关于食用味精是否安全，是近几年来颇有争议的一个热点问题。随着现代社会的不断发展，人们从过去单一追寻饮食美味，逐渐向健康养生方向转变。现在家庭厨房使用味精这味调味品的越来越少，更有甚者，将味精列为厨房禁品，从此打入冷宫，让味精彻底从厨柜里消失。追其根源，理由很简单，关于食用味精致癌的说法无处不在，在网上随便一搜就有味精致癌的文章蹦出，谈癌变色，对于癌症又有谁不怕呢。
为什么不宜食用味精？题主的意思好像认定了味精不能吃，是不是有些偏激呢？在回答这个问题之前，咱们先弄清楚味精是怎么来的，它的主要成分是什么？
据说在没有味精之前，山东人用海肠提鲜，山东胶东盛产海鲜，用晒干的海肠粉加入菜肴中增鲜，大厨们腰间都别有一个装有海肠粉的小皮囊。海肠粉可比现在的味精鲜多了，只是成本太高，尤其是当下海鲜价格不断攀升，让普通老百姓望而却步。
味精最早是1866年由德国人H·Ritthasen博士从面筋中发现谷氨酸钠，并从中分离出来，1908年日本化学家池田菊苗，又从蒸发的海带汤里中找到一种晶体，提炼出来就是谷氨酸钠。次年，日本商人铃木三郎将其包装进行出售，取名为“味之素”，这就是最初的味精。1923年，在上海创业毕业于化学专业的吴蕴初，用水解法生产了谷氨酸钠，从此有了我们中国自己的味精。随后他在上海创立了天厨味精厂，推出了“佛手牌”味精，这就是现在咱们吃的味精。
日本化学家池田菊苗
中国味精大王吴蕴初
味精的主要成分就是谷氨酸钠，分子式为C5H8NO4Na，又叫麸氨酸钠，是一种氨基酸的钠盐，为氨基酸的一种，也是蛋白质的最后分解产物。谷氨酸钠有类似海鲜的鲜味，当加以3000倍的水溶液稀释，鲜味仍然存在，这就是放几粒味精用于开汤什么的鲜味还那么明显的原因。谷氨酸钠水解成谷氨酸，鲜味就是谷氨酸发出的。我国现行的味精谷氨酸钠含量纯度标准有两种，一种为99％，另一种为80％，后者是加了食盐或者糖的。味精除含有少量的盐外，还含有少量的水分、脂肪、糖、铁、磷等其它物质。
味精是由粮食加工而成，其中最常见的是用小麦、大豆等含蛋白质较多的物质经水解法制得，或以淀粉为原料经发酵法加工而成的，味精呈白色粉末或晶状条形体，也可通过甜菜、蜂蜜等原料从中得到，还可以用化学合成制作。味精的最佳溶解温度为70℃～90℃，味精的生产制作流程并不复杂，目前大部分味精厂商都是采用淀粉做原料，主要工序有以下四个：淀粉液化后加入糖化酶糖化→谷氨酸培养液消毒发酵（复杂的微生物生长过程）→谷氨酸的提取和谷氨酸钠的生产→谷氨酸钠去杂质精炼，精炼的谷氨酸钠就是味精啦。
对于味精的恐惧最初来源于一名叫Ho Man Kwok的美籍华人医生，他在中餐馆吃完饭后出现了四肢发麻、悸动、浑身无力等症状，他将怀疑锁定在中餐馆的味精上面，并将此怀疑观点以读者来信形式发表在《新英格兰医学杂志》上，由此引来了欧美饮食界的强烈反响，特别是消息经媒体放大报道，味精一时成了毒素，相继出现了《味精综合症》和《中餐馆综合症》专有名字，硬生生地将味精贴上有害的标签，因此在西方的中餐馆倍受打击，不得已以菜肴不放任何味精广告贴在最醒目处，很快对味精的恐惧感蔓延至整个食品加工业，加工食品包装袋必须标注不含味精的字样，从此味精退出欧美市场，这就是到现在为止欧美人仍然不吃味精的原因。
就因为这位美籍华人医生一个怀疑的短文，断送了味精在欧美市场的大好前程，同时也殃及到中国，加深了中国人对味精的曲解，关于味精致癌的言论满天飞，以致于味精在中国市场也受到致命打击，销售量每况愈下，一年不如一年。我们从制造味精的原料和工艺可看出：味精是利用微生物发酵而得，与白酒酿造原理基本相同，没有什么毒素。其实在许多天然食物中也存在着谷氨酸钠，比如葡萄、番茄、牛奶、猪肉等。
值得注意的是：味精在长时间的高温烹饪下，会产生焦谷氨酸纳，而这个焦谷氨酸纳失去鲜味并带有微毒性，经科学家证明，味精在100℃时加热半小时，有0.3%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠，不足以对人体产生伤害。但是超过120℃的高温，焦谷氨酸钠便会生成更多，所以只要咱们避免120℃以上的高温烹饪食物，并且味精晚些投放，这样食用味精是安全的，在生活中味精既可以提高人们的食欲，又因其是一种氨基酸能提供人们营养，它的钠金属也是人体所需的元素。
提醒一下：因为味精含有盐，在烹饪菜肴时要减少盐的投放量。另外，味精在碱性环境中，会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质，丧失鲜味，并且伴随臭味，所以要注意味精保存的环境。
★ 味精在烹饪中应该如何运用？
众所周知，味精起提鲜作用，但并不代表味精在美食界能够泛用，一些原本很鲜美的食材，是不需要添加味精的，否则会掩盖这些食材最原始的美味。对于海鲜类食物，因本身有很强势的鲜味，不宜在加入味精；对于用高汤烹制的菜肴，也不需要用味精，因为高汤本身已具备有香、鲜的特色，使用味精，效果反而更差，导致味道变异。 对于酸性较强的菜肴，例如：糖醋排骨类、醋熘土豆丝等，也不需要用味精，其原因是味精与酸性物质不溶合，酸性越强溶解度就越低，这样味精起不到提鲜的作用，没有添加的意义。
★ 鸡精是否能够替代味精？是不是比味精更营养？
不少人认为鸡精是添加了鸡肉和鸡汁这些天然营养物质，比味精更营养。其实鸡精是味精的升级版，尽管鸡精包装上印有一个大大的肥鸡，实际上它与鸡没有一毛钱的关系。它是在味精的基础上添加了盐、肌苷酸、核苷酸二钠、鸟苷酸、糖以及其他辛香料物质。鸡精一般含有40%的味精，可以替代味精，比味精的浓度更高，鲜味更重，食用同样安全，鸡精也有盐分，加鸡精则应适量减少盐的添加量。
用海鲜替代味精是一个非常好的方法，将干虾仁用料理机破碎成粉末，用瓶子密封好，在菜肴烹饪过程中加入，既提高了菜肴的鲜味，又满足了抗拒味精的心理。
结论
味精是用粮食加工而成，主要成分为谷氨酸钠，只有在长时间高温烹饪下，谷氨酸钠才会生成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠没有鲜味，且有微毒。所以避免长时间高温烹饪，食用味精是安全的。没有毒素，更不会致癌，相反味精溶水后的谷氨酸是一种氨基酸，这种氨基酸和钠元素都是人体所需的营养。
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