又见Ciabatta夏巴达–不可尽信书

我一向认为好书对学习烘焙至关重要，比如我们烘焙活动参照的《The Bread Baker’sApprentice》就是一例，不但方子好，而且解释详尽，从中可以学到很多基本知识，但是凡事都有例外，这周的作业ciabatta方子就口碑不佳，许多网友做了之后发现面包的味道很好，但是没有ciabatta标志性的大洞。这本书里大部分的方子的水量是个范围，少一点面团会比较容易操作，多一点组织会比较好，可是这个方子即使用到最多，水量也只是面粉量的71%左右，对ciabatta来说太少了，我做过的这个方子含水量达到95%，其他口碑较好的方子则一般在80%左右，所以我这次没有照本宣科，而是在这个方子的基础上做了很多修改。

面包里的洞是由水汽产生的，所以要多洞，水多是首要条件，当然水越多越难操作，而且水太多的话，面团里没有足够的粉产生筋度来包含住产生的气泡，面包很难成型；其次，这种多洞的面团筋度不能太低，但也不能太高，如果把面团揉到像吐司那样100%起筋，气泡不能扩张，组织也会紧密；第三，由于气泡是在发酵过程中产生的，水多的面团又不容易发过头，这样的面团发酵时间要比较充足；第四，传统上这样的欧包不是用高粉做的，而是用欧洲的介于中粉和高粉之间的面粉。这样的面粉吸水量比高粉自然要低，面团相应就比较湿，如果找不到这样的面粉，可以用一半高粉一半中粉来代替；最后，石板对洞的产生也很重要。综上所述，我大大增加了主面团里的水量（几乎加倍），主面团里用了法式面粉，把一次发酵的时间延长到3小时，并增加了“stretchand fold”的次数以强化筋度，做出的效果还算满意。洞洞貌似没有上次那个方子夸张，但是比较成型，吃起来口感比较有嚼头，可能“stretch andfold”少做一次，洞会更大，这是味道和外表微妙的平衡。这个面团非常湿和粘手，操作起来简直是不可能的任务，但是要组织好，这是不可避免的，练习熟练后动作快一点就比较容易。

Ciabatta（改自《The Bread Baker’s Apprentice》）
注：以下原料可以做一个2个1磅的面包，我做了一半的量，一个1磅的面包。
注：杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

- Poolish酵头
注：以下原料可以做23盎司的酵头，请根据面团要求增减用量
高粉，11.25盎司，319克
水，12盎司，340克
即时酵母，1/4小勺

把所有原料混合均匀，加盖，室温发酵3到4小时至开始发泡，马上放冷藏，3天内都可以使用。

-主面团：
注：我的修改在括号内
Poolish酵头，22.75盎司，645克（注：注意不是上面方子里的所有酵头量）
高粉，13.5盎司，383克（注：我用的是法式面包粉，如果没有用一半中粉一半高粉代替）
盐，1.75小勺
即时酵母，1.5小勺
水，3到6盎司，85到170克（注：我用了加倍。我的面团是方子的一半，但是用了5.8盎司，164克的水）

1. 酵头室温回温一小时

2.把粉，盐，酵母混合，加入水和poolish酵头，KA浆形头低速搅拌均匀，换中速搅拌5到7分钟，最后2分钟换勾型头。（我没有用勾型头，全程浆形头，而且也没有像方子上说的那样面团脱离容器四周，我的面团太湿，不可能脱离。水量我也是分次逐步加的，加到我觉得面团手感合适。）

3. 书上说把面团放在铺着厚粉的案板上发酵，中间stretch andturn二次，一共发1.5到2小时。我的面团湿得像面糊，不可能照做，我是放在一个容器中发酵3小时，在20分钟，40分钟，60分钟，80分钟，和100分钟时stretch and fold5次。Stretch and fold在这里有图示，理论上步骤是：案板上撒粉，面团倒出，把面团左右像折信纸一样三折，上下也三折，把面团翻身，光滑面向上放回容器。在操作时就不一样了，这“面糊”是不可能乖乖折叠的，我也没有诀窍，就是用足干粉，用刮板帮忙折叠很湿面团，然后手忙脚乱地把面团弄回容器。一定要有信心，这看似简单的stretch andturn对产生筋度有神奇的作用，5次之后，我的面糊已经成面团了，虽然是很湿很粘的面团。5次stretch andfold之后，在容器内发酵80分钟，面团竟然发到3倍多大，可见筋度已经够强了。

刚揉完的“面糊”

Stretch and fold5次，一次发酵结束后的湿面团

4. 把面团倒到撒干粉的案板，分2份（我做一半，就没分）。左右三折成长方形

5. 光滑面向下放到撒足干粉的布上二次发酵45分钟，两边的布要拱起使面团保持形状

6. 烤箱连石板和烤盘一起预热到500F（260C）（石板和烤盘的作用请看这里）

7.把面团转移到烘焙纸，光滑面向上，转移到石板上。烤盘里浇一杯沸水，关门。30秒后，向烤箱壁喷水，关门。再等30秒，再喷水。一共喷3次。降温到450F（232C），烤10分钟，取出烘培纸，面包转180度，再烤10分钟左右（我再烤了20分钟，一共烤30分钟）至金黄。

8. 取出，放凉45分钟后再切。

半透明的多洞组织

经典吃法是在上等橄榄油(extra virgin olive oil)里加醋，蘸着吃

也可以把面包横着拦腰切开做三明治（后面那一半我就是这么消灭的）

总的来说，因为用了酵头，这个方子比上次那个方子味道好，口感也更有嚼头，我疯狂加水后洞洞也算多，下次我会少stretch andfold一次，看洞洞会不会更大。因为在操作过程中用了不少干粉，我最终的用水量大约是85%左右。