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特脆洋葱圈和南瓜松饼

上篇说到炸甜甜圈和油条还剩下的一锅油,其实只要油温控制得当,没有让焦掉的食物残渣污染变质,这锅油可以一直用。话虽如此,用太多次我还是不敢,保存也麻烦,所以用它炸了一批洋葱圈之后还是倒掉了。洋葱圈是我非常喜欢的“垃圾食品”,配汉堡,可乐,比薯条还好吃。做好洋葱圈有几个关键:首先洋葱要新鲜,而且只能用中间比较嫩的部分,外面很多洋葱圈里面裹的几乎是洋葱皮,一口居然咬不断,非常倒胃口;其次是外面包裹的面糊不能太稀或太稠,炸出来才会蓬松香脆,这款配方别出心裁用天然酵种来做制作面糊,不但粘稠度好,口感蓬松,而且微酸的味道可以抵消油腻;最后就是要掌握好油温,一定要足够热,否则洋葱会吸收过多的油,成品会太油腻。和其他油炸食品一样,洋葱圈刚出炉最好吃,放凉了就腻,所以我只做了一个洋葱的量,足够我和农夫吃了。

Sourdough Onion Rings (改自《Breads from LA Brea Bakery》)
注:以下配方适合一个大洋葱
注:天然酵种培养方法见此
注: 杯,勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

天然酵种(100%水粉比例),140克
水,74克
盐,一小撮
洋葱,1大个
中粉,38克

1. 在大盆中放冰块,在另一个容器中混合酵种,水,盐,然后把容器放在盛冰块的盆中保持温度。


2. 洋葱切成圈,放入面粉,让洋葱圈均匀沾上面粉


3.锅中放足够多的油,加热到180度,把洋葱圈在1中的天然酵种面糊中蘸一下,然后炸2到3分钟,至金黄。注意油温一定要足够高,否则会吸如过多的油,口感油腻。我用温度计测量,最高火加热了快10分钟才到这个温度。


外面部分又薄又脆,一咬就掉渣


天然酵种的微酸和洋葱的香甜是绝配,这款洋葱圈完全不用番茄酱,只要撒点盐就非常好吃了


不过这个面糊必须马上用完,否则放久了会变得太稀释,不能用了


看了这个洋葱圈,大家觉得天然酵种非常万能吧?下面再接再厉,说说天然酵种在面包以外的又一种用法:pancake(松饼)。松饼是北美常见的早餐食品,松软香甜,搭配黄油或枫叶糖浆,再来一杯咖啡,是周末早晨起床的一大动力。松饼的膨胀通常是来自小苏打和酸性原料产生的化学反应,而酸性原料一般是buttermilk或者酸奶,这款配方用酸性的天然酵种代替buttermilk,经济方便,效果也很出色。因为不靠天然酵种发酵来膨胀,而且流程十分简便,所以这是消耗废弃天然酵种的好办法。每周周末我要做面包,天然酵种就在室温喂养,需要丢弃的那一部分就可以都装在一个容器内,冷藏储存,然后在周六晚上制作这款松饼来统一消耗这些废弃的酵种。前一天晚上搅拌一下,第二天早晨只要加入蛋和小苏打就可以开始煎,十分方便快捷。趁热吃固然好吃,剩下的可以分个冷冻保存,吃前微波炉热一下,或者在小烤箱内烤热就可以了。

书上的是基础配方,而松饼配料灵活多变,可以充分发挥想象力。这次我做甜甜圈剩下了一点南瓜泥,就加在面糊里了(相应减少了水量),成品颜色金黄,非常漂亮。除了南瓜泥,还可以加入蓝莓,草莓,巧克力豆等其他配料,不过我建议这些配料不要在前一夜加入面糊,而是在第二天和鸡蛋,小苏打一起加入比较好,否则会融化变质。其实我觉得像蓝莓,巧克力豆,香蕉这样的固体配料最好在面糊倒入锅中以后(翻面以前)加入,这样每个松饼的配料可以有所不同,而且也不会在搅拌过程中溶化破碎,污染面糊颜色。原配方用的是中粉,但是我觉得用低粉成品口感更松软,不像用中粉的那么韧。

Sourdough Pumpkin Pancake (改自《Breads from LA Brea Bakery》)
注:以下配方做8到10个颇大的松饼
注:天然酵种培养方法见此
注: 杯,勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

黄油,99克
牛奶,147克
南瓜泥,180克(如果做原味的,就换成90克牛奶)
天然酵种(100%水粉比例),184克
盐,1小勺
褐色糖,12克
低粉,150克

蛋,2个
小苏打,1小勺


1. 前一天晚上,混合除了蛋和小苏打以外的所有原料,搅拌均匀,加盖,室温放置8到14小时


2. 第二天早上,面糊已经膨胀很多


3. 加入蛋和小苏打,搅拌均匀


4. 舀出适量面糊,倒入抹油的热平底锅,煎至边缘冒泡,翻身,另一面煎至金黄



颜色金黄喜人,外皮略脆,内部蓬松柔软



配上枫糖浆,是最好的早餐享受



再加上蘑菇菠菜车打乳酪烘蛋,可以让我在周末长跑后迅速补充能量





----------其他天然酵种培养和使用心得:----------
天然酵种养育心得 - 隆重介绍老白和老黄天然酵种面包特色如何调整天然酵种面包的酸度
高成分黑麦面包和天然酵种高油高糖面包和天然酵种探索天然酵种的含水量
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