批萨虽然源自意大利，但是如今全世界人民都很熟悉喜欢它了，在这个流传过程中，批萨的做法和风味被一改再改，所以我们在中国，美国，甚至意大利以外的欧洲国家吃到的都和它的意大利原貌相去甚远。正宗的意大利Napoletana批萨是什么样的呢？让我们来看看意大利批萨协会（Association of Vera PizzaNapoletana）所制定的法规吧，要合法地被称为Napoletana批萨，必须满足以下十诫：
1. 饼皮只用：小麦面粉，天然酵种或鲜酵母，盐，和水，饼皮里不可以有任何形式的油脂。
2. 批萨直径不得超过30CM。
3. 饼皮面团必须用手或指定揉面机制做，以避免不合格揉面机导致面团温度过高，发酵过快，影响面团风味。
4. 面团必须用手拉扯整形，连擀面杖都不可以用。
5. 烤制时不可以用烤盘等模具，饼皮必须直接放在烤箱底部，最快最大程度受到高温。
6.烤箱必须是砖石堆砌的传统烤炉，用木材做燃料（这样的烤炉温度可以高达400到500摄氏度！一般每个批萨2分钟以内就烤好了）
7. 烤箱温度至少要400C
8. 只有以下的4种馅料组合是经典传统：
a) Marinara：西红柿，牛至（oregano），蒜，橄榄油，盐
b) Margerita：西红柿，新鲜马苏乳酪，橄榄油，罗勒，盐
c) Al Formaggio：帕尔马（Parmigiano）乳酪碎，猪油，蒜，罗勒，盐（西红柿可用可不用）
d) Calzone：这种是批萨皮做的馅饼，里面包里科达（ricotta）乳酪，萨拉米（salami），橄榄油，盐
9. 在8中指定的经典组合上做改革是可以的，但是不能牺牲饼皮和成品的风味
10. 批萨成品必须满足以下标准：饼皮不僵硬不脆，但是烤熟烤透烤香，饼皮中间要薄，四周要膨胀略高而且蓬松柔软。
看出来了吧？正宗Napoletana批萨用料实际是很简洁的，并不像美式批萨那样在上面堆砌很多馅料。虽然属于薄皮批萨，但是对饼皮要求很高，通过很考究的揉面，整形，发酵和烘烤来最大程度引发面粉的香味和口感，上面的西红柿，乳酪，和香料只是衬托而已，这也就是为什么很多意大利批萨烘焙师会用天然酵种长时间来发酵面团，有时会冷藏发酵5到10天之久！
本周的BBA烘焙作业就是做Napoletana批萨饼皮，当然了，家庭制做条件有限，只好在十诫的基础上山寨一把，同时尽可能尊重传统。这个方子虽然用即时酵母，但是用量很小，而且用冰水和面，然后冷藏发酵一天到三天，这样可以延长发酵时间而不发酵过度；没有砖石烤炉，就用烘焙石板来代替；烤箱温度最高只有550F（290C），只好多烤一会儿。在馅料方面，我做了一个经典的Margerita批萨，和一个革新的洋葱松子乳酪批萨。这个方子虽然有些山寨，但是属于高仿真版的山寨，确实是我做过的和买过的最好吃的饼皮，风味可以和法棍媲美（实际上这个面团和前面做过的
这个法棍方子确实是很类似的），加上新鲜美味的馅料，连龟毛的意大利批萨协会也应该会满意的!
Pizza Napoletana（转自《The Bread Baker’s Apprentice》）
注：这个量可以做6个170克，9到12寸的批萨皮，我做了一半的量，4份饼皮，所以我的批萨略小，大概8到9英寸左右。
注：杯和重量的换算请参考
文怡前辈的博文中粉或高粉，20.5盎司，581克（意大利人用的是低筋度的00号粉，所以用中粉比较正宗，但是高粉容易整形，所以也经常有人用，我用的是中粉）
盐，1.75小勺，0.44盎司，12.5克
即时酵母，1小勺，0.11盎司，3克
冰水（4C），14盎司，397克
橄榄油，2盎司，56.7克（用中粉的话可以不用橄榄油，用高粉成品会有点太韧，所以要用橄榄油，我没有用）
1. 制做面团前一天，把水和面粉放入冷藏
2.第二天，混合粉，盐，酵母，水和油（如果用的话），揉至面团光滑有弹性但是还是非常粘手，KA要揉7分钟，如果手揉就需要不时蘸冰水把手降温，不需要出膜。
3.取出面团，分6份（我分了4份），滚圆，整形成小球，放在铺烘焙纸的烤盘上。面团非常粘湿，所以整个过程手上，案板上都要撒足干粉，烘焙纸上也要抹油。面团上喷油撒粉，盖保鲜膜，马上冷藏。
4. 可以冷藏1到3天，也可以把面团先在油里滚一下然后放保鲜袋冷冻3个月。
5. 在烘焙这天，把面团取出，放在抹油撒粉的案板上略压扁，盖保鲜膜回温放松2小时。
6. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看
这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度。
7. 在烤盘背面上撒足玉米面防粘，取面团，拉扯成大小合适的圆形。不要用指尖，以防戳破面皮，用拳头托住面皮，旋转拉扯。
8. 把面皮放在撒了玉米面的烤盘上，快速放馅料以防面皮粘住底部。
Margerita馅料做法如下：把新鲜西红柿去皮去芯，略碾碎，撒盐和干罗勒，滤去水分（会有很多水分流失）
同时把新鲜马苏切片，新鲜罗勒洗净
面皮准备好时，先铺薄薄一层西红柿碎，然后铺新鲜马苏乳酪片和罗勒，撒一点橄榄油就行了
改良的洋葱松仁乳酪馅做法如下：
caramelizedonion，就是把洋葱丝用中火煎20到30分钟，至颜色焦黄，非常香，糖份都煎出来，口感鲜甜，我这平时不喜欢吃洋葱的人也大爱这样的做法。一个大洋葱正好一个批萨，里面略加点盐和干罗勒。
混合两种乳酪，新鲜马苏乳酪味道淡，但是拉丝而且口感绵软，Boursin乳酪味道较强，很鲜美
取一些松仁烤香
面皮准备好时，先铺一层洋葱，再撒上乳酪，点缀松仁
9.用烤盘把批萨移到烘焙石板前，手一送一缩，把批萨从烤盘滑到石板上（小贴士：这个直接把面皮从烤盘背面”滑“到石板的手法是需要练的，很容易因为动作慢粘住而使批萨变形，甚至批萨皮和陷料挤成一堆。可以在烤盘和批萨底部之间放一层烘焙纸，然后连烘焙纸一起移入烤箱，这样万无一失，虽然烘焙纸挡住一部分热量，但是没有大影响。），关烤箱门，烤5到8分钟。如果烤箱温度不均匀，中间把批萨转方向。烤至面皮略黄，乳酪融化。
放凉2分钟左右可食
底部焦黄
看批萨四周的面皮膨胀，成功出现大洞，就像法棍组织一样，这就是发酵揉面的作用
传统的Napoletana批萨要用当地产的西红柿，和意大利一个专门地区喂养的水牛产的马苏乳酪，我用的是德州产的西红柿和乳酪，罗勒则是自己种的，绝对新鲜，这种当地取材也算是符合意大利批萨以风味第一的原则吧。
革新口味大大成功，煎香的洋葱微甜，加上两种乳酪的咸鲜，松仁的焦香，我这个不喜欢洋葱的肉食动物都喜欢的不得了
这么好吃，和饼皮相得益彰，应该算是符合十诫中的第九条吧。
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