说说起酥面包的制作

金砖和丹麦面包等起酥类面包，需要制作起酥面团。面团需要反复的折叠和擀制，就是常说的开酥、叠被。开工前要先做功课，否则就算按步骤来，也可能面目全非。攻略很多，想想还是有必要说下个人的学习和体会。那么多字会不会头疼，为了做出成功的面包，一定要看。

1. 面团: 面团越干，组织层次越清晰，但越难擀开。面团湿容易擀开，但是面皮容易和黄油层混为一体，组织粘湿混乱，俗称混酥。所以在能够擀开而不混层的前提下，尽量干一点。面团最好揉到出膜的完全阶段，这样容易擀开不回缩，发酵和烘烤时膨胀力好。

2. 起酥面团没有主发酵，为防止发酵，室温高时和面用冰水和冷藏蛋。揉好立刻摊成片冷冻30-60分钟降温（不摊成片中心温度下不来），这同时也是松弛的过程。

3. 黄油软硬度: 黄油能和面团一起被均匀擀开，就要求二者软硬度相似。黄油不能硬到碎裂，也不能软到融化。用前从冰箱取出，放至微软折而不裂再用。

4.松弛:面团擀开时只要回缩，就需要停下来冷藏松驰30-60分钟，让面团变得舒展，容易擀开。切忌强擀，可能会造成面筋断裂，整形发酵后会变得难看。并非每次折叠后都需要松弛，如果容易擀开可以折叠两次后再松弛。如果不易擀开或黄油变软则需要冷藏松弛。面团筋度不同，温度不同，松弛时间也会不同，以擀开不回缩为准。所写松弛时间仅供参考。尤其天热的季节，更要松弛充分，减少擀制时间，否则面团和黄油会很快变软。

5.为防止面团发酵，需放冷藏松弛。如果冷藏初期还有发酵，可以先冷冻再冷藏。总之既要松弛到位能擀开，又不能有发酵，面团软硬度还要合适。

6. 擀制:开酥要用比较重的开酥杖，也叫走棰，操作省力而且擀开均匀。擀时向前推，而不是用力下压，否则会薄厚不均匀。

7.折叠:为了得到漂亮的层次，面团尽量擀成规则的形状，折叠时边缘吻合。对于要求层次薄而多的可颂、金砖等，需要时要裁掉不齐的边缘。正因为如此，面团量要偏大以留出裁边的富余。

8.整形:切割面片做造型前，最好将面片冷冻稍硬再操作。否则切面不好看，软软的也不好操作，黄油还有可能化掉导致层次不清晰。

9.最后发酵:温度控制在27℃左右，温度高了，黄油会融化。如果发不起来，可能是强行擀开面筋断了或者制作过程反复发酵过度。

10. 夹馅:这里说的是片状黄油的裹入，换成椰蓉，巧克力等其他夹馅，因为减轻或避免了黄油融化的问题，操作难度会降低，但制作原理是一样的。

啰啰嗦嗦的说了一大堆，还是要自己动手体会和总结，希望对开酥多少有些帮助。感谢前辈们的无私分享，让高手见笑了。