南瓜broiche（布里欧修）苹果挞

我以前做过一款黄油含量高达87%的富人版布里欧修（见此），真的是浓郁豪华，味道已经接近酥皮了。其实布里欧修泛指黄油含量占面粉重量超过10%的发酵面团，种类繁多，形状也千变万化，可以说是最万能的面团。例如像Panettone（潘尼托尼）这样的传统节日面包就是加了很多其它配料的布里欧修，黄油含量一般在30%到50%之间；Challah（哈拉）和庞多美吐司则是黄油含量在10%到15%的朴素布里欧修，其实很多国内朋友熟悉的台式甜面包就是这种面团的演变；布里欧修面团在油里一炸，那就是我们爱吃的doughnuts（甜甜圈）；市面上最常见也最百搭的则是黄油含量在25%左右的布里欧修，可以做成口感松软浓郁的面包吐司或是加馅料的面包卷，更经常被西点师傅用来做成蛋糕（coffeecake），甚至派皮挞皮。国外的西点和面包制作是分开的专业，做主食面包的面包师一般不会去做细巧的蛋糕点心，而西点师也不太会去做粗犷欧包，但是布里欧修跨越这个边界，面包师用它做甜味和节日面包，西点师也少不了它来搭配馅料。

这次我做的是一款用了南瓜泥的布里欧修面团，黄油含量在29%左右。用它做的挞和浓郁香甜的苹果馅旗鼓相当，比普通挞皮柔软有弹性；用它做的餐包香浓但是不油腻，可以做主食面包。由于黄油含量比较高，手揉难度很高，这时候KA厨师机的优势就明显了。即使是用KA，面团也太软，用揉面的钩型头很不得力，所以全程用浆型头揉面，虽然KA厂商不会赞成，但是这么软的面团用浆型头对机器负担也不太大的。这种多油面团需要长时间发酵，所以这个配方有3次发酵，第二次是冷藏进行的，只有这样成品组织才会柔软膨松。这个面团的配方来自一本西点好书，但是造型和馅料则是我看了很多例子后自己的总结，苹果和新鲜蔓越梅的搭配效果很好，而中间的南瓜籽奶油馅则起到连接呼应作用，不但好吃而且样子也充满节日气氛。

Pumpkin Brioche Apple Tart(面团配方来自《The Secrets Of Baking》）
-南瓜布里欧修面团
注：以下配方面团总量为1.3KG ，我做了一半
注：杯，勺和重量的换算请参考文怡前辈的博文

a) 海绵酵头
牛奶，180ML，室温
即时酵母，2.5小勺，7G
南瓜泥，1杯，240ML
糖，1/3杯，67G
高粉，130G

1. 混合酵母和奶，静置10分钟。加入其它原料，搅拌均匀。盖保鲜膜，在温暖处发酵至开始冒泡，大概30到45分钟。

b)主面团
高粉，650G
盐，2小勺
蛋，6个，打散
黄油，227G

1.把粉和盐加入海绵酵头，然后加入蛋。揉面至蛋被吸收，KA桨型头第一档2分钟。增速到第3档，继续揉到面团成型，筋度产生，大概5分钟。逐次加入黄油，每次加30克左右，揉至出膜，完成阶段，大约15分钟。

2. 加盖，室温发酵2小时，至2倍大。

3. 到出面团，排气折叠（像这样，但是上下左右都要折叠），放回容器，加盖，马上冷藏过夜（至少4小时）。

-南瓜籽奶油馅
注：以下配方做180ML的馅，比这个挞需要的多
南瓜籽，56G，烤香
糖，56G
中粉，18G
盐，0.25小勺
黄油，56G，室温放软
蛋，25G（这比一个蛋少，剩下的可以用来做表面涂抹的蛋液）
香草精，0.5小勺

1. 把南瓜籽，糖，中粉，和盐一起打碎至很细

2. 把黄油打发至膨胀，加入蛋，香草精，和一大勺1中的南瓜籽混合粉，打匀至蛋被完全吸收。

3. 加入剩余南瓜籽混合粉，打匀

4. 可以马上用，也可以冷藏至2天，如果冷藏，室温回温后再用

-南瓜布里欧修苹果挞
注：以下配方做一个8寸的挞
南瓜布里欧修面团（见上），350G
蛋，一个，打散作为涂抹蛋液
南瓜籽奶油馅（见上），120ML
中等苹果，3个，切片
黄油，28G，溶化
南瓜籽，25G，压碎

1.取出冷藏的布里修欧面团，分割出350G做挞。其余的我还分了8个55G的面团，其中6个做了螺管面包，2个做餐包，最后一个80克左右的面团做了个大餐包。都滚圆放松10分钟。

2.把350G面团擀成10寸圆形，铺在抹油的8寸活底蛋糕模具底部，四周略高。其它面团整形成餐包或者搓长卷在螺管模外部。室温发酵1.5小时左右至手指按下不弹回。

3. 在挞底部均匀抹上南瓜籽奶油馅，周围高出部分不要涂。

4.在奶油馅上铺苹果片，用新鲜蔓越梅做装饰。撒南瓜籽碎。在苹果表面涂溶化的黄油。在所有面团表面涂蛋液（包括挞皮露出的周边）。

5. 放入预热350F（175C）烤箱内，挞要烤1小时左右至苹果变软。其它小面包烤20分钟左右。

6. 取出后，在模具四周用刮刀划一圈，挞在模具中放凉10分钟，期间挞的中间会下陷一部分，四周会脱离模具，这都是正常的。10分钟后脱模，烤架上放凉。其它餐包如常放凉。

苹果挞馅料颜色鲜艳，香气四溢，挞皮部分蓬松柔软，南瓜把面团染成金色，很漂亮

苹果的酸甜，南瓜籽奶油馅的香浓，和南瓜布里欧修面团的柔软口感配合得天衣无缝。我喜欢面团多一点的口感，所以挞皮面团用量比较多，如果你想要挞皮薄一点，可以只用300G的面团，或更少

看餐包的组织多么细腻柔软，非常有弹性

头一次尝试螺管造型，样子还过得去，而且组织拉丝柔软。只要揉面发酵到位的功劳，做啥造型都很好。

这种有20%到30%的黄油在内的布里欧修面团，文武双全，单独做面包吐司不会太腻，做成西点蛋糕也足够浓郁，非常万能。而且这款配方里有我最喜欢的南瓜增色，也不是很甜，可以和各种口味的馅料搭配。