美食，那他绝对是吃货界不可撼动的盟主。

其实，在整个周朝的千百年间，人们一直食用的是动物油，尽管在春秋战国时期，人们已开始有规模地种植豆子、麦子、大麻子、稻和黍等农作物，但认识并获取植物油显然还是一件不可能的事。

植物油染料界出道

植物油的出现，当然是伴随着农业发展的进程，但东汉中后期至秦，无论是农业还是工业都有了空前的发展，但植物油的提炼和使用却成了一个谜。

一直到东汉末年，也就是公元220年前后，植物油才走上历史舞台，东汉经济学家刘熙的《释名·释饮食》记载 :“柰（nai）油， 以柰捣汁涂缯(zeng)上, 暴燥取下，色如油也。”柰是苹果的一个品种，缯是指纱织品，做油纸伞的原料。意思是说把柰捣碎后，取其汁液使劲地均匀地涂抹在缯上，缯的颜色就如同油的颜色，可以用来防雨水。

▼柰

▼油纸伞

我国第一本农业专著东汉农学家、文学家崔寔（shi）的《四民月令》印证了这一点，他说“苴麻子捣治作烛”，意思是那时候人们将大麻子捣碎取其油汁点灯。

此后的《三国志·满宠传》载：“折松为炬，灌以麻油，以上风火烧贼攻具”；《晋书·王睿传》载:“西晋初年，王睿水军攻吴，用植物油烧毁长江铁锁……”

植物油的跨界

西晋史学家司马彪所著《续汉书》载有这样一句：“汉灵帝好胡饼 , 京师皆食胡饼”。胡饼就是新疆的馕，制作需要植物油。

植物油的身影或许由此进入人们的食用领域。此后的数百年间，植物油随着人们的对周遭事物的认知发展，逐步走进人们的灶台，但动物油始终是饮食生活的主角。

南北朝时期的北魏末年，也就是公元533年前后，植物油的生产加工开始普遍，也就是此时，一本影响世界农业的书籍诞生——《齐民要术》，作者是农学家贾思勰xie，他说“收荏子压取油 ,可以煮饼……”荏又叫白苏，是一种草本植物，种子可以榨油。

▼白苏

北魏末年榨取技术还没有出现，人们只能用重力压制的方式获取植物油，原料即是各种农作物，主要是胡麻油、麻子油和荏油，除了烹制菜肴外，这些植物油在照明、涂帛（医用）、作美发剂等在日常生活中得到广泛应用 。

而且，那时人们已懂得生榨、熟榨之分，明代李时珍在《本草纲目》中转引南齐人陶弘景的话说:“(胡麻)生榨者良，若蒸炒者, 只可供食及燃灯，不可入药。”这里所说的生榨、熟榨其实就是植物果实在压制油脂时的炒熟与否。

植物油提取和食用的飞跃发展是在两宋时期，彼时，在都城开封、临安街头出现专门制作食用油的作坊，农村地区用植物油烹制食品也逐步普及。沈括在《梦溪笔谈》中说:“今之北方人，喜用麻油煎物，不问何物皆用油煎”。可见，两宋时期，植物油大有取代动物油的趋势。

宋元年代，油料作物的种类、种植面积已经有了更大扩展，榨油技术也有很大提高。此前一直被人们当作蔬菜食用的油菜，忽然被发现油菜的籽可以榨取食用油。北宋天文学家、药学家苏颂的《图经本草》载：“(油菜)出油胜诸子, 油入蔬清香, 造烛甚明，点灯光亮，涂发黑润。饼饲猪以肥, 上田壅苗堪茂，秦人名菜麻, 言子可出油如芝麻也。”

到元初的时候，比较先进的榨油工具油槽、油锤、铁制炒炕面等在油料加工作坊开始出现；

而在元明，农作物棉花在全国各地得到推广与发展，植物油料里又多了一种来源——棉花籽；

明末以后，花生的引种进一步丰富了油料作物的种类，并对油料作物结构产生了重大影响。

清中后期，人们食用的植物油有豆油、棉油、花生油、蓖麻油等二十种之多，虽然植物油已占据人们的主要饮食用油地位，但是直到今天，两者并行不悖，人们并没有完全排斥动物油……

 

我们了解了食用油的前世今生，也要知道食用油应用场景~

1. 凉拌等室温场景下，可以选择富含多不饱和脂肪酸、精炼等级没那么高的油，补充 ω-3 的同时，保留了更多油料原有的营养物质和风味。

图源：丁香生活研究所

2. 日常做菜可以选择富含单不饱和脂肪酸的油类，比多不饱和脂肪酸更稳定耐热，比饱和脂肪酸更健康。

图源：丁香生活研究所

3. 高温煎炒，饱和脂肪酸相对而言更安全。

图源：丁香生活研究所

最常见的几种油，记个结论就行了：花生油可以炒菜，别高温煎炸；大豆油、玉米油、葵花籽油适合炖煮和清蒸，不适合高温爆炒。